【試吃筆記】牛排控別錯過「教父牛排」全新菜色！ 澳洲M9和牛油脂豐滿好有嚼勁

6度獲得台北米其林一星餐廳肯定的「教父牛排」，10月起推出全新菜單。為了帶給客人新的味蕾體驗，主廚鄧有癸特地造訪澳洲最古老畜牧場，引進品質媲美日本A5等級的精品和牛，吃起來嫩口有嚼勁，油脂豐滿卻不膩口，整份吃完也不覺得負擔。

入行正滿50年的鄧有癸，依然勤跑各國，吸收不同的牛排知識。他觀察近幾年和牛料理有兩個趨勢：第一，主廚更在意牛是誰養的；第二，不同部位該怎麼處理。

於是疫後這段時間，鄧有癸勤跑產地，挖掘讓他驚豔的潛力股。尤其來到全澳洲最資深、有179年歷史的畜牧公司AACo，他看到澳洲和牛的飼養環境和技術，印象非常深刻。牛群初期吃牧草，後期調配穀類和天然糖蜜進行肥育，造就肉質油花豐富，口感軟嫩細緻，於是決定空運到自己的3間牛排館，提供給客人品嘗。

來自不同國家的牛肉，以及使用的部位，都要調整烹調方式。鄧有癸解釋，美國牛排強調厚切，先煎後烤後，靜置的時間要拉長；澳洲和牛油花富麗，煎的溫度就不能拉得太高，以免香氣散盡，轉換成油耗味。

這次試吃的是「澳洲M9和牛紐約客牛排」。牛肉表層的筋膜已經完全剔除，用龍眼木炭烤到3分熟，外表酥脆有炙烤香氣，粉嫩肉質腴嫩，又有些許咬勁，在嘴裡越嚼越香。一定要再配點烤到金黃的蒜瓣，增添香氣層次。想吃得更享受，還有肋眼及老饕兩種部位可以選擇。

為了讓老客人有耳目一新的感覺，從前菜到甜點也重新研發。像是開胃菜「鮪魚塔塔」，是把炙燒過的鮪魚赤身，與紅李果肉和山葵美乃滋拌勻，再點綴蒔蘿、紫蘇嫩葉。小口小口挖著吃，能嘗到魚肉有扎實與軟Q兩種咬感，綜合香草散發不同香氣，脆甜果肉又帶來口感的變奏。

在前菜與牛排間串場的「上湯煨鮑魚海參」，突然又有讓人置身中餐廳的錯覺。以老母雞、金華火腿和排骨熬上至少8小時的高湯，經過澄清處理後，質地乾淨清爽，有濃郁雞味。用雞湯煨煮的海參，軟Q有味，鮑魚脆彈鮮美。

甜點「焦香巴斯克蛋糕」也不馬虎帶過。蛋糕體濕綿化口，吃得到cream cheese的奶味，和微微焦香。畫龍點睛的，是一旁用白乳酪做成的冰淇淋，爽口不甜，沾點巧克力碎，嚼感很加分。

這次改版升級的菜單，除了在台北的教父牛排、「Top Cap Steakhouse」供應，位在高雄的「Capstone Steakhouse」也會同步更新菜單。牛排控可以試試澳洲精品和牛，油分和甜度表現很平衡的滋味，與美國牛、日本和牛真的截然不同。

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