【語言S4E04】原來Ketchup來自福建話,也根本不應該有番茄?!

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「膎汁」其實就是「ketchup」的來源。當時聽到該詞的人們用各式各樣的方式拼寫它:ke-tchup、catsup、catchup、katchup等。在這個詞被使用時,指的是「魚露」,和番茄一點關係都沒有。

【語言S4E04】原來Ketchup來自福建話,也根本不應該有蕃茄?!

語言會變化,食物當然也會變化

前陣子泰國的Youtuber拍了一支影片,片中生氣地吶喊:「打拋豬放番茄就是死罪」;很多人才知道:原來「打拋豬」這道泰式名菜的「打拋」並非動詞,而是因為它使用了一種名叫「打拋葉」的食材。這位Youtuber認為,使用打拋葉才是正統的,如果沒加打拋葉而使用九層塔甚至是八竿子打不著的番茄,那就不能稱上是「打拋豬」。

語言會變化,食物當然也會變化。

舉例來說,早期歐洲吃的禽類不是雞,而是多以鵝、鴨為主;雞,是後來才成為世界的禽類霸主的;珍珠奶茶到了日本卻加入了飯中,抑或是成為拉麵湯底;夏威夷Pizza的組合對於義大利人來說罪不可赦。這些都是食物隨著時間久了、流傳的地方越多,也漸漸地產生了變化的例證。

臺灣「打拋豬」變成了「九層塔豬」,有它的時空背景(大家有空可以去閱讀如生物學、植物學等等的討論);今天我們從語言的角度,來談談「番茄醬」的食物和語言變化的故事。

Ketchup是英文?

談到「番茄醬」,有些人可能直翻它的英文是「Tomato sauce」,但更多人會稱呼它為「Ketchup」。臺灣有些長輩可能受到日文影響,而唸成「ケチャップ(Kechappu)」。

照這樣看來,「Ketchup」是不是先從英文流傳到日本,再由日文流傳到臺灣來嗎?如果近代來看是這樣,但「Ketchup」實際上應該發源自福建等地。

「ketchup」真的跟福建話有關嗎?它和番茄有什麼關係呢?

先說結論:「ketchup」這詞應是福建話,指的是「魚露」,和番茄一點關係都沒有。

根據《餐桌上的語言學家》,大約在幾千年前,中國南方海域的居民撈捕漁獲後,會以鹽漬、發酵等方式來避免食物受潮或腐壞。這些居民當時使用的包含了三種古老的語言:孟-高棉語系(Mon-Khmer,現代越南語、柬埔寨語的前身)、臺-卡岱語系(Tai-kadai,現代泰語和寮語的前身)以及苗-瑤語系(Hmong-Mien,現代苗語的前身)。

這些居民後來因為各種原因被迫離開當地,有些到了越南、柬埔寨等地,其他留下來的居民仍然維持傳統來做這些發酵的海鮮;這種食物後來也流傳到世界各地去。

壽司、魚露都和Ketchup有關?

這種發酵海鮮流傳到世界各地後,變成了各自的特色料理;最有名的是日本的「壽司」。壽司早期並不是放生魚,在大約西元七、八世紀左右,使用發酵、醃漬過的魚類做成的壽司開始興盛。現在這種料理還存在不少,像是「熟壽司」、「鮒壽司」、「笹壽司(sasa sushi)」。

另一個知名的料理,則是「魚露」。越南、泰國他們都有各自特殊風味的魚露;魚露,在福建話被稱為「膎汁(kê/kuê-tsiap)」。《教育部臺灣閩南語常用詞辭典》對於「膎」的解釋為:「以鹽醃製的魚蝦、肉類」;有些人則以「鮭」代稱。

備註:Podcast內的「膎」讀音有誤,應該是ke/kue,我們會再找時間更正音檔的錯誤。

如今在澎湖、鹿港,這種「膎」的料理作法仍然存在;通常就是用一些容易取得且便宜的食材,因為產量過盛、來不及販賣,就會把他們加工,延長保存期限,像是「珠螺膎」、「魚膎」或「蝦膎」等。

「膎汁」其實就是「ketchup」的來源。當時聽到該詞的人們用各式各樣的方式拼寫它:ke-tchup、catsup、catchup、katchup等。在這個詞被使用時,指的是「魚露」,和番茄一點關係都沒有。

有些人以廣東話的「茄」跟ketchup的「ke」很像來解釋兩者之間的關係,但它不符合歷史事實;因為在ketchup加入番茄大約是西元1800年左右;但更早之前就已經使用ketchup來指涉魚露「膎汁」了。舉例來說,1690年《A New Dictionary of the Terms Ancient and Modern of the Canting Crew》記載了「Catchup: a high East-India Sauce」。

加入了番茄的變種魚露

膎汁後來輾轉流傳到英國去。根據18世紀的英國食譜書,這種魚醬已經慢慢在地化,有時候會加一些蘑菇。19世紀,食譜《Vegetable Substances Used for the Food of Man 333》「One… application of mushrooms is… converting them into the sauce called Catsup」,顯示蘑菇在這道料理已變得越來越重要;甚至有不少食譜還會加上核桃(Walnut)。

19世紀的食譜記載了「Tomata Catsup」這項料理,也就是加上了Tomata的Catsup;這樣的詞組顯示:當時番茄仍非Ketchup的主要食材。這個食譜仍然保有部分的魚露做法,以鯷魚為基底;但它加入了「番茄」做為新的展現。

但到了19世紀中,Ketchup居然沒有鯷魚了;甚至,番茄根本就取而代之變成了主要的成份。時至今日,只要去查Ketchup的食材,查到的都會是:番茄、糖、醋、鹽、香料,原本的海鮮都不見了。

於是,Ketchup從完全沒有番茄的醃海鮮變海鮮醬,再變成海鮮消失獨留番茄的料理。

最後補充,Ketchup和Catsup有什麼差別呢?根據語言學家任韶堂(Dan Jurafsky)的說法,最早ketchup在英國比較常見,catsup則是在美國。不過當初Heinz(亨氏)為了和競爭對手使用catsup出現區隔,刻意選擇了「Ketchup」,後來影響了其他廠商的用字;今日大部分看到的都是「ketchup」了。

食物和語言的觀察者

總而言之,現今我們認為是番茄醬的「Ketchup」初始根本和番茄一點關係都沒有,它指的是「魚露」。這個詞的來源,是最早從中國東南沿海的一種醃漬海鮮的作法「膎」;後來衍生的食物「魚露」被稱為「膎汁」,該作法和詞傳到了東南亞,更輾轉流傳到了歐洲。到了歐洲,這項料理產生了改變,最後終究把魚露變成了沒有半點海鮮、主要材料是番茄的調味料了。

無論是番茄醬或是最近吵得火熱的「打拋豬」來說,都會發現食物的食材、作法會流傳到不同文化及地區,於此同時,食物的名稱也會隨之改變。

之前曾和聽眾們互動,發現大部分的人都還能接受食物因地制宜的現象。食物之所以有改變,除了受限於當地是否有該食材的種植、好不好取得以外,也會為了配合當地人的口味;另外,有些也是為了宣傳或是噱頭所產生的意外產品。

時至今日,「Ketchup」變成了沒有海鮮只有番茄的醬料已成了既定事實,我們現在如果拿Ketchup硬要說它是魚露,想必很多人都會聽不懂我們在說什麼。除了這項料理,世界各地仍有許多新的料理和名稱上的轉變;同樣身為美食家和語言觀察家的我們,千萬不要錯過觀察這樣特別現象的機會哦!

今天這集就到這裡囉!雖然抽獎結束了,但還是歡迎大家來Facebook粉專玩「語言好難玩RPG」玩遊戲;更別忘了來Instagram和我們互動。我們下次見!

 

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