西班牙沒有烘蛋

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西班牙烘蛋是一種由蛋、馬鈴薯、洋蔥擔綱演出的庶民料理。(高靜芬攝)飲酒過量有礙健康
西班牙烘蛋是一種由蛋、馬鈴薯、洋蔥擔綱演出的庶民料理。(高靜芬攝)飲酒過量有礙健康

一道西班牙烘蛋,兩次讓我跌破眼鏡。

第一次跌破,是荷花盛開的初夏。那天,南風吹過廚房,烤箱發出一記清響,聞聲開箱,濃香撲鼻,金黃焦香的西班牙烘蛋(Tortilla)出爐囉。西班牙烘蛋是一種由蛋、馬鈴薯、洋蔥擔綱演出的庶民料理,西班牙媽媽個個拿手,我的也非等閒。

我可是下過功夫。擷取手邊各家食譜精華以及多次下廚實戰演練,我這先煎後烘的西班牙烘蛋,外型圓滿憨厚,內裡軟嫩實在,切塊入口,蛋香咬薯香,薯香掛蔥甜,蔥甜繞蛋香,三香環扣,慰舌舒腔,暖胃飽肚。

我是這樣烹的:(一)將蛋以海鹽、白胡椒粉調味打勻成蛋液,添些牛奶攪拌以使蛋體較嫩。(二)馬鈴薯去皮,薄切成滾刀塊以使薯塊各處口感不同,加些海鹽以雞油炒熟至微焦,放進蛋液拌勻。(三)洋蔥切丁,以雞油炒軟至焦糖化,放入蛋液拌勻。(四)將蛋液靜置十分鐘,讓馬鈴薯的澱粉香、洋蔥焦糖化的甜與蛋液融合。(五)在平底不沾鍋倒入雞油,以雞油抹勻鍋底及鍋壁,開中火,待鍋燒至極熱,倒入蛋液,持筷將洋蔥絲及薯塊撥勻。(六)一分鐘後熄火,將平底鍋移進預熱至攝氏200度的烤箱烤20~25分鐘,取出倒扣盤上,切塊食用。

如此一烹,滋味勝卻人間無數,然其最得我心之處,為冷熱皆宜,復熱亦佳,可常備之。常備,自是得常烹。常烹,便能駕輕就熟掌控火候,何時大中小火,過與不及如何補救;常烹,便能隨興添料加味來個變奏,凡櫛瓜豌豆紅蘿蔔或吐司邊條、剩菜等皆能炒香加入,辣椒咖哩肉桂蒜粉亦能撒進調味,信手烘出一道噴香誘人的西班牙烘蛋來。

正當下巴抬得高高、自以為是西班牙烘蛋專家之際,在那個荷花盛開、南風吹過廚房的初夏,食畢剛出爐的西班牙烘蛋,沖了咖啡來到客廳,把自己蜷成一顆沙發馬鈴薯,觀看BBC Lifestyle頻道的烹飪節目時,下巴差點兒掉下來──螢幕裡的名廚傑米.奧利佛(Jamie Oliver)邊傳授邊解說:西班牙烘蛋從來不進烤箱烘烤。

不進烤箱?完全顛覆手邊食譜。名廚的傳授一閃而逝,趕緊谷歌西班牙烘蛋的原文Tortilla,谷歌大神說,Tortilla是一種「有時加了洋蔥的西班牙馬鈴薯煎蛋餅」。續於Foodtube覓得一段西班牙美食愛好者奧馬.艾利伯伊(Omar Allibhoy)示範的影片,「這是我認為最棒的食譜。」煎過數以千計Tortilla的他,在影片中對著鏡頭表示:「別把Tortilla送進烤箱,我看過千奇百怪的烘蛋方式。」

簡直醍醐灌頂。「我們聽到的都是一個觀點,不是事實;我們看見的都是一個視角,不是真相。」古羅馬皇帝馬可.奧勒留(Marcus Aurelius)在《沉思錄》提醒得好,觀點不是事實,視角不是真相,睜大眼睛看著奧馬先生手把手示範,他的路數與我的大相逕庭:他把馬鈴薯去皮切成三公釐厚片,而非滾刀塊;他將洋蔥絲與薯片以大量初榨橄欖油炸至焦糖化,而非炒的(他說炸油會收集起來,日後再用個六、七次);他沒把蛋打成蛋液,而是將炸好的洋蔥絲與薯片撈起直接放入蛋裡,加些海鹽一起拌至蛋散開散勻,靜置十五分鐘,再倒入平底不沾鍋,以大火煎十分鐘、小火煎兩分鐘,搖晃一下,見蛋體可與鍋壁分離,覆上大圓盤,將蛋體倒扣在大圓盤上,再讓大圓盤挨著鍋邊,把蛋體推滑進鍋,以大火一分鐘、小火二至三分鐘將底面煎至焦香即盛盤。

前看後看回頭看,全程的確未進烤箱。一想到能學習新事物,便心潮澎湃,暫擱我的,改練他的。他的有個關卡不易打通──火候難控,中心難熟。細察他的Tortilla,中心呈溼潤狀,他說:「中間溼潤的部分最棒,就像上好的乳酪。」但我的呈液狀呀,能同理想像菜脯蛋中心是沒熟的液狀嗎,那可慘不忍睹,遂時而練習之。

行過荒原,巧逢花開。那天,美人樹綻放嫣紅大花,老天爺狂飆午後雷陣雨,再度練敗擲鍋而嘆,步出廚房,又把自己蜷成一顆沙發馬鈴薯,觀看BBC Lifestyle頻道的美食節目時,眼珠子差點兒掉出來──節目中介紹了西班牙當地一家專賣Tortilla的小餐館「Nesto」,老闆端給客人的Tortilla,蛋體中心竟是液狀!

「Nesto」是西班牙最夯的Tortilla專賣店,每天僅供應五道,不接受電話及網路預約,客人得親臨領取號碼牌,中午十二點憑牌入座。節目進了廚房拍攝老闆煎製Tortilla,綜觀過程,除了馬鈴薯切成滾刀塊、蛋先打成蛋液,餘皆和奧馬先生的一樣。煎罷,老闆盛盤拿到吧台分切,此時鏡頭轉為慢動作:利刃緩緩劃過表面煎成漂亮虎紋的蛋體,中心岩漿般閃著亮澤的蛋液徐徐流淌,陽光自窗輕灑,清風自簾拂過,空間迴盪著慢板抒情音樂,氛圍美好得像法國導演侯麥(Eric Rohmer)的電影。

切完,鏡頭回復正常,老闆將其分移至數只餐盤,附上炙著焦痕的麵包,一一端給圍坐吧台的客人。望著送到面前的Tortilla,客人的眼睛亮了嘴角笑了,以刀叉切食,以麵包沾取蛋液,飲著紅酒白酒調酒,或獨自一人消磨時光,或與老闆閒話家常,或舉杯和鄰座互敬談笑。原來,西班牙人以這麼浪漫這麼富情調的方式享受Tortilla啊。

臨事靜對猛虎,事了閒看花落。拾起眼鏡,遙望雨後遠方天邊乍現的彩虹,不禁吟出了蘇東坡的〈定風波〉:回首向來蕭瑟處,歸去,也無風雨也無晴。飲酒過量有礙健康