【試吃筆記】廣島生蠔炸得像蒸蛋般軟綿鮮美！「望月樓」新菜灌進深厚內功

梁孝傑
「望月樓」4月1日起推出全新菜色，用創意手法演繹經典粵菜。
「望月樓」4月1日起推出全新菜色，用創意手法演繹經典粵菜。

以新派粵菜和造型港點出名的「望月樓」，是新北市堪稱最高的粵菜餐廳，不只48樓的位置高，料理口碑也很高。擁有超過30年資歷的主廚蘇權暉，擅長把老菜新做，並融入台灣人的飲食喜好，4月1日起推出全新菜色，滿足老饕們愛嘗鮮的嘴。

今年44歲的蘇權暉，外表年輕，內功其實很深厚。出身香港餐飲世家的他，4歲就跟著外公到處品嘗美食，13歲進大排檔學廚，來台後跟隨多位米其林星廚習藝，把粵菜複雜的做工，學得通透扎實。儘管已經成為望月樓主廚7年，仍不斷精修廚藝，賦予老菜新的面貌。

「望月樓」主廚蘇權暉出身香港餐飲世家，13歲就進大排檔學廚，至今累積超過30年廚藝經驗。（望月樓提供）
「望月樓」主廚蘇權暉出身香港餐飲世家，13歲就進大排檔學廚，至今累積超過30年廚藝經驗。（望月樓提供）
「西班牙伊比利火腿蒸龍虎斑球」以火腿與老母雞湯的鹹鮮，帶出魚肉的甜味。（980元／份）
「西班牙伊比利火腿蒸龍虎斑球」以火腿與老母雞湯的鹹鮮，帶出魚肉的甜味。（980元／份）

好比「西班牙伊比利火腿蒸龍虎斑球」，靈感就來自經典粵菜「麒麟斑片」。傳統是把魚片、金華火腿、香菇片層層排列，就像古代神獸麒麟身上的鱗片。但蘇權暉把活殺的龍虎斑，用蝴蝶刀法片成立體造型，再鋪上伊比利火腿，最後添加久燉的老母雞湯。魚肉口感好細嫩，火腿與湯汁的鹹鮮，有畫龍點睛之效，中西融合地巧妙，令人驚豔。

「酥炸日本生蠔」麵衣薄脆，生蠔熟度恰到好處，嫩軟鮮美。（680元／份）
「酥炸日本生蠔」麵衣薄脆，生蠔熟度恰到好處，嫩軟鮮美。（680元／份）

在香港新界西北方的流浮山，以出產肥美的香港蠔聞名，現剖後酥炸，是當地的流行吃法。蘇權暉發現台灣人也愛吃蚵仔酥，於是他用日本廣島生蠔如法炮製，做出「酥炸日本生蠔」。金黃外皮輕薄酥口，裡頭的蠔肉居然像蒸蛋一樣軟嫩，味鮮不腥。

「鴻圖蟹粉帶子」用大閘蟹的蟹黃、蟹肉，與上湯調成芡汁，凸顯日本干貝的甜美。（980元／份）
「鴻圖蟹粉帶子」用大閘蟹的蟹黃、蟹肉，與上湯調成芡汁，凸顯日本干貝的甜美。（980元／份）

同樣海味十足的「鴻圖蟹粉帶子」，則是改良20多年前在香港相當流行的「鴻圖窩伊麵」。當時香港人吃喜酒習慣先打麻將，為了止飢會先點這款，用蟹黃、蟹肉勾芡而成的湯麵。蘇權暉用俗稱帶子的日本干貝取代伊麵，讓這道菜鮮上加鮮，清甜有味。

「XO醬豉油皇鵝腸」炒得Q脆入味，鹹甜噴香。（480元／份）
「XO醬豉油皇鵝腸」炒得Q脆入味，鹹甜噴香。（480元／份）
「黃金玉米蒸餃」外皮綿軟，玉米餡甜脆清爽。（160元／份）
「黃金玉米蒸餃」外皮綿軟，玉米餡甜脆清爽。（160元／份）

若真要知道一位粵菜主廚功夫如何，「XO醬豉油皇鵝腸」就是一道高下立判的考題。豉油皇指的是每位廚師獨門調配的甜醬油，裡頭包含老抽、冰糖、魚露等料，看的是調味能力；鵝腸評的是炒功，鑊氣要足，腸子要炒得軟中帶脆，不能過老難嚼。蘇權暉現展身手，鵝腸炒得Q彈爽脆，鹹甜噴香卻不膩口。

「苦瓜芝麻球」以綠苦瓜做出綠色外皮，入喉才有淺淺苦韻，與香甜芝麻餡很搭。（160元／份）
「苦瓜芝麻球」以綠苦瓜做出綠色外皮，入喉才有淺淺苦韻，與香甜芝麻餡很搭。（160元／份）
「雪花脆皮叉燒包」用油炸的方式，呈現酥鬆化口的麵皮，叉燒餡與外層糖粉鹹甜交融。（160元／份）
「雪花脆皮叉燒包」用油炸的方式，呈現酥鬆化口的麵皮，叉燒餡與外層糖粉鹹甜交融。（160元／份）

飯後甜點「苦瓜芝麻球」還有驚喜。未看菜名，我以為是用香蘭葉或是香菜，做出綠色外皮，沒想到居然是加了綠苦瓜製作。一口咬下，先是濃郁芝麻味，入喉才飄出微微苦韻，但與芝麻焙炒的香氣又很搭，沒有為了創意，而失去風味的平衡，很有蘇權暉料理的一貫性格。

「望月樓」在新北市百揚大樓的48樓，用餐同時能飽覽板橋鬧區的風景。
「望月樓」在新北市百揚大樓的48樓，用餐同時能飽覽板橋鬧區的風景。

望月樓

  • 地址：新北市板橋區新站路16號48樓（百揚大樓）

  • 電話：02-7705-9703

  • 營業時間：11：30～14：30、18：00～21：30

  • 刷卡：可。收1成服務費。

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