【試吃筆記】「肉大人」轉大人再出發!菜色不變、價位下調 酸白菜和蒜頭釀湯頭依舊迷人

疫情過後,「肉大人」再次在台北東區再度開張,依舊端出讓人回味的湯頭與高品質的海鮮肉品,價格卻下調了。(肉大人提供)
疫情過後,「肉大人」再次在台北東區再度開張,依舊端出讓人回味的湯頭與高品質的海鮮肉品,價格卻下調了。(肉大人提供)

曾是台北新潮火鍋代表的肉大人,在疫情中歇業重整,5月31日宣布在台北忠孝東路「轉大人」新開張。此前是獨立經營的肉大人,如今投入復興空廚旗下,招牌鍋底如「酸白菜伊比利豬肉鍋」、「蒜頭釀去骨雞腿鍋」、「泡椒麻辣和牛鍋」依然健在,價位卻透過大批採購與央廚管理變得更有親和力,即日起到6月底,選擇究好豬五花套餐,還送一盤主廚特選肉品。這裡也羅列肉大人「轉大人」後的五大亮點,火鍋潮牌再出發,果然不同凡響。

舊址在台北市大安區敦化南路巷內的「肉大人」,以外牆塗鴉、工業風、水泥牆、室內肉舖,打造最潮流的火鍋形象。2021年7月中旬停止營業前,被復興空廚與母公司中興保全收購,經過2年轉型準備,「轉大人」變得更成熟專業,2023年5月底在台北東區216巷重新開幕,同樣有經典發酵湯頭與高品質的肉品食材,讓熱愛火鍋的饕客們可以愉快地重溫舊夢。

同一個店面分成兩半,除了肉大人,另一半是同集團旗下的漢堡排新品牌「肉旨房」,日前開幕,已經開始大排長龍。
同一個店面分成兩半,除了肉大人,另一半是同集團旗下的漢堡排新品牌「肉旨房」,日前開幕,已經開始大排長龍。
牆壁逗趣寫上「肉的水深火熱」,因為一邊煮火鍋,一邊上火烤。
牆壁逗趣寫上「肉的水深火熱」,因為一邊煮火鍋,一邊上火烤。

復興空廚總經理曾威翰表示:「復興空廚除了代工生產,同時也推動自有品牌,一起創造餐飲話題與利潤;過去兩年為了應對台灣餐飲市場人才短缺和物價上揚等挑戰,我們對培訓管理、央廚製造與聯合採購做了許多努力,完全反映在服務、產品與售價上,讓蒞臨肉大人的好朋友們能夠特別有感。」

復興空廚總經理曾威翰(右)和肉大人前主理人、現為復興空廚營運協理陳冠翰(左),一起讓肉大人「轉大人」重開。
復興空廚總經理曾威翰(右)和肉大人前主理人、現為復興空廚營運協理陳冠翰(左),一起讓肉大人「轉大人」重開。

在颱風與台灣東海岸擦邊而過的這天中午,我來到肉大人的新店,一進門就被簡潔而略帶工業風的空間吸引目光,櫃子上擺著一罐罐蒜頭釀,勾起我對肉大人發酵湯頭的懷念,跟舊店相比,空間小了不少,僅有吧台20席、兩張2人桌和兩張4人桌,焦點更集中在吧台區,已經可以想像客人湧入後熱鬧的開鍋景象。

全新的肉大人把長吧台變成火鍋的主舞台。(肉大人提供)
全新的肉大人把長吧台變成火鍋的主舞台。(肉大人提供)

掃了一眼菜單,湯頭除了原本熱賣的酸白菜、蒜頭釀味噌、泡椒麻辣,多了原味昆布和素食鍋底,肉類選擇依然很多,牛肉有日本長崎牛臀蓋肉和澳洲M8和牛,豬肉改用究好豬、雞肉則調整為氣冷雞,海鮮有鱘龍魚、龍膽石斑、東北透抽等拼盤,也有急凍龍蝦、廣島生蠔等選擇。開鍋就會送上一小盤依湯頭口味搭配的火鍋料,也有飯、麵、冬粉可選,但熟客都會加價點老實麻辣麵或阿嬤肉燥飯。

酸白菜湯底、究好帶皮豬五花、蝦子蛤蜊拼盤。(肉大人提供)
酸白菜湯底、究好帶皮豬五花、蝦子蛤蜊拼盤。(肉大人提供)
泡椒麻辣湯與日本尾崎和牛。(肉大人提供)
泡椒麻辣湯與日本尾崎和牛。(肉大人提供)
耐久煮的究好帶皮豬五花,帶皮部位很Q彈。(肉大人提供)
耐久煮的究好帶皮豬五花,帶皮部位很Q彈。(肉大人提供)
肉大人的蝦拼盤。(肉大人提供)
肉大人的蝦拼盤。(肉大人提供)
肉大人的魚拼盤。(肉大人提供)
肉大人的魚拼盤。(肉大人提供)

整間店最大的改變是多了自助取用的調料區、飲料吧與蔬菜吧,我很喜歡這個新設計,調料可以依自己口味拿取,蒜頭貼心地打成蒜泥,飲料除了可樂、雪碧,還有氣泡蘋果汁可選,最棒的是蔬菜區,供應隨季節調整的新鮮蔬菜,今天是白蘿蔔、水果玉米、絲瓜、鮮香菇、金針菇、甜菜根、白菜、高麗菜等,完全可以依個人口味和胃納大小取用,既不會浪費食材,還可以挑選自己喜歡的蔬菜種類,正合我意。

醬料、飲料與蔬菜都改成自取。
醬料、飲料與蔬菜都改成自取。
每日提供8種時令蔬菜,泡過冰水的白蘿蔔煮在火鍋裡非常美味。
每日提供8種時令蔬菜,泡過冰水的白蘿蔔煮在火鍋裡非常美味。

我點了想念已久的酸白菜鍋底配究好豬帶皮五花,湯頭仍然是熟悉的配方,先嘗一口酸香甘醇的湯底,再把剛用木盆拿取的蔬菜依次放入鍋裡,鮮香菇、絲瓜都跟酸白菜很搭,最讓我驚豔的是浸過冰水的白蘿蔔片,吸飽湯汁後甘甜可口,越吃越涮嘴,難怪蔬菜區得不停補貨。

酸白菜鍋底與究好豬帶皮五花是絕配。
酸白菜鍋底與究好豬帶皮五花是絕配。
用酸白菜湯煮白蘿蔔片,即使是悶熱夏天也非常開胃。
用酸白菜湯煮白蘿蔔片,即使是悶熱夏天也非常開胃。

涮煮蔬菜的同時,也放入帶皮的究好豬五花肉片,這種肉需要多煮一會兒,大概三分鐘後撈起來入口,帶皮部位十分Q彈,嚼起來很甜,不知不覺就清空一鍋,再配上一碗麻辣麵,絕對心滿意足,可能還會飽到打嗝。

附餐點「老實麻辣麵」需加價30元,但非常值得。(肉大人提供)
附餐點「老實麻辣麵」需加價30元,但非常值得。(肉大人提供)

有意思的是,在萬物皆漲的這個年頭,全新開張的肉大人,居然透過採購跟央廚協助,讓價格變得更親民了。火鍋套餐從420元起,平均價格約比安和路時期降了近200元;雙人套餐從1,500元起,已經可以吃到2種肉和5種海鮮。

台灣究好豬胛心肉套餐,肉質香甜。(420元/套,肉大人提供)
台灣究好豬胛心肉套餐,肉質香甜。(420元/套,肉大人提供)
雙人A套餐的主菜有牛板腱等選擇。(1,500元/套,肉大人提供)
雙人A套餐的主菜有牛板腱等選擇。(1,500元/套,肉大人提供)
雙人B套餐的主菜可選牛翼板。(1,800元/套,肉大人提供)
雙人B套餐的主菜可選牛翼板。(1,800元/套,肉大人提供)
雙人C套餐的主菜可選美國無骨牛小排,其他海鮮種類也非常豐富。(3,100元/套,肉大人提供)
雙人C套餐的主菜可選美國無骨牛小排,其他海鮮種類也非常豐富。(3,100元/套,肉大人提供)

除了價格更實惠,而且下午不休息,整日供餐之外,新的肉大人還有五大亮點,供新老朋友參考:

亮點一:永不褪流行的發酵食材

發酵食已是飲食圈的顯學,肉大人主要提供的自然發酵湯頭,不只有酸,更自帶深度,例如酸白菜、泡椒、蒜頭釀、味噌等,尚未下過肉片的發酵湯頭,初嘗微酸,經過帶有油脂的肉片洗禮後,湯頭變得鮮美有層次,自然發酵的食材與雞湯長時間熬煮,酸甘回味,滿足味蕾,同時不會造成腸胃健康負擔。另外在蔬菜吧的醬料中,臘八蒜醬、腐乳醬、特調醬油、醋等也都是發酵食材。

肉大人的發酵食材如泡椒麻辣、蒜頭味噌、酸白菜。(肉大人提供)
肉大人的發酵食材如泡椒麻辣、蒜頭味噌、酸白菜。(肉大人提供)

亮點二:講究不將就的優質肉品

肉大人的涮火鍋選項提供近十種肉類以及十種海鮮,從台灣雲林究好豬帶皮豬五花、伊比利豬肉松阪、美國無骨牛小排、澳洲羊梅花、澳洲M8和牛、到富豪美食排行榜上的日本尾崎和牛,採用火鍋肉片中精選中的精選,每日提供的肉片厚薄會依肥瘦品質做些許調整,除了「涮」還有「煮」、「燙」、「沖」。

品嘗肉片時,火鍋湯頭須維持沸騰狀態,豬肉適合放入湯中久煮,海鮮魚片蝦等適合以湯勺裝著燙、時間不宜過長,和牛則適合將其放入碗中,以從鍋中舀起的沸騰湯頭沖下,想要吃到軟嫩好吃的肉,樂趣和秘密就在這些講究的方式中。除了火鍋肉片,肉大人的紅蘿蔔肉燥飯,也是值得一試的美味肉料理。

肉大人也提供「橫膈膜」等特殊肉品部位。(肉大人提供)
肉大人也提供「橫膈膜」等特殊肉品部位。(肉大人提供)

亮點三:超有感的季節蔬菜吧

肉大人的吃火鍋順序:先涮完肉後、再下蔬菜菇類、尚有餘胃再補澱粉;在肉大人的蔬菜吧每日供應超過8種蔬果蕈菇類,以台灣本地小農栽種的品項為主,依照季節時令,不定期更換,也有機會吃到在餐廳一隅小花園、由員工自己栽種的香草植物;吧台上各式沾醬如腐乳醬、沙茶醬、臘八蒜醬、特調醬油等配料提供客人自行搭配。未來亦計畫與本地專業農夫、農會或農場合作,提供更多樣式的美味蔬菜。

亮點四:最多自然派葡萄酒選項的火鍋店

如今自然酒紅遍全球,復興空廚營運協理陳冠翰推廣火鍋搭葡萄酒多年,從舊世界、新世界到成為自然派葡萄酒的擁護與推崇者,他分享:「酒是發酵品,需要的是時間和耐心,所以它是有內涵、有品行的。自然酒的釀造方式回歸自然,對於環境的愛護與珍惜,反璞歸真找自己的路,是我推崇自然酒的原因。 」肉大人每日提供超過6款、來自日本、澳洲、法國的自然酒。

復興空廚營運協理陳冠翰是自然酒擁護者,店裡蒐羅許多自然酒。
復興空廚營運協理陳冠翰是自然酒擁護者,店裡蒐羅許多自然酒。
炎熱的夏天來一杯冰涼的自然酒,非常暢快。
炎熱的夏天來一杯冰涼的自然酒,非常暢快。

亮點五:設計人會很愛的LOGO、空間與家具

重新登場的肉大人,請來河馬室內設計的洪偉軒(Sean )設計,透過設定過的服務流程,以服務效率為優先考量,將視覺聚焦在吧檯區及切肉區,吧台下段是復古紅磁磚牆,對稱餐廳牆面上段白淨礦物塗料的紋理,透過光線投射,展現材料上的質感和觸感。餐廳的其中兩面牆,透過鏡子延伸空間的維度,在胡桃木質調桌面的襯托下,顯得沉穩而溫潤,自然光經不銹鋼框與銀波玻璃大門微微透入,讓顧客在開門的時刻伴隨著光線折射的紋理多了一份儀式感。

肉大人的新店面全部使用「幸中家具實驗室」以回收材質打造的「模組化單椅」,坐起來很舒適。(肉大人提供)
肉大人的新店面全部使用「幸中家具實驗室」以回收材質打造的「模組化單椅」,坐起來很舒適。(肉大人提供)

除了亮眼的吧台之外,走進肉大人一定會被整排造型奇特,坐上去又十分舒適的椅子吸引,店內座椅全部來自台灣的「幸中家具實驗室」。畢業於紐約帕森設計學院(Parsons)的創意總監蔡宗賢(Sam),帶領工業設計團隊自創「模組化單椅系統」,大量使用回收材質,研發出超過50種風格零組件,讓椅子如樂高玩具一般,可以創意搭配、自由重組,只需要互換或更新椅背或椅墊,就能提供商業空間永不無聊的視覺呈現,最近很紅的南美春室、星宇航空形象門市、王策咖啡都是使用他們的作品。

肉大人的座椅設計以永續及舒適為理念:椅背的圓與椅座的方,將人體工學的弧線舒適度計算其中,運用不鏽鋼與木頭混搭,營造剛柔並濟的平衡及衝突視覺,優雅中保有個性,座位下還留出放包包的空間,實用性相當高。

肉大人的LOGO延伸設計非常搶眼。(肉大人提供)
肉大人的LOGO延伸設計非常搶眼。(肉大人提供)
肉大人的菜單也很有設計感。(肉大人提供)
肉大人的菜單也很有設計感。(肉大人提供)

品牌LOGO也請到出身台灣台南的楊詠雯(Keira)與來自德國慕尼黑的柏菲利(Felix)創辦的設計公司「by associates 」,以2015年肉大人肉舖火鍋的原始樣貌為出發點,主品牌肉大人Mr.Meat 跳脫細節及副標,保留突顯中英文品牌名稱,並將字體收整俐落,色彩以紅金色系延續經典,讓客人一眼就認出這位老朋友。

肉大人火鍋Shabu(台北忠孝店)

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