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解決新手入門疑惑 麵包製作9Q&A
【華人健康網圖文提供／采實文化】剛開始做麵包，是否心中總充滿「為什麼會這樣？」的疑問。閱讀完以下Q&A，就能找出失敗原因，下次不再犯。
Q1／麵團黏黏的，很難操作？
A：溫水的溫度或室溫過高時，麵團容易變得黏稠。最理想的水溫是比洗澡水略低的35℃。另外，揉麵團時別用手掌，改以手指搓捏，這也是防止麵團變黏的祕訣。若麵團太黏手不易操作，下次可以減少水量，舉例若原本水量是麵粉的70%，請調整為65 ∼ 68%。
Q2／麵團發不起來，沒有膨脹？
A：發酵失敗的原因是酵母沒有徹底發揮作用。大致分為兩種情況，一，酵母粉太舊，或是保存方式不當。二，溫水的溫度過高，導致酵母死亡，或是發酵時溫度太低，使酵母發揮不了作用。如果不是酵母粉的問題，請再次確認溫水或發酵時的溫度。
Q3／麵團變得乾乾的？
A：當麵糰發酵過度，質地就會變粗。為了避免發酵時溫度太高，請留意發酵時間不要過久。
＊麵團發酵的溫度，若是室溫為28℃，若使用烤箱的發酵功能則為40℃。
Q4／麵團無法漂亮收圓？
A：不管是室溫太高，或手溫過高，都會讓麵團變得容易黏手。接觸麵團時，先讓手掌溫度降低，或是沾取少量的粉（稱為手粉，多數使用高筋麵粉）或水防止沾黏，操作起來比較方便，就可以輕鬆收圓。
Q5／放進烤箱一烤，麵團就凹陷？
A：若最後發酵過頭，一放進烤箱，麵團就會凹陷。最後發酵完成的判斷依據是，整型好的麵團膨脹約一倍。在等待發酵的過程中，記得將烤箱預熱至設定溫度。
Q6／烤好的麵包很硬，一點都不鬆軟？
A：可能有兩個原因。一，麵團揉過頭。過度搓揉麵團，會使高筋麵粉產生太多麩質，使麵團變硬。二，烤溫過高。烘烤的溫度太高，麵團表面會變硬，請將溫度設定在190 ∼ 220℃。
Q7／麵包吃起來濕濕黏黏？
A：麵包內部組織變得濕黏，是因為烘烤不完全。請再次確認烤溫與時間，以確保麵團的水分能夠完全蒸發。若按照食譜的設定溫度烘烤，麵包的表面會烤焦，可以蓋上鋁箔紙以防止烤焦。
＊烤箱準備好了嗎？請配合最後發酵完成的時間，預熱至烤溫喔！
Q8／醇香麵包的麵團表面很粗糙？
A：添加奶油的醇香麵團，若奶油混揉不均，烤好的麵包表面會變得粗糙、上色不均。先將奶油置於室溫回軟，變成容易拌合的狀態。此外，已添加奶油的麵團若過度揉捏，奶油的香氣會減損。拿起麵團後，要盡快揉和均勻。
Q9／麵包的內餡外露？
A：這是因為內餡水分過多，請留意麵包的內餡或擺放的配料，水分不要太多。因為麵團會膨脹，餡料應該少放一點。
本文出自采實文化《可愛風手做小麵包》
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