【試吃筆記】台灣食尚新風潮 米其林技法X本土食材

鏡週刊
更新時間：

用在地食材入菜儼然成為當今餐飲界的顯學，以自家熟成室呈現牛排不同風味的「台北花園大酒店PRIME ONE牛排館」，也在新一季菜單中，加進台灣優質漁獲、水果和香料，並融合之前米其林星廚客座時展現的料理技法，要給饕客新的食尚體驗。

前菜「寶島番茄起士盤／羅勒／老醋蜂蜜膠」以義大利經典Caprese沙拉做變化，主廚選用台灣產地直送的綠芝麻、小羅馬、紅聖女、黃聖女、黑美人、黑柿等6種番茄，半數以低溫烘烤、乾燥，讓氣味變得濃烈，餘下番茄則保留原始果味，加入牛奶重新塑形的水牛起司，淋上羅勒油及羅勒葉點綴，口感變得清爽、奶香更足，除了可以將番茄與起司一起入口品嘗，還能搭配黑色的巴薩米可醋與加入蜂蜜調味的老醋蜂蜜膠，時而酸嗆、時而溫和，讓味蕾先熱鬧開場。

  1. 「PRIME ONE牛排館」常邀世界各地的名廚客座，帶給饕客更國際化的味覺體驗。
    「PRIME ONE牛排館」常邀世界各地的名廚客座，帶給饕客更國際化的味覺體驗。
  2. 在雅致靜謐、偶有陽光透進的玻璃屋內用餐，格外自在舒適。
    在雅致靜謐、偶有陽光透進的玻璃屋內用餐，格外自在舒適。
  3. 「寶島番茄起士盤／羅勒／老醋蜂蜜膠」選用6種台灣番茄製作，搭配水牛起司和特調醋醬，滋味酸香豐富。（380元／份）
    「寶島番茄起士盤／羅勒／老醋蜂蜜膠」選用6種台灣番茄製作，搭配水牛起司和特調醋醬，滋味酸香豐富。（380元／份）
  4. 「人蔘雞肉清湯／雞肉慕斯／枸杞」是用法國澄清湯手法，重新演繹中式人蔘雞，湯頭入口微苦、下喉回甘，滋味和諧細緻。（280元／份）
    「人蔘雞肉清湯／雞肉慕斯／枸杞」是用法國澄清湯手法，重新演繹中式人蔘雞，湯頭入口微苦、下喉回甘，滋味和諧細緻。（280元／份）

暖胃湯品「人蔘雞肉清湯／雞肉慕斯／枸杞」是用法國澄清湯手法，重新演繹中式人蔘雞，湯底是用老母雞、人蔘、雞腳、綜合蔬菜燉熬6小時後濾清，加入雞胸肉、蛋白打成泥後，再和蔬菜小火慢煮，2次過濾就完成人蔘雞肉清。主廚另外取雞腿肉、蛋白、鮮奶油、人蔘打成雞肉慕斯，口感類似蛋白般嫩滑，又有甜香的雞肉味，搭配入口微苦、下喉回甘的清湯，滋味和諧細緻。

「美國Prime杉河農場溼式熟成45天肋眼牛排12oz」肉質柔嫩多汁、風味濃郁，搭配風乾番茄、紅酒漬蒜頭或松露鹽，能吃出牛肉不同風味。（1,780元／份）
「美國Prime杉河農場溼式熟成45天肋眼牛排12oz」肉質柔嫩多汁、風味濃郁，搭配風乾番茄、紅酒漬蒜頭或松露鹽，能吃出牛肉不同風味。（1,780元／份）

接著終於輪到我最期待的主餐牛排，這次品嘗的是「美國Prime杉河農場溼式熟成45天肋眼牛排」，菜名很長，好似呼應這個牧場出產的自然牛，是以穀物飼養長達360到400天，使肉質呈現柔嫩多汁、風味濃郁的口感。主廚僅以玫瑰鹽和胡椒調味，再將牛肉外層煎酥，接著以高溫上火烘烤，逼出牛肉的油香，可以搭配風乾番茄、紅酒漬的蒜頭或是松露鹽，吃出牛肉的不同風味。

主廚重新解構法國知名甜點「檸檬塔」，酸味剛好的檸檬餡搭著白巧克力的甜香，讓味蕾回歸清爽。（380元／份）
主廚重新解構法國知名甜點「檸檬塔」，酸味剛好的檸檬餡搭著白巧克力的甜香，讓味蕾回歸清爽。（380元／份）

壓軸甜點，主廚展現巧思，重新解構法國「檸檬塔」，先用黃檸檬汁混合蛋液做成檸檬內餡，再鋪於酥菠蘿和檸檬餅屑旁，接著以烤蛋白餅和檸檬棉花糖做點綴，最後擺上巧克力慕斯。酸味剛好的檸檬餡搭著白巧克力的甜香，讓味蕾回歸清爽，做了個心滿意足的結尾。

台北花園大酒店PRIME ONE牛排館

  • 地址：台北市中正區中華路二段1號

  • 電話：02-2314-6611#3368

  • 營業時間：11：30～14：30，18：00～22：00。

  • 刷卡：可。收1成服務費。


更多鏡週刊報導
出賣偷懶廚師的油雞 美味的米其林雞密檔案
日本米其林燒鳥 拆解全雞再放大局部美味
在我的世界，你就是大廚！法廚的台灣嬌妻這麼說
【試吃筆記】日港台四大名廚 八手聯彈美味「懷石」樂章