【裴社長廚房手記77】麻油雞飯 懷念吟松閣的暖胃料理

撰文、攝影|裴偉 食譜整理|林亦君
·3 分鐘 (閱讀時間)
「麻油雞飯」的做法源於北投的吟松閣,也算是一道酒家菜。
「麻油雞飯」的做法源於北投的吟松閣,也算是一道酒家菜。

最近好愛做酒家菜!其實是多買了長糯米,做了紅蟳米糕後,直接想到「吟松閣」的「麻油雞飯」,想到非做不可的程度。

以前一、兩個月總會去一趟北投吟松閣,長長彎延的山坡,亭台樓閣日式花園,有溫泉、有道地的酒家菜。晚上的飯局,我都是4點多先去泡湯,身子熱呼呼地回到榻榻米包廂,或坐或臥,看紙門外的錦鯉。

入夜燈光亮了起來,那卡西演奏起來,人客喧鬧了起來,麻油雞飯熱騰騰上桌,時間彷彿靜止在麻油香氣冒煙的那一剎那。

多可惜啊!吟松閣後來因為家族產業有些紛爭,停止營業。老師傅走了,內將散了,建築物仍在,但風華褪去了。一直好期待吟松閣能再起,可多年未聞信息,只能算了。要吃麻油雞飯,自己做。

坊間流傳的麻油雞飯有白米飯電鍋版和長糯米油飯版。我要尋找記憶中的吟松閣味道,做的是糯米飯,而非電鍋版。

準備長糯米泡水6小時,入蒸鍋蒸20分鐘(米Q)到30分鐘(米軟)。另起一鍋,用麻油爆香紅蔥頭及老薑絲,放入雞腿塊快炒,加米酒煮熟,薄加鹽即可,拌入糯米中,充分拌勻即可起鍋。

有的餐廳此時會回鍋再蒸一下,但我不喜歡糯米過熟的黏糊感覺,而且以前問過吟松閣的內將,她悄悄告訴我,像炒油飯般,拌到剛好即可,不要再蒸了。

天氣冷了,來碗熱呼呼的麻油雞飯吧!雞肉嫩、薑酒香。當麻油熱氣冒煙湧上的剎那,彷彿人聲歌聲又在吟松閣響起。

麻油雞飯

材料:土雞腿5隻去骨切塊,老薑切絲,紅蔥頭切末。長糯米1斤、麻油、米酒。

土雞腿5隻去骨切塊。
土雞腿5隻去骨切塊。
老薑切絲,紅蔥頭切末。
老薑切絲,紅蔥頭切末。
今天要用米酒。
今天要用米酒。

做法:

Step1:長糯米泡水6小時,入蒸鍋蒸30分鐘。倒入盆內。

蒸熟的長糯米飯。
蒸熟的長糯米飯。

Step2:另起一鍋,麻油爆香紅蔥頭及老薑絲。

麻油炒薑絲。
麻油炒薑絲。
加入紅蔥頭一起炒。
加入紅蔥頭一起炒。
煸香至如此程度。
煸香至如此程度。

Step3:放入雞腿塊快炒,加米酒煮熟,薄加鹽。

放入雞腿肉同炒。
放入雞腿肉同炒。
加入米酒,湯汁不用太多,這不是吃雞酒,是做麻油雞飯。熟了便撈起雞塊。
加入米酒,湯汁不用太多,這不是吃雞酒,是做麻油雞飯。熟了便撈起雞塊。

Step4:將雞塊撈起,麻油湯汁徐徐拌入糯米中,不要全倒下去,一面倒一面拌,充分拌勻即可。

在糯米飯上徐徐加入湯汁。
在糯米飯上徐徐加入湯汁。
先拌一拌再加湯汁。
先拌一拌再加湯汁。
拌勻再加湯汁,不要全加,太濕不美。
拌勻再加湯汁,不要全加,太濕不美。
粒粒分明又均勻沾上湯汁即可。
粒粒分明又均勻沾上湯汁即可。

Step5:油飯先裝盤,雞塊排在飯上,上桌。

把拌好的油飯先裝盤,多麼晶瑩飽滿。
把拌好的油飯先裝盤,多麼晶瑩飽滿。
將雞塊鋪在油飯上,雞肉鮮嫩、糯米Q軟。
將雞塊鋪在油飯上,雞肉鮮嫩、糯米Q軟。

糯米飯吸飽麻油雞的精華,非常好吃。這道菜好做又實吃,可以常做。

真正好吃的麻油雞飯,滿是吟松閣的回憶。
真正好吃的麻油雞飯,滿是吟松閣的回憶。

掌廚人 裴偉

《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人,但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄,偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒,說得一口好菜的裴社長,近來在同事催逼下,大方公開私人廚房筆記,圖解詳細,順便回覆各方親友綿延不絕的提問。

《鏡週刊》社長裴偉每個週末都在家下廚,將在各大餐廳吃到的菜,轉化為自己的料理,現在也公開他的廚房筆記。(攝影:王漢順)
《鏡週刊》社長裴偉每個週末都在家下廚,將在各大餐廳吃到的菜,轉化為自己的料理,現在也公開他的廚房筆記。(攝影:王漢順)


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