Yahoo奇摩新聞 【試吃筆記】跟瘋狂主廚一起遠征摩洛哥！在「The Tavernist」餐盤上拾起北非花園的吉光片羽
一直覺得位在「金普頓大安酒店」12樓的「The Tavernist」是一間很神奇的餐廳，每次推出特別套餐，就像帶著食客去旅行。過去以埃及、土耳其、墨西哥等地的旅行經驗為靈感入菜的英國主廚James Sharman，疫情過後再度踏上旅程，這回他設定的目的地是北非的摩洛哥，也許我們一輩子也沒有機會親赴當地，但透過James呈現的北非飲食，讓我的眼耳口鼻彷彿都親歷了一趟異域風光，少了舟車勞頓，多了味蕾上的探險，餐盤之間的旅行，也是另一種享受。
開在台北大安區的「The Tavernist」有一位經歷很特別的主廚，來自英國的James Sharman曾在21世紀最具影響力的丹麥餐廳Noma與英國倫敦的二星餐廳Tom Alkens歷練，又創辦「One Star House Party」全球快閃餐廳計劃，去過中國大陸、越南、泰國、南韓，台灣，甚至聖母峰，創下20個月在20個國家開20間快閃餐廳的紀錄。這樣的狂人主廚遇到疫情也只能停下腳步定居台灣，但他的日子也沒閒著，一樣推著餐車到大稻埕等地去快閃，為台灣人帶來不少驚喜。
終於挨到3年疫情結束，James也立刻開啟全新的旅行企劃，這回選定的國家是地處北非，濱臨地中海與大西洋，擁有複雜歷史背景的摩洛哥，從柏柏爾原住民、阿拉伯王朝，到近代的法國、西班牙、猶太人，都為這塊土地留下不可磨滅的痕跡，也讓摩洛哥料理融合非洲、中東、地中海特色，擅長運用混合香料及在地盛產的橄欖、柑橘，形成甜鹹交織、口味濃郁、辛香料風格強烈的菜系，難怪能吸引各國主廚前往取經。
坦承被摩洛哥飲食文化百變魅力強烈吸引的James說：「摩洛哥料理是多重文化淬煉的結晶，這一趟旅行我從在地味覺解構，並重現摩洛哥多重風味的完美平衡。」
我從未踏足摩洛哥，卻聽過不少關於摩洛哥的故事，鏡食旅的記者們曾經到西撒哈拉的阿雍追尋三毛的足跡，也從卡薩布蘭加一路行腳到非斯古城、馬拉喀什，從充滿皮革氣味的染坊到掛羊頭賣羊眼睛的羊肉攤，記者在影片中描述的場景氣味還歷歷在目，如今我可以從餐盤上直接吃到跨海而來的摩洛哥滋味，卻無需經歷舟車勞頓，實在很幸福。
踏進The Tavernist的那一刻，從主廚愛用餐車上擺設的銀壺，便已經開始感受屬於摩洛哥的異國風情，金普頓大安的行銷公關部協理Kathryn笑說，主廚一個人從摩洛哥扛回一百多公斤行李，全是給客人用的餐盤用具，拆箱後足足擺滿兩大張長桌。
滿懷期待下，第一道菜上桌，主廚James把他對古城麥地那（Medina）的早餐印象濃縮在藍白手繪餐盤中，以百里香提味的吉本起司（Jben Cheese）、摩洛哥堅果油（Amlou）冰淇淋，搭配以橄欖和吉本起司乳清打成的醬汁，服務生在桌邊淋上深綠色的薄荷羅勒油，旁邊撒上薄荷粉、蜂花粉與蜂巢蜜，再奉上一盒手作酥餅。
通常以羊奶製作的吉本起司，風味輕盈且帶著百里香的氣味，發源自摩洛哥北部城市舍夫沙萬（Chefchaouen）；名為Msemen的酥餅，作法有點類似烙餅或蔥油餅，需用人手反覆拉扯麵糰，麵糰交疊時每一層都需撒上粗粒小麥粉並抹上發酵奶油，經過24小時鬆弛後，才完成外脆內軟的酥餅。
我把撒上各種香料粉的起司、堅果油冰淇淋塗抹在酥餅上一起吃，感受各種風味層層疊疊在口中交織，有如摩洛哥難以一語說清的飲食脈絡，具體而微展現了古城居民的早餐時光，不得不說，真的頗適合作為餐桌旅行的開端。
跟其他環地中海地區一樣，摩洛哥也盛產柑橘類水果，餐盤旅行的第二站，主角透抽、醃漬檸檬、綠哈里薩辣椒醬，皆在表現摩洛哥濱臨地中海的地理特色。James說，醃漬檸檬是他這一趟旅行的最大收穫，他觀察當地人把鹽巴醃漬的檸檬果肉、果皮、果汁，廣泛運用在料理中，不同熟度的檸檬也有不同滋味，讓他好奇不已，回到台灣後立刻動手以鹽巴包裹檸檬，真空醃漬4週。
此外，他還學會以孜然、莞荽、藥草、醃漬檸檬和乾辣椒調製的紅、綠哈里薩辣椒醬，這是摩洛哥的傳統調料，紅醬的辣味突出，綠醬則強調草本風味，James以鹽漬檸檬和綠哈里薩辣椒醬搭襯炭烤透抽、茄子，讓我的味蕾瞬移到摩洛哥臨地中海的度假城市索維拉（Essaouira），海味的鮮甜中夾帶炭火香氣，中間跳躍著彼此烘托的鹹酸辣味，風味鮮明得彷彿海風陣陣迎面吹來，實在有趣，也讓我更期待下一道菜。
James說，他在摩洛哥吃到雞肉、海鮮等各式各樣餡料的「巴斯提拉」（Bastilla），回台灣便想複製這道菜，摩洛哥這道肉派最傳統的餡料是鴿肉，James則以風味相近的油封櫻桃鴨腿取代鴿肉。
先將鴨腿以柳橙鹽醃漬，放入鴨油中油封24小時；另將朝鮮薊以牛油和百里香煎烤，最後在酥皮鋪上手撕鴨肉、朝鮮薊、杏仁片後，入爐焗烤至金黃，分切盛盤後，工整點綴上松子、柑橘果醬及柑橘糖粉，才精緻呈現在食客面前。我切開一塊肉派，沾上松子、柳橙糖粉與果醬一起入口，甜鹹交錯的陌生滋味，不熟悉卻令人印象深刻，鴨肉、松子的豐潤油脂與清爽柳橙風味的對比是肉派的一大亮點。
最後登場的主菜是大家相對熟悉的塔吉鍋，這是起源於摩洛哥原住民柏柏爾文化的特殊食器，也是沙漠民族的智慧結晶，讓食材在缺水狀態下仍能細火慢燉至軟嫩多汁。James花了足足4天準備這道菜，先是準備羊高湯，將羊筋冷燻2小時再小火慢燉6小時，過程中需不停過濾雜質，最後才取得一小鍋富含膠質的高湯。同時他將羊里肌與羊肩放進塔吉鍋中，放在柴火中燉煮，用木屑燻烤增添煙燻風味，再以小火慢燉2天。
這還沒結束，上菜前還要製作摩洛哥式的茄子泥（Zaalouk），基底是茄子、辛香料與蜂蜜，羊里肌、羊肩、茄泥、橄欖最後在塔吉鍋中相遇，淋上羊湯、放上接骨木花，這才送到餐桌上與食客見面，入口膠質豐富、辛香料層次分明，確實是最能代表北非風情的料理。
在羊肉塔吉鍋登場的同時，James也端著大臉盆出現，準備製作古斯米（Couscous），做古斯米需要兩個人合作，一個人負責倒番紅花、杏桃、八角等調製的香料水，另一個人則負責用手將吸收水分的一顆顆杜蘭小麥粉攪拌均勻，James堅持每天現做，吸飽水分的古斯米蒸煮後花香四溢，搭配羊肉吃最好。
連續幾道菜下來，除了令人驚喜的陌生風味跳躍舌尖，餐盤也一路更換，就連放濕紙巾的迷你塔吉鍋，都是主廚James親自手提回台，他的大肆採購除了收穫琳瑯滿目的餐具，居然還得到餐具店老闆祖傳四代的獨門茶配方。
最後的甜點，James想要複製摩洛哥下午茶時光Dawn Atay，形狀有如羊角的「羚羊角酥」，非常有儀式感地與薰香橘子樹一起上桌，這是當地人重要宴會才會登場的點心，外皮精緻雕花，內餡軟糯，吃起來是杏仁、肉桂及苦橙花水的味道，再搭配清爽的柳橙薄荷冰淇淋，口感完美平衡。最後的最後當然還要來杯薄荷茶，才更能假裝自己是位摩洛哥人。
當地人熱愛飲用薄荷茶，從早到晚，幾乎人手一杯，James從餐具店老闆手上得來的皇家茶配方，除了滿滿的新鮮薄荷，綠茶中還加入肉桂、乾玫瑰、人參、甘草、薑片、馬鞭草等香料，透過反覆拉茶動作，讓茶水與空氣充分接觸，口感溫潤，最後在喉頭冒出清涼尾韻，與略甜的羚羊角酥是最佳搭檔。
James說，他在摩洛哥聽過一個傳說，描述一位放羊少年遇見一棵正在燃燒卻未被燒毀的橘子樹，少年聽到未知的聲音鼓勵他帶領拯救苦難的人民，於是James也希望橘子樹和薰香能為大家洗滌身心，這一趟餐盤上的摩洛哥之旅，的確成功地帶我神遊那個遙遠的北非國度，從舌尖到大腦，都有refresh的效果。
如果想享受更多微醺的異國情調，調酒師Lin也特別為這套餐設計了兩款調酒，The Sky and Ocean以薄荷、百里香呼應餐食中的元素；In the Sand則以白蘭地、杏仁、辛香料回應套餐後段的濃重風味，也很值得一試。
The Tavernist
地址：台北市大安區仁愛路四段27巷25號12樓（金普頓大安酒店）
電話：02-2779-0688
營業時間：07：00～24：00，週一至10：30，週五、六至凌晨01：00。
刷卡：可。收1成服務費。
備註：「馳騁北非花園摩洛哥異域綺想」僅於晚餐時段18：00～22：00供應，5道式餐點2,880元／人；「迷失幻境Lost in Heaven」系列調酒700元／2杯，以上皆需1天前預訂。
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