【記者點評】2024米其林4大亮點分析 ÉCRU、川雅今年最大遺珠

「A」餐廳菜色宛如藝術品般絕美。A餐廳提供
「A」餐廳菜色宛如藝術品般絕美。A餐廳提供

記者徐力剛/台北報導

2024《台灣米其林指南》頒獎剛落幕,隨著星榜餐廳名單一出,總是幾家歡樂幾家愁,今年10家新進榜餐廳想必已在舉杯歡慶整晚,不幸跌落神壇的餐廳,摘掉米其林星級光環後,究竟該何去何從?作為餐廳主廚、經營者,如何在低潮中迅速找到未來定位與方向,或許才是一家好餐廳必須具備的能力。

「A」餐廳主廚黃以倫奪得一星殊榮。A餐廳提供
「A」餐廳主廚黃以倫奪得一星殊榮。A餐廳提供

今年有49家餐廳(含三星、二星、一星)獲得米其林殊榮,相較2023年44家,總數量成長5家,顯見台灣Fine Dining市場有逐漸成熟的趨勢,其中一星新進榜有10家,包括A、Circum-、盈科、雋、L’Atelier par Yao、MINIMAL、NOBUO、SENS、Wok by O’Bond、元紀,當中「MINIMAL」獨步全球成為唯一摘星的冰淇淋盤式甜點店,可謂另類台灣之光。

全球首家米其林一星冰淇淋甜點店「MINIMAL」。MINIMAL提供
全球首家米其林一星冰淇淋甜點店「MINIMAL」。MINIMAL提供

《台灣米其林指南》邁入第7年,本屆米其林三星、二星餐廳名單維持不變,其中最大贏家非「頤宮Le Palais」莫屬,蟬聯7年三星寶座,風光無限。有歡樂也會有悲傷,今年有3家餐廳不幸中箭落馬,跌出星榜外,分別是教父牛排、Longtail與鰭野村。

MINIMAL甜點「酢漿草 紫蘇 茴香」。MINIMAL提供
MINIMAL甜點「酢漿草 紫蘇 茴香」。MINIMAL提供

2024米其林名單,記者分析4大亮點:

一、 名廚效應發燒
近兩年多家米其林星廚陸續出走,無論是主廚職涯規劃、高薪挖角或是另闢爐灶等,都為頒獎前夕埋下不少伏筆,像是頤宮前主廚陳泰榮(早哥)來到「雋」擔任廚藝總監;請客樓主廚林菊偉轉往台中新餐廳「元紀」任職;祥雲龍吟原主廚稗田良平在大稻埕開設新日法餐廳「盈科」;前任RAW主廚黃以倫沈寂兩年後,打造全新「A」餐廳,皆獲得米其林一星的可定,可見「名廚效益」傍身對米其林依然奏效,星級主廚憑藉對高端餐飲的熟悉度,更能獲得米其林評審的青睞。

米其林遺珠「ÉCRU」菜色兼顧視、味覺。徐力剛攝
米其林遺珠「ÉCRU」菜色兼顧視、味覺。徐力剛攝

二、 掉星餐廳光環不再
今年有3家餐廳跌落神壇,其中「Longtail」主廚林明健(Kin)在5月底宣布離開一手創立的餐廳後,與此次被拔星關聯很大,Kin身為餐廳的創辦人兼主廚,可說是箇中靈魂人物,他的離開不意外會對餐飲品質與創意有一定影響。

蟬聯6年米其林一星的「教父牛排」意外掉出榜單,雖然頒獎典禮後主廚鄧有癸發出聲明表示,「抱歉讓大家失望了,在此致上最深的歉意」,但整體來說,相信與餐飲業人力不足,在服務品質難以兼顧有關,加上今年僅有一家牛排餐廳「A Cut」入榜,專業牛排館似乎不受到評審青睞。

ÉCRU主廚飛松裕之最新力作。徐力剛攝
ÉCRU主廚飛松裕之最新力作。徐力剛攝

三、 2024遺珠之憾
台灣新餐廳眾多,今年開獎前有多家餐廳在美食圈呼聲很高,像是「ÉCRU」、「川雅」等,可惜並未雀屏中選,去年底開業的「ÉCRU」由前巴黎廳料理長飛松裕之一手打造,無論從餐點風味、菜色完整度,到外場侍酒師、說菜解說都十分專業,極具一星水準,相信未來可期。

綜觀近年米其林名單會發現,四大菜系之一的川菜從未入選《台灣米其林指南》,今年初開幕的「川雅」為台灣首家Fine Dining川菜餐廳,將川菜結合西式擺盤技巧,讓餐點更加精緻化,仍無法打動米其林評審的心,十分可惜。

米其林遺珠「川雅」提供高端餐飲體驗。徐力剛攝
米其林遺珠「川雅」提供高端餐飲體驗。徐力剛攝

四、 臺南米其林掛蛋
今年雖然米其林評鑑將臺北、臺中、高雄、臺南一併納入評審城市,但「臺南」依然沒有一顆星星。但對臺南人來說,未嘗不是件好事,當地以多種類小吃出名,少了拘謹與用餐禮儀,更能大快朵頤品嚐美味小吃,也可避免過多觀光客排隊影響用餐品質,更符合必比登推介的樣貌。