【裴社長廚房手記66】煙燻白鯧魚片 台塑招待所的隱藏版名菜
白鯧魚怎麼做都好吃,清蒸、煎到赤赤、糖醋,甚至燻魚都好。若要來點變化,我推薦這道煙燻白鯧魚片。這道菜是我在台塑大樓頂樓招待所吃到的,大家提到台塑招待所,一定想到台塑牛小排,那是壓軸登場的料理,在牛小排之前,其實有一道菜一直深獲我心,就是這道煙燻白鯧魚片。
在外面餐廳吃白鯧都是整尾吃,第一次吃到白鯧魚片,就是在台塑招待所。我吃入口的感覺,它是先以味噌醃漬入味,再薄撒椒鹽油炸,最後用木屑煙燻上桌,工序繁複,滋味也因此多重。
我實在不好意思再問台塑這道菜怎麼做,決定憑記憶中的味道複製這道菜。打電話給南門市場盧記的老闆,他說醃白鯧魚片要用西京味噌,入味後,洗掉味噌,切小片,油炸或烤皆可,最後煙燻的木屑味道要重,可以考慮用威士忌橡木桶木屑。
通常西京味噌入味要醃3天,我不是做鹹魚,只是要味噌提味,所以1天就好。什麼是西京味噌?取信州白味噌1公斤,加入300克味醂和砂糖清酒,即成西京味噌。我這次用兩尾白鯧魚,用不了太多的西京味噌。
大白鯧2尾取4大片肉,抹上西京味噌後,冷藏靜置一天。取出洗淨味噌,擦乾、切小片,撒上芥末椒鹽,入銅鍋油炸至微金黃色。另起一鍋,乾鍋熱鍋後,放入威士忌橡木桶木屑,上放鐵架,將炸好的白鯧魚片鋪上,點燃木屑,蓋上鍋蓋充分煙燻。俟煙停,掀蓋,夾出魚片,裝盤,上桌。
工序雖然繁複些,但真的值得這麼做,尤其是在白鯧魚越來越肥的季節!
煙燻白鯧魚片
材料:白鯧2尾(已先請魚舖每尾取大片肉2片)、西京味噌(做法見上文)、饗宴芥末椒鹽、威士忌橡木桶木屑一包。(在此附上南門市場盧記水產電話號碼:02-2396-3982,太多朋友私訊要電話)
做法:
Step1:白鯧魚片抹上西京味噌,冷藏靜置1天。
Step2:取出魚片,洗淨味噌,擦乾。厚切片,兩面都撒上芥末椒鹽。
Step3:銅鍋入油,油熱轉中火,將魚片徐徐放入,炸至微金黃色,取出瀝乾油。
Step4:另起一鍋,熱鍋入木屑,乾燒。上置鐵架,將魚片鋪在上面。點燃木屑,蓋鍋煙燻魚片。
Step5:約5分鐘後,煙熄肉美。取出裝盤,上桌。
厚厚的煙燻味滿足您的第一口,而後,味噌的甜鹹、椒鹽的香開始交會,但絕對不會搶走白鯧魚的鮮甜美味。這就是台塑頂樓招待所的煙燻白鯧魚片。
掌廚人 裴偉
《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人,但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄,偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒,說得一口好菜的裴社長,近來在同事催逼下,大方公開私人廚房筆記,圖解詳細,順便回覆各方親友綿延不絕的提問。
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