【誤導】一顆芭樂能分解18根香腸的毒素？錯誤說法！專家詳解實驗研究

MyGoPen

網傳有關「吃一顆芭樂就能分解18條香腸的毒素」貼文，提到愛吃香腸的人、想讓亞硝酸鹽的毒素排出，可以多吃芭樂。但專家表示，該研究只是利用「滴定」的方法去研究物質的氧化還原的反應，雖然說是「體外實驗」，但是甚至都還沒有用到人體細胞，更別提動物實驗、人體實驗，傳言說成「吃」芭樂有用、為錯誤訊息。根據食藥署公告，硝酸鹽類為核准的第五類食品添加物，食品在真空包裝的厭氧環境中，可能存在肉毒桿菌（Clostridium botulinum），硝酸鹽類具有抑制肉毒桿菌生長、避免食品中毒的功能，傳言說香腸有亞硝酸鹽、是「毒素」的說法，為資訊不完整、帶有主觀判斷的錯誤說法。食藥署也曾宣導，只要業者符合規範正確使用硝酸鹽類、正常飲食不過量攝取的話，並不會有健康危害，建議民眾「可多攝取新鮮蔬果，均衡飲食以獲取天然健康的營養素，並且養成良好的運動習慣和多喝水，才是正確的養身之道」，並未提及芭樂或是任何特定的水果、蔬菜。


一顆芭樂抵 18 根香腸的毒素？

原始謠傳版本：

現代人飲食習慣不太好，想吃愛吃的人，其實可以多吃「解毐水果」，「芭樂」，對29種水果取樣，結果發現，排最強的是「芭樂」，只要一顆芭樂就能分解18條香腸的毒素喔！


主要在社群平台和通訊軟體流傳這張圖片：


查證解釋：

MyGoPen 查詢傳言出處，應是農委會於 2015 年、2019年發布的研究結果，原始出處來自 2015 年 9 月出版的《農業試驗所技術服務季刊》其中的「國產水果之抗氧化 - 以亞硝酸鹽清除力為例」，文中提到的實驗方法為加入各種水果汁「當溶液呈現桃紅色，則表示亞硝酸鹽含量高、亞硝酸鹽清除力低，顏色越淡表示亞硝酸鹽清除力越強」。


滴定實驗 體外結果不代表人體反應

致電諮詢新光醫院家醫科醫師柳朋馳，他表示從當初這個研究發表時的敘述，就能知道該研究只是「體外研究」，把東西萃取出來，在試管裡去做「滴定」（Titration）實驗，就是逐滴加入被分析溶液中，用顏色變化等等來確定反應，但體外研究最大的謬誤，就是如果在人體中、或是所謂的有機體裡面，還要考慮吸收率、轉化率等等的問題，也就是說體外的研究看起來可能很有效，但是實際進到人體時可能毫無作用。

柳朋馳進一步解釋，醫學上的實驗可以分為「細胞實驗」、「動物實驗」、「人體實驗」，沒有到人體的實驗階段，都不能算是足夠的科學實證，但是這個實驗根本連研究到最基礎的「細胞實驗」都沒有，所謂的細胞實驗就是假如說有一個物質可以避免正常細胞變成癌細胞，或是對癌細胞有抑制的效果，那就要拿人體的細胞、癌細胞出來實驗，例如真的加了這麼多的亞硝酸鹽或亞硝酸胺，是不是已經造成細胞病變？那如果再加芭樂萃取物進去，是不是就能像這個滴定的結果，在時間內就把癌化的細胞反應回來？


連細胞實驗都不是 離人體還非常遙遠

柳朋馳強調，這些才是醫學研究上最基礎的細胞實驗，細胞實驗證實有效後才會再進一步做動物實驗，動物實驗有效之後才會再做人體臨床實驗，但是這個實驗沒有細胞，只是利用高中物理實驗課的氧化還原反應而已，某個 A 氧化物加了 B 物質之後，利用滴定方式測量還原的效果，這個實驗不只沒有醫學上必要的細胞實驗、動物實驗、人體實驗，很多高中科展的實驗研究水準甚至難度更高。

但柳朋馳也表示，發表這個實驗結果的研究團隊一定也知道氧化還原反應與人體臨床實驗的差別，一開始應該只是想要強調在這樣的實驗方法下，芭樂有最強的抗氧化效果而已，但是可能是在傳播的過程中，有人為了方便民眾理解而忽略前提、省略前面的實驗敘述，產生不適當、或是偏差的重述、轉述，民眾若能對相關的研究架構、實驗過程有一定程度的理解，就更能具備判斷能力，不會輕易被真假混雜、對錯都有，宣稱引述自實驗研究的傳言所誤導。


亞硝酸鹽是合法的食品添加物

傳言提到「香腸、培根、火腿、肉乾是添加亞硝酸鹽的加工肉品」、「一顆芭樂就能分解 18 條香腸的毒素」，MyGoPen 查詢食藥署公開的衛教資訊，加工肉品中的亞硝酸鹽、硝酸鹽是「合法的食品添加物」，標準為 NO₂ 殘留量每公斤 0.07 克以下，主要功能「防止食物腐敗、防止肉毒桿菌中毒、維持產品色澤」，傳言「毒素」的說法易生誤導。

資料來源：食藥署臉書 食用玩家 《香腸遇到硝酸鹽不緊張~適量食用即可》


結論

傳言來自農業單位所發表的研究，該研究提到「為讓消費者對抗氧化力強弱的理解，更貼近日常生活，以清除每節香腸需要幾顆水果來顯示」，但在傳播過程中卻變成「吃一顆芭樂可以分解18條香腸」，傳言提到的「飲食習慣不好」、「多吃解毒水果」、「吃芭樂」等等敘述，都把原文的體外實驗結果、轉變成人體攝食的意思，但該研究是滴定的氧化還原實驗，連細胞實驗都還沒有，更遑論動物實驗、人體實驗，傳言說法為錯誤資訊。
衛教資源：

食藥署 藥物食品安全週報 - 烤肉迷思大破解!這樣烤最安心

諮詢專家：

新光醫院家醫科主治醫師 - 柳朋馳