Yahoo奇摩新聞 【試吃筆記（下）】方蒔展現「教科書式」外場服務！創造有溫度的用餐體驗
今年春天在高雄新登場的法式Fine Dining餐廳「方蒔」，新生代主廚蔡中和當然是注目焦點，但我留意到蔡中和的另一半、投入餐飲事業近20年的陳玉錡（Kiky）也在其中扮演重要角色。夫妻倆對外場管理有非常明確的概念，提出適合本地文化、具有人情味的服務模式，有如外場服務教科書的種種做法，讓餐廳開張沒多久，就贏得許多回頭客。
1984年出生的蔡中和，17歲高職畢業就投入廚房訓練，在高雄工作10年，歷練過老牌法餐帕莎蒂娜，北漂到台北侯布雄工作一年，又到澳洲The Bather’s Pavilion、英國米其林二星餐廳The Green House、The Ledbury習藝數年，見識過世界級餐飲圈後，6年前受聘回高雄經營CHA CHA TAPAS BAR，其後在衛武營打造STAGE 5，成為台灣Fine Dining界備受矚目的後起之秀。
去年10月，蔡中和卸任Stage 5營運總監後，沉潛籌備半年，在2023年春天開張了首間屬於自己的餐廳「方蒔」。蔡中和坦言，到了近40歲的年紀，他也曾掙扎於要往管理職發展，還是繼續在廚房做菜的兩難，最終決定回到廚房，不辜負20年的廚師養成教育，也回歸自己愛做菜的初衷。踏實逐夢之餘，也想看看自己還能為台灣餐飲業做些什麼？
既然要在家鄉開餐廳，蔡中和決定挑戰最高標準的Fine Dining，他的太太陳玉錡（Kiky）也從事餐飲業多年，是非常資深的外場經理與侍酒師。熟知本地餐飲市場特色的夫妻倆雙劍合璧，不單著力在菜色上，從餐廳選址、空間設計、餐具、餐酒搭配，乃至外場服務人員的訓練，都有獨到之處。
方蒔開在憲政路上，剛好在高雄市的正中央，附近有6個停車場。蔡中和一開始就決定摒棄高雄很流行的吧台式廚房設計，請來鼎宸空間設計的沈冠融操刀，把兩層樓的空間分割為玄關、收銀、用餐區、網美區、廚房區、吧檯區、包廂、露臺休憩區，回歸傳統法式餐廳格局，把款待式服務留給外場。
我照著地址到了門口，先是疑惑眼前的木門與白牆莫非是日本料理店？等到蔡中和現身 才知道這是他指定的簡潔設計，白色牆面中混入蚵殼粉，底部刻意做出波浪形狀，呼應港都意象。走進去瞬間被溫暖感包圍，低彩度的白、黃、粉色為主調的簡潔素雅空間中，擺上一個個圓桌，圓圈燈具如雲朵般飄浮在空中，即使後來又加上懸浮吸音板，也無礙線條美感。
設計師以竹子與蚵殼粉末作為室內主牆面的材料，在空間中混合運用木皮、竹、大理石、繃布、皮、木地板、油漆、玻璃、蚵殼粉、鍍鈦金屬、線性燈條等素材，例如為了表現海潮的層疊感，在木頭上加入高光金屬線條，以材質組合的反差感，製造精緻與綠意交錯的空間感受。
蔡中和說，餐廳內所有家具都是量身定做，木製與人造皮桌面、金屬桌腳，不但美觀，也非常實用。牆面懸掛主廚的藝術家朋友以台灣700多種蕨類創作的作品，之後會隨季節更換。因應相機先吃的風潮，燈光配置也刻意顧慮客人拍菜的光線，持著玻璃杯對著燈光，還會反射出有趣光影。餐具則混搭3,CO、美籍台日混血藝術家劉子瑜（Christina Liu）的訂製食器，上桌時帶來不同驚喜。
不過方蒔最不可小覷的還是女主人陳玉錡（Kiky）的外場服務功力，高雄餐旅大學餐飲管理系畢業的她，從事餐飲業近20年，累積豐富實戰經驗，還不斷精進專業知識，現在已是WSET L3葡萄酒第三級認證的侍酒師，客人第一眼看到她，多半會被溫暖甜美的笑容打動，很容易就與她聊起天來。
餐酒搭配在Fine Dining已是不可或缺的服務。Kiky透露，因為第一季菜單定的時間比較晚，這回她只有兩週時間準備Wine Paring，只能快速調動以往資料庫，幸好最後準時完成任務。雖說選酒時間很短，Kiky的搭配仍然非常巧妙，以法國無年份Coutelas Origin Brut香檳開場，搭配生蠔及干貝的是奧地利Neuburger Strasse Weinberge白酒和紐西蘭Lake Wanaka的Rippon Souvignon Blanc，酸度與清香兼具。
之後她選了一支奧地利Müller Thurgau Per se的橘酒來搭滋味濃郁的楊桃湯，沒想到真有明顯的加成效果。搭佐胭脂鴨和牛肉的是兩支一濃一淡的紅酒，一支是美國Au Bon Climat Pinot Noir Santa Barbara 2021，另一支則是義大利Fantini酒莊Edizione Cinque Autoctoni 2019，與紅肉都很合拍。甜酒則選用匈牙利甜白酒Tokaji Szamorodni Édes 2017，甜中帶酸的口感恰好與甜點的酸度搭襯。
Kiky說，她會先跟客人聊一下，如果是很有好奇心的客人，當然會建議點Wine Paring，嘗試不同風味配搭，如果客人只鍾情於某一類酒，她就不會建議選餐酒搭，因著這份體貼的心意，反而吸引很多品酒會的客人，喜歡到他們這裡來辦活動。Kiky也說，以後會選擇更多冷門葡萄品種、國家或小農香檳，讓餐酒搭配更有創造性。
Kiky指出，餐飲從業人員必須從客人的眼神、口氣、一舉一動，讀出他們的需求，在正確的時間點迅速做出應對，才能為客人提供最佳餐飲體驗。這樣的專業訓練並非一蹴而及，需要管理者的授權，並且有一套培訓的實際作為，例如他們一定會讓外場人員品嘗菜色，如果服務生對菜色沒有感覺，更遑論共鳴時，說菜自然沒有靈魂，也無法建立在客人心中的專業感。
客人一進門，服務生就會主動會招待香檳或無酒精的氣泡酒，透過這個簡單行為，拉近與客人之間的距離。他們也會記錄客人的資料，來過兩次以上的客人，就必須叫得出名字和喜好，其他像是慶生或特別的慶祝活動都可以特別安排。透過這些非常態性的服務，吸引更重視人情味、對餐廳有信任和歸屬感的客人。
蔡中和補充說，餐廳取名「方蒔the FRONT HOUSE」，就是衍生自外場front of house，期待透過外場的款待與和客人之間的互動，創造愉悅完整的用餐經驗，良性循環之下，自然能改變餐飲業的從業生態和意願。
當天採訪結束後，蔡中和更大方地把他們實際的操作方式整理給我，這11條簡直是教科書等級的外場管理範本，但並非每一位經營者都能慷慨做到，如果餐廳都做到了，真不怕人才流失或沒有客人上門，台灣的服務軟實力也能繼續提升。
方蒔培訓外場的實際操作方式
僅營業晚餐時段一班制，讓團隊成員在白天能充分休息與做足服務準備。
週休日、一兩天，讓同仁皆能在假日與平日的時段休息，達到更多面向的生活規劃與體驗。
每季提供一次自家餐廳用餐體驗與一次頂級餐廳的考察補助。
研發新的料理與服務設定前，聆聽並與前台同仁共同討論研發，並擷取團隊成員生活品味間的體悟。
製作每位前台同仁名片，提供與顧客培養關係與結識交流的的機會。
每月提供特定額度預算，供服務人員交際宴請培養顧客關係使用。
每年補助一趟國外旅遊費用，提升自我品味與國際觀的視野。
以師徒制一對一的方式，培訓新進服務人員，確保各項服務細節與教育的傳承。
定期自辦專業提升訓練，聘請外師或派遣特定課程培訓。
定期員工旅遊與聚餐，凝聚同仁團隊向心力與溝通力。
能力達主管級時，為同仁於業界或關係企業進階任職機會之派遣或引薦。
方蒔the FRONT HOUSE
地址：高雄市苓雅區憲政路132號
電話：07-223-1768
營業時間：17:30～22:30，週日、一公休。
刷卡：可。收1成服務費。
備註：每月1號開放下個月訂位，訂位需收取訂金。套餐價位依主菜2,950元起；5杯酒Wine Paring 1,650元／人。自帶酒類，每個杯子收洗杯費100元。
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