【裴社長廚房手記91】白鯧米粉 記錄老友情誼的厚工菜

撰文、攝影|裴偉 食譜整理|林亦君
·5 分鐘 (閱讀時間)
需要費工熬煮湯頭的「白鯧米粉」,是道純然的台灣美味。
需要費工熬煮湯頭的「白鯧米粉」,是道純然的台灣美味。

那天做煙燻白鯧,就有朋友指定要做白鯧米粉,也真的好久沒做了。為什麼?因為白鯧魚怎麼做都好吃,另一個原因是白鯧米粉這傳統台菜,看似簡單,其實很費工。許多細節要注意到,才能成就這道美味。

我第一個工作是工商時報記者,主要是財經領域,後來跑府院黨政路線,人生地不熟,全靠中國時報政治組王牌記者王美玉大方分享人脈,並細心教我跑線。那時候時報系統記者感情好,常合作跑新聞,下班不是唱歌就是喝酒,真是快樂的第一個工作。

我要買車,行政院記者和時報同事還幫我起個會付車款。王美玉搬家,大家要去慶祝,我說,我到妳家煮菜,這是同事們第一次知道我會燒菜。我問美玉姐有什麼指定的菜,她說愛吃米粉湯,於是我做了「白鯧米粉」。

白鯧米粉要好吃,第一是魚要煎得香,第二是對味的湯頭,第三是用對的米粉。很多餐廳都很豪邁地用整隻煎好的白鯧,放在鍋面上桌,我不這樣做因為魚肉片下易食,而且魚骨要用來熬湯。

我前面強調白鯧米粉費工的部分就是湯頭,要先炒香紅蔥頭,再來是青蒜苗的近根處以及芹菜根進去炒,白鯧魚的骨頭拆塊也進去炒,之後加上雞腿骨及米酒清水,燉煮2小時,得到白鯧米粉對味的高湯。至於米粉,要完整吸收湯汁美味,所以不要放煮久會爛的細米粉,要用比較耐煮的粗米粉。

拿個大銅鍋,先加油爆香青蒜苗白的部分,再加部分芹菜末炒香,加一湯匙油蔥豬油(或用五花肉炒香),將白菜入鍋拌炒。之後將泡水過的米粉鋪在白菜上面,注入高湯燉煮。米粉入味後,將炸酥的白鯧魚片放在米粉上,撒上青蒜苗綠色葉末、芹菜末。加鹽及白胡椒,蓋鍋一下。湯滾味美,撒上油蔥酥,起鍋。

這時候白鯧魚肉入口仍有煎香,米粉吸飽魚湯精華,蒜苗、芹末與油蔥酥帶出純然台菜風味,這就是金鐘編劇朋友指定要我做的白鯧米粉。秋冬吃這味,絕對不要想減肥的事。

對了,我的白鯧米粉不放芋頭,因為芋頭太會搶味。

白鯧米粉

材料:白鯧魚2尾,片出4片肉及骨架、雞腿骨若干、大白菜1顆、青蒜苗6根、芹菜1把、粗米粉2包、紅蔥頭20粒、油蔥酥、油蔥。

今天準備2尾白鯧魚。
今天準備2尾白鯧魚。
冬日大白菜1顆。
冬日大白菜1顆。
芹菜1把。
芹菜1把。
預備粗米粉2包。
預備粗米粉2包。
紅蔥頭20粒。
紅蔥頭20粒。
我用的鄭記油蔥酥。
我用的鄭記油蔥酥。
備好油蔥。
備好油蔥。

做法:

Step1:紅蔥頭切末。青蒜苗近根部份切大段,苗白切末、苗綠切末。芹菜莖近根部份切大段,其餘部份切末。白菜洗淨切片。

青蒜苖頭的部分切下煮湯。
青蒜苖頭的部分切下煮湯。
今天用的辛香料全部切好。
今天用的辛香料全部切好。
芹菜頭切下煮湯,一點都不浪費。
芹菜頭切下煮湯,一點都不浪費。

Step2:大鍋入油煎香紅蔥頭末,煎香青蒜苗根及芹菜根。將白鯧魚骨切大塊入鍋炒,同時將雞腿骨放入,加米酒,注入滿鍋清水,水滾轉小火,燉2小時。

白鯧魚2尾可片出4片肉及這些骨架。
白鯧魚2尾可片出4片肉及這些骨架。
魚骨剪塊用來煮湯。
魚骨剪塊用來煮湯。
炒紅蔥頭。
炒紅蔥頭。
下蒜苗和芹菜頭炒香。
下蒜苗和芹菜頭炒香。
加入魚骨與之前做菜時留的雞腿骨一起炒。
加入魚骨與之前做菜時留的雞腿骨一起炒。
加米酒及清水,換一個較大的鍋子。
加米酒及清水,換一個較大的鍋子。
熬兩個小時後,湯頭完成。
熬兩個小時後,湯頭完成。

Step3:將3、4片白鯧魚切適當大小魚片,用椒鹽先醃一下,然後入銅鍋炸到金黃色,撈起瀝油。米粉取出泡水。

白鯧的魚肉部分要先用椒鹽略醃。
白鯧的魚肉部分要先用椒鹽略醃。
魚肉下鍋油炸。
魚肉下鍋油炸。
要炸到這個顏色。
要炸到這個顏色。
全部炸好完成。
全部炸好完成。
準備粗米粉。
準備粗米粉。
米粉泡水備用。
米粉泡水備用。

Step4:準備好大深銅鍋,入油,爆香蒜苗白末,再爆香芹菜末。加1湯匙油蔥,白菜入鍋,炒軟。料太多了,怕鍋不夠大,只好再換砂鍋。

用大銅鍋炒一些蒜苗白。
用大銅鍋炒一些蒜苗白。
下芹菜末同炒。
下芹菜末同炒。
加油蔥酥。
加油蔥酥。
放白菜入鍋。
放白菜入鍋。
換成大砂鍋,以白菜舖底。
換成大砂鍋,以白菜舖底。

Step5:將泡水過的米粉鋪在白菜上面,注入高湯燉煮10分鐘。試一下米粉,入味,將炸酥的白鯧魚片放在米粉上面,同時撒上蒜苗綠末、芹菜末。此時,加鹽及白胡椒,嘗一下味道,蓋鍋一下。

泡好的米粉放第二層。
泡好的米粉放第二層。
瀝出的高湯。
瀝出的高湯。
將高湯注入,加小匙鹽調味。
將高湯注入,加小匙鹽調味。
加白胡椒粉調味。
加白胡椒粉調味。
滾10分鐘後,米粉熟,撒上蒜苗青末及芹菜末。
滾10分鐘後,米粉熟,撒上蒜苗青末及芹菜末。
鋪上炸好的白鯧,排出頭尾全形。
鋪上炸好的白鯧,排出頭尾全形。

Step6:開鍋蓋,見湯沸,喝一口湯,極為鮮美,起鍋。原鍋撒上油蔥酥,直接上桌。

白鯧米粉澎湃上桌,未撒油蔥酥前。
白鯧米粉澎湃上桌,未撒油蔥酥前。
經典台菜料理白鯧米粉。
經典台菜料理白鯧米粉。
撒上油蔥酥,好看又好吃。
撒上油蔥酥,好看又好吃。

白鯧魚肉要吃起來仍有煎香。您會發現,吸飽魚湯精華的米粉和蒜苗、芹菜末、油蔥酥交織出的台菜風味,吃起來是多麼幸福!

上桌的白鯧仍要排得有頭有尾。
上桌的白鯧仍要排得有頭有尾。
滿滿一大碗白鯧米粉,這時別想減肥的事。
滿滿一大碗白鯧米粉,這時別想減肥的事。

掌廚人 裴偉

《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人,但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄,偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒、說得一口好菜的裴社長,近來在同事催逼下,大方公開私人廚房筆記,圖解詳細,順便回覆各方親友綿延不絕的提問。

《鏡週刊》社長裴偉愛吃也愛下廚,自己研究不少菜色做法,現在也公開他的廚房筆記。(攝影:王漢順)
《鏡週刊》社長裴偉愛吃也愛下廚,自己研究不少菜色做法,現在也公開他的廚房筆記。(攝影:王漢順)


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