【試吃筆記】芋頭控要吃！吳寶春把快消失的西拉雅芋揉進台式麵包 口感軟黏香綿好特別

梁孝傑
麵包師傅吳寶春把快消失的芋頭品種，做成台式麵包，芋泥軟黏香綿，有別於一般口感。
麵包師傅吳寶春把快消失的芋頭品種，做成台式麵包，芋泥軟黏香綿，有別於一般口感。

在台灣製作甜點或鹹食所運用到的芋頭，大多是檳榔心芋，但在這塊土地上，其實還有許多罕見的芋頭品種。以麵包閱讀世界為信念的吳寶春師傅，近期帶著團隊走進部落、離島，挖掘幾乎要消失的西拉雅芋，蘭嶼芋和小山芋，並把它們融入到7款台式麵包中，讓更多人能嘗到截然不同的芋頭口感與氣味。

在漢人種植稻作以前，台灣原住民就是以芋頭為主食，甚至會烤成芋頭乾，當作入山打獵、採集時的乾糧。隨著各地的水土差異，芋頭演化出豐富又多樣的形態。

麵包師傅吳寶春（圖右）帶領行政總主廚謝忠祐（圖左）與團隊，走進部落、離島尋找罕見的芋頭品種。
麵包師傅吳寶春（圖右）帶領行政總主廚謝忠祐（圖左）與團隊，走進部落、離島尋找罕見的芋頭品種。
台灣原住民會把小山芋，以木頭燻燒的方式，做成可隨身攜帶的乾糧，口感硬脆有煙燻香氣。
台灣原住民會把小山芋，以木頭燻燒的方式，做成可隨身攜帶的乾糧，口感硬脆有煙燻香氣。

這次吳寶春師傅與團隊一起走進高雄內門西拉雅族的木柵部落，找到幾乎要消失的西拉雅芋。又在屏東排灣族的新來義部落發現小山芋，兩款品種口感相似，帶些綿軟黏性。來自蘭嶼達悟族栽種的蘭嶼芋，反而較濕軟鬆綿。

西拉雅芋屬於體型較小的子芋，平常會當作主食，口感綿軟，香氣比一般芋頭淡。
西拉雅芋屬於體型較小的子芋，平常會當作主食，口感綿軟，香氣比一般芋頭淡。
「芋頭披薩」每一口都咬得到西拉雅芋的細絲，鹹香有飽足感。（99元／個）
「芋頭披薩」每一口都咬得到西拉雅芋的細絲，鹹香有飽足感。（99元／個）

台灣人很喜歡吃芋頭，但對這些傳統芋頭品種是很陌生的，於是行政總主廚謝忠祐試著融入部落先民的飲食文化，同時讓客人熟悉它們的口感。「芋頭披薩」就是以西拉雅族慶典必備的傳統食物做發想，把西拉雅芋切絲炒成餡料後，鋪在軟法麵團上，做成披薩造型，口感軟綿好咀嚼、鹹香順口。

來自屏東排灣族新來義部落的小山芋，口感黏軟。
來自屏東排灣族新來義部落的小山芋，口感黏軟。
「小山芋」麵包質地鬆柔，吃得到芋頭清香，甜度輕盈不膩。（42元／個）
「小山芋」麵包質地鬆柔，吃得到芋頭清香，甜度輕盈不膩。（42元／個）

乍看就像「小山芋」的仿真芋頭麵包，靈感則來自新來義部落的小山芋。主廚只在芋泥中加入少許奶油和糖，凸顯山芋原味，外層包捲白吐司麵團，再裹上巧克力千層皮。麵包口感柔軟，芋泥餡的香氣和甜度都很輕盈，相當耐吃。

蘭嶼芋以水芋方式栽種，質地較鬆綿。
蘭嶼芋以水芋方式栽種，質地較鬆綿。
「椰香芋泥包」裡外都有椰子成分，很有南洋味。（56元／個）
「椰香芋泥包」裡外都有椰子成分，很有南洋味。（56元／個）

「椰香芋泥包」則是使用蘭嶼芋製作。把芋頭蒸熟後混入椰漿做成內餡，以魯邦麵團包裹後，在外層沾上椰子粉。入口有濃郁椰香，很有南洋風味，但相對會有點掩蓋掉芋頭的香氣。

「芋泥千層蛋塔」在芋頭餡裡加了紫薯，還撒上紫薯粉增加顏值。（88元／個）
「芋泥千層蛋塔」在芋頭餡裡加了紫薯，還撒上紫薯粉增加顏值。（88元／個）
蛋塔的芋泥餡以檳榔心芋製成，綿濃有飽足感。
蛋塔的芋泥餡以檳榔心芋製成，綿濃有飽足感。

主廚還把檳榔心芋結合近期爆紅的拿破崙蛋塔，做成「芋泥千層蛋塔」。為了讓顏值更高，還在芋泥餡中拌進紫薯，讓顏色更搶眼。外皮咬來酥鬆脆口，內餡綿濃，當下午茶點心很有飽足感。

「福爾摩沙芋泥包」是很典型的芋泥麵包，但甜度有降低，比較不容易膩。（46元／個）
「福爾摩沙芋泥包」是很典型的芋泥麵包，但甜度有降低，比較不容易膩。（46元／個）
「筊芋福包」融入芋粿巧的概念，吃起來有油蔥香氣，麵包軟Q有嚼勁。（66元／個）
「筊芋福包」融入芋粿巧的概念，吃起來有油蔥香氣，麵包軟Q有嚼勁。（66元／個）

幾款麵包吃下來，有打破我對台式芋泥麵包，總是鬆綿香甜的可人印象，山芋香氣雖不突出，但我卻喜歡上它的黏軟口感了。

吳寶春麥方店（信義旗艦店）

  • 地址：台北市信義區信義路五段124、126號

  • 電話：02-2723-5520#201

  • 營業時間：10：30～20：00

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