【試吃筆記】炸雞、豬排、抄手、芋泥鴨居然全是素的！ 「foldie蔬食餐酒館」翻玩創意有驚喜

梁孝傑
foldie蔬食餐酒館」雖然賣的幾乎是全素料理，卻有在吃葷食般的豐富口感和香氣。
foldie蔬食餐酒館」雖然賣的幾乎是全素料理，卻有在吃葷食般的豐富口感和香氣。

以前人吃素，為的是信仰、健康，現代人吃蔬食，是想看主廚能玩出什麼創意。9月新開幕的「foldie蔬食餐酒館」，8成料理是全素，但卻一點也不樸素，吃得到紅油抄手、芋泥鴨、韓式炸雞、日式豬排，打破一般人對蔬食都是在吃青菜、豆製品，調味清淡的印象。

餐廳雖然是開在台北東區，但曾是室內設計師的老闆Andy，在入口處種植大量花草樹木，讓客人有進入叢林感。原本想在紐約開Fine Dining餐廳的他，因為疫情，返台進入蔬食餐飲集團工作，期間萌生創業念頭，決定開一間有精緻餐飲質感的蔬食餐酒館。

「foldie蔬食餐酒館」門口以大量植栽營造都市叢林感。
「foldie蔬食餐酒館」門口以大量植栽營造都市叢林感。
店內座椅舒適，並用暖色燈光營造放鬆氛圍。
店內座椅舒適，並用暖色燈光營造放鬆氛圍。

店名foldie是fold和foodie的組合。fold的原意是摺疊、彎曲，Andy希望能翻轉或解構重組歐式料理、中菜，甚至是台灣小吃。廚藝團隊的成員，都是對食材、味道很挑剔的foodie（吃貨），而有了招牌名字。

「麻辣番茄奶油抄手」以植物肉做成義式番茄肉餡，香辣有味。（240元／份）
「麻辣番茄奶油抄手」以植物肉做成義式番茄肉餡，香辣有味。（240元／份）

菜單8成是全素料理，部分是五辛或蛋奶素，但共通點是它們一點也不樸素，賣相都很勾人食欲。好比看起來很重口味的「麻辣番茄奶油抄手」，醬汁香香辣辣，咬開內餡，卻是用植物肉做出義式番茄肉醬的味道。

「松露百花臭豆腐」外皮酥脆，植物肉餡有松露香氣，臭豆腐軟嫩有汁。（290元／份）
「松露百花臭豆腐」外皮酥脆，植物肉餡有松露香氣，臭豆腐軟嫩有汁。（290元／份）

看起來像日式炸豬排的「松露百花臭豆腐」，是用松露調味的植物肉末，與切片臭豆腐一起炸成。聞起來臭，但咬在嘴裡有松露香氣，豆腐臭香有汁。

「陳皮怪味雞」把植物肉炸得外酥內軟，怪味醬有椒麻香氣，炸年糕很有嚼勁。（280元／份）
「陳皮怪味雞」把植物肉炸得外酥內軟，怪味醬有椒麻香氣，炸年糕很有嚼勁。（280元／份）

不特別介紹，會以為是韓式炸雞的「陳皮怪味雞」，味道發想其實是來自四川冷菜怪味雞。用植物肉炸成的雞塊，淋上香麻的怪味醬，會再撒一些陳皮提味，搭配炸年糕，是涮嘴的下酒菜。

「烏龍芋泥鴨」吃得到濃厚芋香，味道甜甜鹹鹹。（280元／份）
「烏龍芋泥鴨」吃得到濃厚芋香，味道甜甜鹹鹹。（280元／份）

外型像炸湯圓的「烏龍芋泥鴨」，則是想詮釋經典粵菜芋泥香酥鴨。芋頭塊與植物肉拌成的內餡，芋香十足，表面還撒上烏龍茶粉增添香氣。我邊吃邊想，如果有摻菇類模仿鴨肉一絲一絲的纖維感，還原度應該更高。Andy聽到我的建議，立刻用手機記下，決定要實驗看看，或許下次再來用餐，菜名裡有飛禽走獸的，吃起來更擬真。

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