【裴社長廚房手記90】羊肋排佐牛肝菌燴鮮菇 台灣紅藜助威節慶料理

撰文、攝影|裴偉 食譜整理|林亦君
·5 分鐘 (閱讀時間)
外層鋪滿台灣紅藜的「羊肋排佐牛肝菌燴鮮菇」,烤過後內嫩外酥脆,非常加分,以後會成為我家的固定做法。
外層鋪滿台灣紅藜的「羊肋排佐牛肝菌燴鮮菇」,烤過後內嫩外酥脆,非常加分,以後會成為我家的固定做法。

立冬之後卯起來吃羊肉,今天吃羊排。

我準備了紐西蘭羊肋排,原本像小牛肋排一般,進烤箱烤個20分鐘就很清爽美味。但今天讓味道濃郁一些,帶骨羊肋排先用法國第戎黃芥末醬均勻塗抹,再沾上滿滿的台灣紅藜,之後才進烤箱烘烤,這個味道應該適合冬天。

搭配的佐菜,我也不想像夏天一樣,生菜配義大利紅酒醋,用牛肝菌好了。乾燥的進口牛肝菌泡發後,用奶油燴炒鴻禧菇、雪白菇和新出的百靈菇,再用紅蔥頭油蔥提出香味,大火收乾後,醬汁濃郁,搭配羊排正好。

所以這道菜要用到烤箱、中式炒鍋和大同電鍋。先用電鍋將紅藜像煮飯般煮熟,然後,將化凍後的羊排,塗抹上第戎黃芥末(羊排的最佳化凍方式是將冷凍羊排,移至冷藏一天)。塗抹芥末醬時要均勻,然後靜置入味。入烤箱前,將羊排沾上滿滿的紅藜,讓羊排外裹上一層麩質,大部分餐廳是用香草麵包粉,我看冰箱還有紅藜,試著把台灣食材帶入。

準備好食材,現在開始烤羊排。烤箱設攝氏160度上下火預熱,烤架放中層。另準備大平底鍋,熱鍋、少油,肋排肉多的那面入鍋煎一下,立刻翻面,側面再煎一下,拿起入烤箱。

我依舊用蒸烤概念。取冰塊3瓢,入烤架下方的烤盤,增加烤箱中的水氣,這個蒸烤的步驟會使皮酥肉嫩。關上烤箱門,此時您會看到烤箱溫度逐步下降到140度(因為放了冰塊),而後再慢慢恢復到160度,一看到160度出現,表示冰塊已全部蒸發完。

這時打開烤箱門(此時大約用了20分鐘),用食物溫度計挿入羊排中,只有攝氏50度,不夠,羊肉要熟一些,再多10分鐘。烤箱改上火200度,等到溫度跳到200度,大約也用了10分鐘。然後再用食物溫度計,超過攝氏65度了,開門取肉,靜置5分鐘,裝盤。

在烤羊排的時間,爐火可沒閒著。用中式炒鍋先下橄欖油炒瀝乾的牛肝菌,再依序放入鴻禧菇、雪白菇及百靈菇,拌炒後加入一大匙奶油、松露醬及香料拌炒,徐徐倒入泡牛肝菌的汁。加入紅蔥頭油蔥、胡椒鹽,大火收汁,薄撒一點麵粉製造濃醬汁,然後起鍋裝盤。

您可以整塊羊肋排上桌,也可以先依骨切片,排在盤中,將羊肝菌炒菇置旁,然後上桌。試試看這屬於冬天的美味。

結果,老婆大為讚賞紅藜的巧思,她說,鋪在肉上的紅藜,烤過後非常酥脆,讓羊排的口感加分。既然老婆愛這味,以後我家的羊排都這樣做。

羊肋排佐牛肝菌燴鮮菇

材料:紐西蘭羊肋排兩包4大塊、法國第戎黃芥末醬、奶油、松露醬、紅蔥頭油蔥、台灣紅藜、義大利牛肝菌、鴻禧菇、雪白菇、百靈菇。

今天用紐西蘭羊肋排2包。
今天用紐西蘭羊肋排2包。
準備第戎黃芥末醬、奶油及松露醬。
準備第戎黃芥末醬、奶油及松露醬。
台灣紅藜1包。
台灣紅藜1包。
義大利牛肝菌。
義大利牛肝菌。
備好鴻禧菇、雪白菇、百靈菇等3種菇。
備好鴻禧菇、雪白菇、百靈菇等3種菇。

做法:

Step1:紅藜洗淨,2杯水內鍋、1杯水外鍋,將紅藜煮熟。拌入胡椒鹽。

Step2:將化凍後的羊排塗抹上第戎芥末,靜置入味。

羊排均勻塗抹芥末醬,靜置一會兒等入味。
羊排均勻塗抹芥末醬,靜置一會兒等入味。

Step3:將羊排沾上滿滿的紅藜。

沾上滿滿的煮熟紅藜。
沾上滿滿的煮熟紅藜。

Step4:烤箱設攝氏160度上下火預熱,烤架放中層。另準備大平底鍋,熱鍋、少油,已沾好紅藜的羊肋排,肉多的那面入鍋煎一下,立刻翻面,側面再煎一下,入烤箱中層。

用平底鍋煎羊排。
用平底鍋煎羊排。

Step5:取冰塊3、4瓢,入烤架下方的烤盤,增加烤箱中的水氣。關上烤箱門,烤箱溫度逐步下降到140度,而後再慢慢恢復到160度,一看到160度出現,等20分鐘到,打開烤箱門,試羊排中心溫度。今天未到65度,所以加了10分鐘。

將羊排放入預熱攝氏160度的烤箱,倒入冰塊增加濕度。
將羊排放入預熱攝氏160度的烤箱,倒入冰塊增加濕度。
烤架上放4大塊,剛好鋪滿。
烤架上放4大塊,剛好鋪滿。
加冰塊這一步驟,可使羊排皮酥肉嫩。
加冰塊這一步驟,可使羊排皮酥肉嫩。
烤箱設定攝氏160度,烤30分鐘。
烤箱設定攝氏160度,烤30分鐘。
烤30分鐘後的羊排狀態。
烤30分鐘後的羊排狀態。

Step6:烤箱改上火攝氏200度,烤10分鐘,等溫度跳到200度,即開門取肉,靜置5分鐘,裝盤。

烤箱調攝氏200度上火,再烤最後10分鐘。
烤箱調攝氏200度上火,再烤最後10分鐘。
4大塊羊排烤好上桌。
4大塊羊排烤好上桌。

Step7:用中式炒鍋先下橄欖油炒瀝乾的牛肝菌,再依序放入鴻禧菇、雪白菇及百靈菇,拌炒後加入一大匙奶油及香料拌炒,徐徐倒入泡牛肝菌的水。加入紅蔥頭油蔥、胡椒鹽,大火收汁,薄撒一點麵粉製造濃醬汁,然後起鍋裝盤。

起另一鍋先炒乾的牛肝菌。
起另一鍋先炒乾的牛肝菌。
放入其他新鮮菇菌,加一大匙奶油。
放入其他新鮮菇菌,加一大匙奶油。
加油蔥及松露醬。
加油蔥及松露醬。
加入牛肝菌汁拌炒後,撒上麵粉,使醬汁濃稠。
加入牛肝菌汁拌炒後,撒上麵粉,使醬汁濃稠。
羊肝菌燴鮮菇好了。
羊肝菌燴鮮菇好了。
先裝盤上桌。
先裝盤上桌。

整塊羊肋排上桌,依骨切片,排在盤中,將羊肝菌炒菇置旁。屬於冬天的濃郁美味。

整塊羊肋排上桌,蠻豐盛的,很有節慶感。
整塊羊肋排上桌,蠻豐盛的,很有節慶感。
在木砧上切片,一切片即知羊排成功。
在木砧上切片,一切片即知羊排成功。
羊肉呈粉紅色,無血水流出。
羊肉呈粉紅色,無血水流出。
擺盤,屬於冬天的濃郁美味。
擺盤,屬於冬天的濃郁美味。
多漂亮的羊排熟度和色澤。
多漂亮的羊排熟度和色澤。

掌廚人 裴偉

《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人,但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄,偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒、說得一口好菜的裴社長,近來在同事催逼下,大方公開私人廚房筆記,圖解詳細,順便回覆各方親友綿延不絕的提問。

《鏡週刊》社長裴偉愛吃也愛做菜,研究的料理遍及中西,現在也公開他的廚房筆記。(攝影:王漢順)
《鏡週刊》社長裴偉愛吃也愛做菜,研究的料理遍及中西,現在也公開他的廚房筆記。(攝影:王漢順)


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