【試吃筆記】「琥珀割烹」師承九州米其林二星嫡傳手藝 日本頂級馬糞海膽、鮮蔬直送台灣開宴

廖柏昀
全預約制私宅日料「琥珀割烹」以來自日本的珍稀蔬菜與漁貨演繹季節感。
全預約制私宅日料「琥珀割烹」以來自日本的珍稀蔬菜與漁貨演繹季節感。

台北信義區無菜單日本料理再加一！榮獲米其林二星，來自日本九州熊本的「新屋敷 幸福論」主廚都原慎司的嫡傳弟子，小田建治料理長來台扛起「琥珀。割烹」的招牌，在低調、幽靜如私宅的空間裡，藉由多種日本直送的頂級食材，透過「關東」及「關西」不同地區的料理烹調手法，希望帶給日本料理愛好者前所未有的OMAKASE割烹體驗。

主廚都原慎司曾於大阪、東京、法國等地積累豐富的割烹經驗，2017年於九州熊本開設「新屋敷幸福論」，不到一年時間即獲得「熊本．大分特別版米其林指南」的二星肯定。作為都原主廚的嫡傳弟子，小田建治料理長也相當擅於將生活體驗融入料理中，同時精準運用食材特性，根據不同地區的料理烹調手法，以濃厚的「江戶前料理」為根基，結合食材與調味的精華，體現日本頂級割烹的風采。

「琥珀。割烹」雖然低調蟄伏於台北市信義區的巷弄中，雅緻氣息卻令人路過不禁多看兩眼。
「琥珀。割烹」雖然低調蟄伏於台北市信義區的巷弄中，雅緻氣息卻令人路過不禁多看兩眼。
「琥珀割烹」的小田建治料理長師承日本九州米其林二星的「新屋敷 幸福論」。
「琥珀割烹」的小田建治料理長師承日本九州米其林二星的「新屋敷 幸福論」。
餐桌上的所有用餐器皿皆來自日本，每一款都要價不斐，餐前就先展現對料理的敬意與對客人的誠意。
餐桌上的所有用餐器皿皆來自日本，每一款都要價不斐，餐前就先展現對料理的敬意與對客人的誠意。

琥珀的OMAKASE菜單中，囊括了燒烤、煮、蒸等烹調手法的13道料理，從冷食開始，每道菜都需要耗費大量時間和功夫進行前置作業，令人驚訝的是，琥珀透露接下來將會規劃一個月更換一次菜單，由此足見師傅們的真功夫與抗壓性絕對高於常人。

板前的座位區，讓饕客們能夠看到師傅們部份料理過程，更有期待感。
板前的座位區，讓饕客們能夠看到師傅們部份料理過程，更有期待感。

一嘗招牌前菜「胡麻豆腐」，立刻急著確認菜單更新時這道是否會保留，好險答案是肯定的。使用日本脫皮白芝麻，加上天領水與利尻昆布浸泡一夜，研磨後加入葛粉，經由手工細打，使空氣進入粉中，出餐前細火炙烤，上桌時便能嗅到核果焦香，入口更是驚艷十足，柔美澎潤的胡麻豆腐立即化開，唇齒間盡是濃郁逼人的芝麻香氣，餐後再回顧仍對這道前菜念念不忘。

首道前菜「胡麻豆腐」完美展現出料理長的誠意與深厚廚藝功力，外澎帶酥內化口猶如河豚白子的口感。
首道前菜「胡麻豆腐」完美展現出料理長的誠意與深厚廚藝功力，外澎帶酥內化口猶如河豚白子的口感。
「山藥細麵」將刀工發揮到不同境界，切絲的日本山藥纖細如麵，搭配高湯與秋葵泥製成的芡汁，滑溜口感中帶著清爽脆口的層次，令人感受到口中的煥然一新。
「山藥細麵」將刀工發揮到不同境界，切絲的日本山藥纖細如麵，搭配高湯與秋葵泥製成的芡汁，滑溜口感中帶著清爽脆口的層次，令人感受到口中的煥然一新。
這道「章魚柔煮」完全為章魚口感的既定印象翻篇！將來自熊本的章魚在高湯中低溫慢蒸四小時，僅有砂糖、味醂等簡單調味，卻能吃到完美的鮮度與極緻的軟嫩。
這道「章魚柔煮」完全為章魚口感的既定印象翻篇！將來自熊本的章魚在高湯中低溫慢蒸四小時，僅有砂糖、味醂等簡單調味，卻能吃到完美的鮮度與極緻的軟嫩。

「松葉蟹真丈」上桌時，來不及望向主角，先被切到如同以尺精量過的白蔥吸引，驚嘆連配角都能這麼細膩，也可看出料理長對料理表現的嚴格與要求。日文中真丈意指將肉切碎後加入山藥，使其成型；多數真丈以魚漿與山藥製作占比較多，琥珀的真丈卻以滿滿的北海道松葉蟹絲、海鰻魚與山藥，帶出各式海味的鮮與清甜；「鰻魚印籠燒」則採古老烤鰻做法，鰻魚不對剖，經泡醋、蒸、烤等工序，最後去骨呈盤，形狀像古時候裝印章的小罐子

小田建治料理長師在每個碗中放入「松葉蟹真丈」後，緩緩沖入高湯。
小田建治料理長師在每個碗中放入「松葉蟹真丈」後，緩緩沖入高湯。
清甜潤口的「松葉蟹真丈」，在黑色碗中如同內斂、優雅的日式工藝品。
清甜潤口的「松葉蟹真丈」，在黑色碗中如同內斂、優雅的日式工藝品。
採傳統、古老製法而成的「鰻魚印籠燒」，將鰻魚的口感更加細節的體現，目前僅有琥珀能品嘗到這道料理。
採傳統、古老製法而成的「鰻魚印籠燒」，將鰻魚的口感更加細節的體現，目前僅有琥珀能品嘗到這道料理。

「新屋敷 幸福論」的都原社長親自挑選各種特殊食材，如日本當地野菜宿儺南瓜、聖護院大根等，空運直送到台灣。透過這些珍稀食材讓來到琥珀的客人也能以味蕾感受到日本海陸食材的魅力；和食經典菜色「蓮根饅頭」便是除了選用台南白河產的新鮮蓮藕，搭配用松葉蟹和蕪菁做成的芡汁，佐上北海道的馬糞海膽和日本的淺蔥，讓蓮根饅頭的風味更加馥郁、多層次。

將蓮藕磨成泥為主體搭配特色食材的「蓮根饅頭」，入口後尾韻在嘴裡久久不散，令人回味再三。
將蓮藕磨成泥為主體搭配特色食材的「蓮根饅頭」，入口後尾韻在嘴裡久久不散，令人回味再三。
琥珀的「鰻魚釜飯」粒粒分明，搭配雲林白鰻，其鰻魚醬汁為自製老滷醬汁，讓每一口飯都能吃得到甜鹹適中的焦香。
琥珀的「鰻魚釜飯」粒粒分明，搭配雲林白鰻，其鰻魚醬汁為自製老滷醬汁，讓每一口飯都能吃得到甜鹹適中的焦香。
琥珀獨家的限定清酒，釀造於日本九州，清雅甘甜配上頂級食材，也為整套餐畫龍點睛。
琥珀獨家的限定清酒，釀造於日本九州，清雅甘甜配上頂級食材，也為整套餐畫龍點睛。
來一份撒上丹波黑豆粉，香氣濃郁彈牙的「紅豆葛餅」，為美好的琥珀無菜單料理劃下句點。
來一份撒上丹波黑豆粉，香氣濃郁彈牙的「紅豆葛餅」，為美好的琥珀無菜單料理劃下句點。
除了板前座位區，琥珀另也有設置獨立包廂，重要聚餐、招待貴客都能傳達完美待客之道。
除了板前座位區，琥珀另也有設置獨立包廂，重要聚餐、招待貴客都能傳達完美待客之道。

琥珀不僅以高級食材展現對料理的誠意，更由師傅們透過職人匠心，將「割烹」發揮至藝術層級，除了讓饕客於餐桌上重新認識日本傳統料理的美好，也為台灣高檔日本料理帶來了新的味覺饗宴。

琥珀。割烹Kohaku

  • 地址：台北市信義區逸仙路32巷15號1樓

  • 電話：02-8786-3320

  • 營業時間：18：00～22：30

  • 訂位網址：https://reurl.cc/eLQeXQ

  • 備註：全預約制，僅提供無菜單套餐，6,500元／人。

  • 刷卡：可。收1成服務費。

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