Yahoo奇摩新聞 【試吃筆記】「肉大人」轉大人再出發！菜色不變、價位下調 酸白菜和蒜頭釀湯頭依舊迷人
曾是台北新潮火鍋代表的肉大人，在疫情中歇業重整，5月31日宣布在台北忠孝東路「轉大人」新開張。此前是獨立經營的肉大人，如今投入復興空廚旗下，招牌鍋底如「酸白菜伊比利豬肉鍋」、「蒜頭釀去骨雞腿鍋」、「泡椒麻辣和牛鍋」依然健在，價位卻透過大批採購與央廚管理變得更有親和力，即日起到6月底，選擇究好豬五花套餐，還送一盤主廚特選肉品。這裡也羅列肉大人「轉大人」後的五大亮點，火鍋潮牌再出發，果然不同凡響。
舊址在台北市大安區敦化南路巷內的「肉大人」，以外牆塗鴉、工業風、水泥牆、室內肉舖，打造最潮流的火鍋形象。2021年7月中旬停止營業前，被復興空廚與母公司中興保全收購，經過2年轉型準備，「轉大人」變得更成熟專業，2023年5月底在台北東區216巷重新開幕，同樣有經典發酵湯頭與高品質的肉品食材，讓熱愛火鍋的饕客們可以愉快地重溫舊夢。
復興空廚總經理曾威翰表示：「復興空廚除了代工生產，同時也推動自有品牌，一起創造餐飲話題與利潤；過去兩年為了應對台灣餐飲市場人才短缺和物價上揚等挑戰，我們對培訓管理、央廚製造與聯合採購做了許多努力，完全反映在服務、產品與售價上，讓蒞臨肉大人的好朋友們能夠特別有感。」
在颱風與台灣東海岸擦邊而過的這天中午，我來到肉大人的新店，一進門就被簡潔而略帶工業風的空間吸引目光，櫃子上擺著一罐罐蒜頭釀，勾起我對肉大人發酵湯頭的懷念，跟舊店相比，空間小了不少，僅有吧台20席、兩張2人桌和兩張4人桌，焦點更集中在吧台區，已經可以想像客人湧入後熱鬧的開鍋景象。
掃了一眼菜單，湯頭除了原本熱賣的酸白菜、蒜頭釀味噌、泡椒麻辣，多了原味昆布和素食鍋底，肉類選擇依然很多，牛肉有日本長崎牛臀蓋肉和澳洲M8和牛，豬肉改用究好豬、雞肉則調整為氣冷雞，海鮮有鱘龍魚、龍膽石斑、東北透抽等拼盤，也有急凍龍蝦、廣島生蠔等選擇。開鍋就會送上一小盤依湯頭口味搭配的火鍋料，也有飯、麵、冬粉可選，但熟客都會加價點老實麻辣麵或阿嬤肉燥飯。
整間店最大的改變是多了自助取用的調料區、飲料吧與蔬菜吧，我很喜歡這個新設計，調料可以依自己口味拿取，蒜頭貼心地打成蒜泥，飲料除了可樂、雪碧，還有氣泡蘋果汁可選，最棒的是蔬菜區，供應隨季節調整的新鮮蔬菜，今天是白蘿蔔、水果玉米、絲瓜、鮮香菇、金針菇、甜菜根、白菜、高麗菜等，完全可以依個人口味和胃納大小取用，既不會浪費食材，還可以挑選自己喜歡的蔬菜種類，正合我意。
我點了想念已久的酸白菜鍋底配究好豬帶皮五花，湯頭仍然是熟悉的配方，先嘗一口酸香甘醇的湯底，再把剛用木盆拿取的蔬菜依次放入鍋裡，鮮香菇、絲瓜都跟酸白菜很搭，最讓我驚豔的是浸過冰水的白蘿蔔片，吸飽湯汁後甘甜可口，越吃越涮嘴，難怪蔬菜區得不停補貨。
涮煮蔬菜的同時，也放入帶皮的究好豬五花肉片，這種肉需要多煮一會兒，大概三分鐘後撈起來入口，帶皮部位十分Q彈，嚼起來很甜，不知不覺就清空一鍋，再配上一碗麻辣麵，絕對心滿意足，可能還會飽到打嗝。
有意思的是，在萬物皆漲的這個年頭，全新開張的肉大人，居然透過採購跟央廚協助，讓價格變得更親民了。火鍋套餐從420元起，平均價格約比安和路時期降了近200元；雙人套餐從1,500元起，已經可以吃到2種肉和5種海鮮。
除了價格更實惠，而且下午不休息，整日供餐之外，新的肉大人還有五大亮點，供新老朋友參考：
亮點一：永不褪流行的發酵食材
發酵食已是飲食圈的顯學，肉大人主要提供的自然發酵湯頭，不只有酸，更自帶深度，例如酸白菜、泡椒、蒜頭釀、味噌等，尚未下過肉片的發酵湯頭，初嘗微酸，經過帶有油脂的肉片洗禮後，湯頭變得鮮美有層次，自然發酵的食材與雞湯長時間熬煮，酸甘回味，滿足味蕾，同時不會造成腸胃健康負擔。另外在蔬菜吧的醬料中，臘八蒜醬、腐乳醬、特調醬油、醋等也都是發酵食材。
亮點二：講究不將就的優質肉品
肉大人的涮火鍋選項提供近十種肉類以及十種海鮮，從台灣雲林究好豬帶皮豬五花、伊比利豬肉松阪、美國無骨牛小排、澳洲羊梅花、澳洲M8和牛、到富豪美食排行榜上的日本尾崎和牛，採用火鍋肉片中精選中的精選，每日提供的肉片厚薄會依肥瘦品質做些許調整，除了「涮」還有「煮」、「燙」、「沖」。
品嘗肉片時，火鍋湯頭須維持沸騰狀態，豬肉適合放入湯中久煮，海鮮魚片蝦等適合以湯勺裝著燙、時間不宜過長，和牛則適合將其放入碗中，以從鍋中舀起的沸騰湯頭沖下，想要吃到軟嫩好吃的肉，樂趣和秘密就在這些講究的方式中。除了火鍋肉片，肉大人的紅蘿蔔肉燥飯，也是值得一試的美味肉料理。
亮點三：超有感的季節蔬菜吧
肉大人的吃火鍋順序：先涮完肉後、再下蔬菜菇類、尚有餘胃再補澱粉；在肉大人的蔬菜吧每日供應超過8種蔬果蕈菇類，以台灣本地小農栽種的品項為主，依照季節時令，不定期更換，也有機會吃到在餐廳一隅小花園、由員工自己栽種的香草植物；吧台上各式沾醬如腐乳醬、沙茶醬、臘八蒜醬、特調醬油等配料提供客人自行搭配。未來亦計畫與本地專業農夫、農會或農場合作，提供更多樣式的美味蔬菜。
亮點四：最多自然派葡萄酒選項的火鍋店
如今自然酒紅遍全球，復興空廚營運協理陳冠翰推廣火鍋搭葡萄酒多年，從舊世界、新世界到成為自然派葡萄酒的擁護與推崇者，他分享：「酒是發酵品，需要的是時間和耐心，所以它是有內涵、有品行的。自然酒的釀造方式回歸自然，對於環境的愛護與珍惜，反璞歸真找自己的路，是我推崇自然酒的原因。 」肉大人每日提供超過6款、來自日本、澳洲、法國的自然酒。
亮點五：設計人會很愛的LOGO、空間與家具
重新登場的肉大人，請來河馬室內設計的洪偉軒（Sean )設計，透過設定過的服務流程，以服務效率為優先考量，將視覺聚焦在吧檯區及切肉區，吧台下段是復古紅磁磚牆，對稱餐廳牆面上段白淨礦物塗料的紋理，透過光線投射，展現材料上的質感和觸感。餐廳的其中兩面牆，透過鏡子延伸空間的維度，在胡桃木質調桌面的襯托下，顯得沉穩而溫潤，自然光經不銹鋼框與銀波玻璃大門微微透入，讓顧客在開門的時刻伴隨著光線折射的紋理多了一份儀式感。
除了亮眼的吧台之外，走進肉大人一定會被整排造型奇特，坐上去又十分舒適的椅子吸引，店內座椅全部來自台灣的「幸中家具實驗室」。畢業於紐約帕森設計學院（Parsons）的創意總監蔡宗賢（Sam），帶領工業設計團隊自創「模組化單椅系統」，大量使用回收材質，研發出超過50種風格零組件，讓椅子如樂高玩具一般，可以創意搭配、自由重組，只需要互換或更新椅背或椅墊，就能提供商業空間永不無聊的視覺呈現，最近很紅的南美春室、星宇航空形象門市、王策咖啡都是使用他們的作品。
肉大人的座椅設計以永續及舒適為理念：椅背的圓與椅座的方，將人體工學的弧線舒適度計算其中，運用不鏽鋼與木頭混搭，營造剛柔並濟的平衡及衝突視覺，優雅中保有個性，座位下還留出放包包的空間，實用性相當高。
品牌LOGO也請到出身台灣台南的楊詠雯（Keira）與來自德國慕尼黑的柏菲利（Felix）創辦的設計公司「by associates 」，以2015年肉大人肉舖火鍋的原始樣貌為出發點，主品牌肉大人Mr.Meat 跳脫細節及副標，保留突顯中英文品牌名稱，並將字體收整俐落，色彩以紅金色系延續經典，讓客人一眼就認出這位老朋友。
肉大人火鍋Shabu（台北忠孝店）
地址：台北市大安區忠孝東路四段216巷27弄3號
電話：02-2711-3808
營業時間：11:30～22:00
Instagram: https://www.instagram.com/mr_meat_is_hot/
備註：用餐時間限90分鐘，最後點餐時間20:30，每人低消300元。自帶酒開瓶費葡萄酒每瓶500元、烈酒每瓶1,000元。
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