【試吃筆記】「刁民酸菜魚」一年營業額破10億！湯頭原來加了這一味 讓人吃到停不下來

梁孝傑
「刁民酸菜魚」去年總營業額破10億，酸菜魚霸主地位很難撼動。
「刁民酸菜魚」去年總營業額破10億，酸菜魚霸主地位很難撼動。

這半年陸續吃了4間新開品牌的酸菜魚，但近期才第一次吃台灣酸菜魚專賣店始祖「刁民酸菜魚」，口味確實不凡，難怪去年全台6家店創造破新台幣10億元的營業額。合夥老闆之一的黃偉豪，大方公開好吃祕訣。

我在品嘗招牌的「秘罈酸菜魚」時，發現湯頭比起其他店家，油香更明顯，整體味道更重，原來是在湯底放了別人都沒加的豬五花肉片。黃偉豪解釋湯頭是用豬骨和雞骨熬成，若加了油花豐富的肉片，能帶出自然濃郁的油脂香氣。我想跟麻辣鍋要加牛油才會香的道理，應該是異曲同工。

黃偉豪（圖中）與同班同學張棟樑（圖左）、許仁豪（圖右）共同創立「刁民酸菜魚」。
黃偉豪（圖中）與同班同學張棟樑（圖左）、許仁豪（圖右）共同創立「刁民酸菜魚」。
「秘罈酸菜魚」酸菜脆口開胃，烏鱧魚片滑嫩不腥，十分下飯。（898元／大份）
「秘罈酸菜魚」酸菜脆口開胃，烏鱧魚片滑嫩不腥，十分下飯。（898元／大份）
酸菜魚特地加進豬五花肉片，讓湯頭油香更豐厚。
酸菜魚特地加進豬五花肉片，讓湯頭油香更豐厚。

還有一個與其他店家較大的差異，就是不用一直吐花椒粒，因為上桌前已經預先撈起，這是體貼客人的小細節。或許也是因為如此，湯頭入口沒這麼重麻，更接近台灣人對花椒的接受度。魚肉片用的是中國進口的烏鱧魚，有預先抓過蛋清再汆燙15秒，所以口感滿滑嫩且沒有土味。整盆味道酸、甜、鹹、辣皆有，辣度介於小辣到中辣。

「初戀番茄魚」完全不辣，主要是番茄和檸檬的酸甜味。（898元／大份）
「初戀番茄魚」完全不辣，主要是番茄和檸檬的酸甜味。（898元／大份）

不敢吃辣的，有「初戀番茄魚」可以選。以羅宋湯的概念做研發，但我覺得味道比較像泰式口味，可能是番茄基底，又加了檸檬酸味的緣故。相比之下，酸菜魚在口味層次上，表現還是更豐富。

「硬硬的炸雞雞」外皮硬脆不油，有玫瑰鹽的鹹香，雞肉軟嫩香甜。（150元／份）
「硬硬的炸雞雞」外皮硬脆不油，有玫瑰鹽的鹹香，雞肉軟嫩香甜。（150元／份）
「沙漏酥魚皮」可以泡進酸菜魚湯汁一分鐘後再吃，會變得酥軟夠味。（90元／份）
「沙漏酥魚皮」可以泡進酸菜魚湯汁一分鐘後再吃，會變得酥軟夠味。（90元／份）
「啪啪黃瓜」爽脆微辣，有蒜香。（60元／份）
「啪啪黃瓜」爽脆微辣，有蒜香。（60元／份）

新推出的小菜中，名字跟口感最有亮點的是「硬硬的炸雞雞」。外皮真的偏硬脆，以為是用麵包粉，結果是裹上捏碎的麥片。鹽香明顯、但吃不到胡椒味，原來是把一般常用的椒鹽粉換成了玫瑰鹽。相形之下，雞肉倒是很原味。

西門店才開幕近2個月，就能創下單月約新台幣2,000萬元的營業額，可見人氣還是很旺。
西門店才開幕近2個月，就能創下單月約新台幣2,000萬元的營業額，可見人氣還是很旺。
西門店空間寬敞，用餐氛圍相當舒適。
西門店空間寬敞，用餐氛圍相當舒適。
不想排隊用餐，也可以訂購冷凍宅配包在家享用。（圖片由刁民酸菜魚提供）
不想排隊用餐，也可以訂購冷凍宅配包在家享用。（圖片由刁民酸菜魚提供）

台北現在又多了寬敞的西門店，分散信義區兩間店的誇張排隊人潮，不想排到鐵腿，可以轉攻西門店，或是從線上商城訂購冷凍宅配包，在家也能輕鬆開吃。

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