【誤導】最毒的脂肪食物？說反式脂肪有毒的影片？專家詳解相關影響與規範

網傳「最毒的脂肪食物」抖音影片，說反式脂肪是最毒的食品添加物，代謝周期長達 2 個月，但是包裝上又改以氫化、精煉、人造等字樣迴避，而且明明含有反式脂肪的食品，只要低於 0.3% 就能依法標示為零。對此專家表示：（1）反式脂肪是「有害」、不是「有毒」。（2）反式脂肪代謝周期是 51 天並非 2 個月。（3）氫化、精煉、人造植物油等字樣是標示在「成分」欄位，「營養」欄位都必須寫為「反式脂肪」字樣。（4）食藥署 0.3% 的法規是依據國際規範，原因是現行檢驗技術的靈敏度等諸多限制所導致的。（5）包括零食、油炸、烘焙食品等都是常見的含反式脂肪產品，但比起 2018 年 7 月禁用令施行前，市面上的反式脂肪已大幅下降。

說反式脂肪有毒的影片？

原始謠傳版本：

[養身保健]最毒的脂肪食物

主要流傳這段影片

並在社群平台流傳：

查證解釋：

關於食用油品

林口長庚臨床毒物中心主任、腎臟科醫師顏宗海表示，食用油品分為 3 大類，第一類是動物油、一定不好，因為含有飽和脂肪酸會增加心血管疾病；第二類是植物油、是好的，像橄欖油我們認為可以減少心血管疾病，第三種就是含有反式脂肪酸的「不完全氫化」植物油、也是不好的油，同樣會增加心血管疾病的風險。


反式脂肪最大來源是「部分氫化植物油」

顏宗海強調，根據世界衛生組織的建議，反式脂肪攝入量應該限制在總熱量的 1% 以內，也就是說，如果一天吃 2000 大卡的話，每天的反式脂肪應低於 2.2 克，這個份量其實蠻低的。

世衛建議，要做到這樣的目標，必需靠政府訂定標準、管理加工食品業者，因為世衛認定反式脂肪的最大來源就是不完全氫化植物油，從該面向管制是最有效的，這也解釋了為何台灣的食藥署在 2018 年 7 月 1 日起，限制食品加工業者不能使用部分氫化植物油，因為人工反式脂肪的來源雖然有很多種，但是這是最主要的來源，而台灣市面上的反式脂肪也從此大幅下降。


稱反式脂肪「最毒」不恰當！代謝應為 51 天

顏宗海指出，很多流行病學研究都證實，如果每天吃很多含有不完全氫化植物油的加工食品，會使壞的、低密度的膽固醇增加，好的、高密度的膽固醇減少，謠言指稱反式脂肪會增加心血管疾病的風險是對的，但是說反式脂肪是「最毒脂肪」這樣的形容詞並不恰當。

世界衛生組織是以有害的（harmful）形容，這樣的說法比較適當，因為各種油品的特色和問題不同，動物油像是豬油，大家都知道有飽和脂肪酸、是不好的油，不過像屬於植物油的棕櫚油，也含有較高的飽和脂肪酸，卻因為比較便宜，被速食店拿來炸雞、炸薯條，但同樣也會增加心血管疾病，所以謠言說反式脂肪「最毒」，其實很難比較。

此外謠言中還說，反式脂肪很難代謝，代謝周期大概需要 2 個月，但實際查證研究文獻是 51 天。


「人工」的反式脂肪才有害

馬偕醫院營養醫學中心課長、營養師蔡一賢表示，反式脂肪所謂的「反式」是脂肪酸雙鏈上的碳在不同側就叫做反式，還會因為立體結構不同，又再分為「共軛」和「反共軛」。

反式脂肪主要分為天然、人工兩大類，天然的反式脂肪存在於反芻動物的脂肪裡面，例如牛、羊的乳製品中會有微量的反式脂肪，這種是「共軛」的反式脂肪、對健康沒有危害。而人工的反式脂肪則因為成因不同，又可以分成 3 種。


人工反式脂肪分 3 種，製程、氫化、高溫

蔡一賢指出，第一種是植物油脂在精煉的製程中所產生，脫色、脫臭的過程中所產生的反式脂肪。第二種是則是高溫，例如高溫油炸、高溫烘烤，也會產生反式脂肪。第三種則是以「氫化」的技術用來加工植物油，讓多元不飽和脂肪酸的植物油更穩定，保存期限更長、更固態、更容易使用，但同時也會因為過程中的「不完全氫化」而產生反式脂肪。

民眾擔心會造成心血管疾病的就是這 3 種「反共軛」的「人工」反式脂肪。引起民眾最多討論的就是人工的第三種，由氫化加工所形成的反式脂肪，食藥署已公告「食用氫化油之使用限制」，依油品的碘價數值區分「完全氫化」與「不完全氫化」，自 2018 年 7 月 1 日起，食品中完全禁止使用含有人工反式脂肪的不完全氫化油。


最大類「不完全」氫化植物油 2018 年已禁

蔡一賢表示，以目前現有的檢驗技術方法，並無法區分「天然」反式脂肪、或是人工「製程」所產生，這也是為什麼現行的「包裝食品營養標示應遵行事項」規定，只要每 100 公克的固體或半固體食物，或是每 100 毫升的液體食物，所含的反式脂肪小於 0.3，就可以標示為零。

謠言中提到的 0.3 的說法，常常也是很多民眾的疑惑，為何明明有卻可標示為零，蔡一賢強調，0.3 的問題並不是欺瞞，而是參考國際規範，各國都是這樣規定的，再加上營養素本身不穩定性、加工技術的差異、檢驗技術靈敏度的限制等，綜合考量各種因素才會有 0.3 的規定。


天然或製程所致，低於 0.3% 依法可標示為 0

高於 0.3% 的產品必須標示時，謠言提到「絕不會看到包裝明目張膽的寫上反式脂肪」，說產品標示都以「氫化植物油、代可可脂、植物奶油」標示，但蔡一賢強調，氫化、人造這些字樣是標示在原料、成分的欄位，因為一種油可能有很多種稱呼，黃油、奶油、牛油都是同一種油，而棕櫚油也算是植物油，但不管怎樣稱呼，依據標示規定必須依照使用量的高到低、依序寫出來，如果真的有用、就得標示，但是不管稱呼為什麼油，最後最重要的就是看營養成分標示的「反式脂肪」欄位。


看「營養標示」欄位 最準確

蔡一賢提醒，上述提到脂肪酸有分順式和反式，在攝氏 150 度的時候，順式就會開始變成反式，所以不管是任何含油脂的食物只要在高溫的條件下，都會有這樣的變化，這已經不是天然存在的問題，而是整個結構的改變。

以植物油為例，加熱到攝氏 200 度 20 分鐘，或 250 度 20 分鐘，或 300 度 20 分鐘，反式脂肪的量會增加為 350%、770%、3000%，這麼驚人的倍數增加方式就是在提醒民眾，與其在乎 0.3 的問題、糾結於食物原本的性狀，卻不在意事關幾十倍的烹調問題，反而可能忽略整個問題的重點。

蔡一賢強調，食物本身其實都沒有什麼不好，就看怎麼烹調處理，好的豆腐拿去高溫油炸，也會變成反式脂肪很高的臭豆腐；例如滷雞排、炸雞排、裹粉炸雞排，這三種東西的熱量、含油量就相差非常多，叫民眾什麼東西都不要吃是非常困難的事，但是要把這些正確的觀念放在心上，提醒自己和身邊的人多注意，盡量地減少、慢慢地進步，這樣就是值得鼓勵的方向。

資料來源：

世界衛生組織 - 食品不含有害的反式脂肪 讓超過30億人得到保護
衛福部食藥署 - 「不完全氫化油」不得使用

諮詢專家：

林口長庚臨床毒物中心主任、腎臟科醫師 - 顏宗海
馬偕醫院營養醫學中心課長、營養師 - 蔡一賢