解放蘑菇、香菇、杏鮑菇料理美味魅力

煎炒蘑菇、香菇、杏鮑菇，這等廚房基本功，想必大家並不陌生，只要搭配鹽巴下鍋一炒，不用當上餐廳大廚，新手也能將熱騰騰的成品端上桌。只是看似輕鬆簡單，若想完全解放這些「盤中嬌客」的美味潛能，炒到金黃、鮮甜、噴香，背後學問可不小。讓麥可星級料理廚房從食材前置處理開始，一步步帶你炒出菇類的極致魅力。

香煎綜合菇

食材準備：

一、香菇85克或3到4朵

二、杏鮑菇85克或1大根

三、蘑菇85克或半盒

四、海鹽2克

五、油適量

食材處理注意事項：

• 香菇若沒有太多泥沙，不需要沖水，否則會吸收過多水分，用廚房紙巾沾溼稍微擦拭就好。

• 杏鮑菇也不用水沖洗。要挑紮實、不軟爛的，才是我們要的新鮮食材。

• 蘑菇則因泥沙特別多，可放進調理盆內用水沖洗，之後用毛巾輕輕擦乾。

開始製作：

步驟一：食材切塊

把三種菇類切成相近大小。

香菇一般切成對稱4塊。若特別大朵，可切成6塊。

杏鮑菇如果比較粗，可先縱向切半，再斜切成小片。

蘑菇若是小朵可以不切，大朵就切成兩半。

步驟二：分批下鍋

用中大火熱鍋，下油，等到開始冒煙，先下一半量的菇，確保鍋內維持高溫，約10秒後再下另一半。注意菇與菇之間不要重疊，且避免翻炒降低油溫。

步驟三：煎菇上色

約一分鐘後，菇的底面已金黃上色，便可稍微翻動，煎香另一面。

步驟四：淋油加溫

從鍋邊淋一匙油，加強火力，持續煎製。不可直接淋冷油。

步驟五：翻炒撒鹽

兩面上色完成時，即可隨意翻炒。讓熱油包覆後，撒下2克海鹽，均勻煎炒。要注意的是，如果太早下鹽，會讓菇出水縮小，炒起來不香。

步驟六：紙巾擦油

關火，乘鍋內溫度還很高，用廚房紙巾擦掉當中多餘油脂，清理乾淨後，炒菇便完成了。

蒜香白酒甜蘑菇

具備炒出一盤好菇的能力，還可以應用在許多西餐料理當中，是相當實用的基本功。接下來提供進階版「蒜香白酒甜蘑菇」製作法，親手炒出一盤令人拍案叫絕的好菜吧。

食材準備：

一、蘑菇150克或一盒

二、蒜碎15克

三、發酵奶油15克

四、白酒100克

五、海鹽2克

六、糖7克

七、香草少許

步驟一：熱鍋、下油、放菇

中大火熱鍋下油，開始冒煙即可加入蘑菇，靜置30秒等候上色。油若還不夠熱，就別放入蘑菇，否則油會被蘑菇吸走，導致出水。

步驟二：慢慢翻動上色

慢慢翻動使上色均勻，若沒有「啪茲啪茲」煎炸聲，代表蘑菇乾煎，容易變焦。

步驟三：淋油加強火力

在鍋邊淋一匙油加強火力，幫助蘑菇煎成美麗誘人的金黃色。

步驟四：完成上色、撒鹽

避免上色太深可調降火力，當熱油均勻包覆蘑菇並上色後，加入2克海鹽。

步驟五：擦油、放入蒜碎

用紙巾擦拭多餘油脂，接著下一匙蒜碎快速翻炒。

步驟六：加白酒、糖與香草

倒入白酒100公克、7克糖攪拌均勻，再放入任何自喜歡的西式香草，也可以不放。

步驟七：加入奶油攪拌後起鍋

白酒煮到沒酒精味就關火，放入發酵奶油15公克，利用鍋中餘溫將它融化，讓蘑菇都裹上醬汁。令人垂涎三尺、香味細緻的蒜香白酒甜蘑菇就能端上桌了。

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責任編輯／俞建珞