【裴社長廚房手記79】麻油腰花 做給老婆吃的月子餐

撰文、攝影|裴偉 食譜整理|林亦君
·4 分鐘 (閱讀時間)
當年老婆坐月子,幾乎每天吃我煮的「麻油腰花」。
當年老婆坐月子,幾乎每天吃我煮的「麻油腰花」。

那天炒豬肝,我老婆說,除了炒豬肝,我最愛吃你做的「麻油腰花」。說完都快2個月了,今天才想到,幾乎是死罪。只好訂了8付腰子,以贖罪心情做麻油腰花,讓她吃個夠。

我很會做腰花,婚後小試手藝,我老婆就說,以後坐月子要天天吃。後來果真是我幫老婆坐月子!那時候家住基隆,我也有習慣買菜的店家。要挑一個好的豬肉攤,只要買他的腰子試試即知高下,好的店家可以把腰子處理到乾淨無腥臊味,而且保證新鮮。

我岳母和我說,女人月子坐得不好,體虛以後常常生病,真是茲事體大!所以和眾多媽媽們討論後,我擬了整套菜單,其中每天一定有的是金橘餅麻油香煎蛋、杜仲排骨和麻油腰花。

印象裡,我老婆一天吃2付腰子。兒子出生後上幼稚園前,舉家搬到台北,買菜移到南門市場,我仍然常被要求做腰花,南門市場的泉發豬肉攤的腰子就處理得很好。

今天要做麻油腰花,既然是很多朋友會看,我還是問了一下我認為麻油腰花做得最好的明福!結果阿珠姐一個程序、一個程序細細說來,我心頭壓力頓時放鬆,原來我以前的做法完全正確,難怪被指定坐月子。

明福阿珠姐說,腰子大片切花後,要用活水沖洗到無血水流出,然後,煮水將腰花過水,變色後撈出,再用清水沖洗,這樣一熱一冷,使腰花脆嫩。

另起一鍋,入大量麻油,大片老薑煸到焦黃,放一點冰糖,大量米酒入鍋,煮開,加一點點鹽(坐月子時不能加鹽)。試味,味不淡,可以。此時才是腰花上場。

阿珠姐說,外面有人說是炒腰花,其實腰花不耐炒。明福的麻油腰花好吃,關鍵在於不炒。剛剛不是米酒滾了?試好味了?這時候將汆燙過又冷水洗過的腰花放入鍋內,你會看到沸騰的湯汁靜了下來,稍一撥弄,等麻油米酒湯汁再大滾,立刻關火起鍋,這就是麻油腰花最好吃的時候。

所以要記得麻油腰花不是炒出來的。

如果是多道菜,沒問題,單獨上桌。像我今天只吃這道菜,就建議用湯汁拌麵線或細麵,成為主食。我今天是用屏東的麵線。

麻油腰花非常適合拌麵,還記得以前建中植物園側門口,有個老先生賣的腰花麵就極為美味。他的麻油厚重,麵煮好後,舀上一大勺麻油腰花,腰花爽脆、湯汁濃郁,那味道伴隨青澀歲月許久許久⋯⋯。當然,這個攤子現在已經找不到了。

麻油腰花

材料:腰子8付(16個)切花、麻油、老薑切大片、冰糖、米酒、鹽。屏東潮州鎮玫來晏去小農麵線。

買來的腰花,用冰水保存。
買來的腰花,用冰水保存。
用彰化二林的麻油,你看到的就是這次的分量。
用彰化二林的麻油,你看到的就是這次的分量。
老薑切大片。
老薑切大片。
用了1瓶米酒。
用了1瓶米酒。
今天用的麵線。
今天用的麵線。

做法:

Step1:腰花放水盆中,用清水不斷沖洗至無血水流出。

用活水沖洗腰花。
用活水沖洗腰花。
清水不斷的沖洗,直到看不到血水。
清水不斷的沖洗,直到看不到血水。

Step2:大鍋煮水,水滾,將腰花放入,變色撈出。(若腰花過多,要分2次過水)再放在清水下沖洗後,放入大水盆中,加入清水、冰塊降溫。

大鍋煮水,汆燙腰花。
大鍋煮水,汆燙腰花。
另起一鍋汆燙。
另起一鍋汆燙。
腰花分量太多,雙鍋汆燙。
腰花分量太多,雙鍋汆燙。
腰花變白色即可撈起。
腰花變白色即可撈起。
腰花繼續沖水。
腰花繼續沖水。
洗淨後放冰塊在腰花上。
洗淨後放冰塊在腰花上。
降溫後的腰花。
降溫後的腰花。

Step3:另起一鍋,倒入麻油,油熱微沸,將薑片放入,煸香至微焦黃,再加麻油。入1瓶米酒及些許冰糖,湯滾一下,去一下酒味,加一點點鹽(2小匙),而後將冰水中的腰花撈出放入鍋內。

先下一些麻油。
先下一些麻油。
爆香薑片。
爆香薑片。
薑片要煸至如此程度。
薑片要煸至如此程度。
再加入麻油。
再加入麻油。
下鍋前清爽的腰花。
下鍋前清爽的腰花。
加入1瓶米酒,滾後加糖、加鹽2小匙調味。
加入1瓶米酒,滾後加糖、加鹽2小匙調味。
湯汁再滾後,撥弄一下腰花。
湯汁再滾後,撥弄一下腰花。

Step4:直至湯汁再滾,熄火,將麻油腰花盛到深盤內,上桌。

等湯汁大滾後起鍋。
等湯汁大滾後起鍋。
這就是經典台菜「麻油腰花」,上桌香氣無敵。
這就是經典台菜「麻油腰花」,上桌香氣無敵。

Step5:另將已燙熟麵線入碗,舀起腰花及湯汁拌麵,趁熱食之,享受腰花脆嫩口感。

看似大盤,一下子被掃光的麻油腰花。
看似大盤,一下子被掃光的麻油腰花。
吃一大碗,非常滿足。
吃一大碗,非常滿足。
麻油腰花拌麵線,腰花口感脆嫩。
麻油腰花拌麵線,腰花口感脆嫩。

掌廚人 裴偉

《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人,但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄,偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒,說得一口好菜的裴社長,近來在同事催逼下,大方公開私人廚房筆記,圖解詳細,順便回覆各方親友綿延不絕的提問。

《鏡週刊》社長裴偉每個週末都在家下廚,自己研究食譜,也常在出外吃飯時跟大廚討教,現在也公開他的廚房筆記。(攝影:王漢順)
《鏡週刊》社長裴偉每個週末都在家下廚,自己研究食譜,也常在出外吃飯時跟大廚討教,現在也公開他的廚房筆記。(攝影:王漢順)


更多鏡週刊報導
【裴社長廚房手記77】麻油雞飯 懷念吟松閣的暖胃料理
【裴社長廚房手記78】嫩煎鴨胸 善用台灣好食材
【裴社長廚房手記75】海馬雞湯 多添一味的裴氏家傳雞湯

更多生活相關新聞
連四年收支失衡 健保費率恐漲破5%
健保費率喊漲 前衛生署長楊志良分析三大效應
日核廢水擬入海 環團:未來40年受害
生物科技學副教授逛魚港 竟發現超稀有種龍蝦
台北女送食物給82歲回收嬤 她看氣炸:全過期一年

今日推薦影音