調味師:創造加工食品味道的發明家

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(Credit: Getty Images)
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如果沒有調味師,食品味道不會很好或者無法長時間保持。因此,調味師們調配了各種味道,讓加工食品具有特定的風味。

當瑪麗·懷特(Marie Wright)早上去上班時,她想到的是冰淇淋、蘇打水或伏特加——甚至可能是蛋白質奶昔。她在想它們嘗起來是什麼味道,但她的方式卻與眾不同。她腦子裏不停地想著那些旋轉的分子,揮發的化合物。她在想,她和她的團隊能創造出怎樣的風味?

懷特在新澤西州克蘭伯裏(Cranbury)的一個實驗室工作。她是食品巨頭阿徹丹尼爾斯米德蘭(Archer Daniels Midland)旗下調味料公司(WILD flavor)的全球首席調味師。在她的職業生涯中,她一直在努力解決一些古怪的問題,比如是什麼讓梨子嘗起來像梨子,以便在餅乾或冰淇淋中加入梨子香味,還有一些基本問題,比如如何把富含微量營養素的奶昔變得可口。

她已經發明了大約1500種口味,儘管她不想說出名字,但你很可能已經品嚐過其中的一些。調味師還不多見,懷特估計全美國大約有350名獲得執照的調味師,但他們對食品加工行業至關重要,他們的日常工作既需要奇思妙想,又需要有豐富的化學知識。

懷特說,她對味道和香氣的興趣源於她在英國度過的童年時代,學校裏單調的食譜讓她對英國菜充滿絶望。然而,在家裏,情況卻截然不同。她的父母都是美食家,他們從土耳其和意大利的傳統烹飪方法中汲取靈感,使用大量的新鮮香草。他們帶著孩子在法國香水之都格拉斯(Grasse)附近度假,那裏數百年來一直有提取加工花朵香味的產業。

懷特獲得了博士學位,專業是化學和食品科學,但當她申請一家香精公司的營銷工作時,她在這個行業有了重大轉機。她希望進入研究領域工作,在面試中機會出現了。一位資深調味師在同事的提醒下,發現她可能有天賦,於是對她進行了測試。

要在加工過的食品中保留香蕉等獨特味道是一項具有挑戰性的任務(Credit: Getty Images)
要在加工過的食品中保留香蕉等獨特味道是一項具有挑戰性的任務(Credit: Getty Images)

調味師把紙條浸入香水中,然後請她聞味道並進行描述,看看她是否有能力剖析似乎不可言說的體驗。她不需要知道分子的名稱,甚至不需要知道成分是什麼。可是她能找到詞語來定義它們嗎?像麝香味,奶油,綠色的?她做到了。

「那是非常幸運的一天,」她現在回憶道。多年以後,她也多次對他人進行過類似的評估。「你可以看到他們描述事物的方式,」她說。你要等著看這個人是否有分析能力和詩意地描述他們感知的味道。

當初級調味師完成了一種調味劑的配方後,他們可將配方寫在一本大書上。「剛開始的時候,感覺那就像一本又大又漂亮的聖經,是最好的紙。我們必須用我們最好的筆跡寫出來。它會被賣到某個地方,或者拿出去給顧客。」

在懷特目前的工作中,調味品的製作通常始於客戶公司的一個想法——用黑松露調味的沙拉醬,用桃子調味的伏特加,讓肉餅的肉味更濃郁。調味師在他們的辦公桌上寫出草稿,然後穿上白大褂,來到實驗室的工作台邊,混合精油、香精、提取物和合成分子。懷特最擅長調和梨的味道,她能一口氣說出所有配料。有一種類似於香蕉的泡泡糖分子叫醋酸異戊酯,還有一種分子叫癸二烯酸乙酯,它有強烈的梨味。

「還有像達瓦納油(davana oil),在梨中有很好的效果。達瓦納有點果園的味道,但如果放太多就會變成李子味和葡萄乾味,所以你得平衡一下。還有像薰衣草這樣的東西在梨裏很好吃。反正我喜歡薰衣草。我試著在大多數食物裏放薰衣草,」懷特說。

製造味道大多數都是通過嗅覺來完成的,調味師只在最後用味覺品嚐一下。在這個過程中,懷特使用大量她能想到的並且可獲得的物質,以測定合成味道的範圍。

「我敢肯定,這就像畫畫一樣。你要知道明暗度……在你成功之前如果知道自己能走多遠,就會變得有些做作。」她說。然而,對於某些事情,反應是人為的。櫻桃味道從來都不像新鮮櫻桃那種柔和的味道和獨特質地。相反,它有強烈的杏仁和罐子裏的黑櫻桃的味道,懷特發現,如果你不加這些,客戶會回來告訴你,他們想要的味道沒有品嚐到。

懷特經常根據產品的營養成分為其定制口味,比如能量棒和功能飲料,這些東西最終被她調製完成時,會變成食客需要的口味。調味師使用一些巧妙手法來修飾植物提取物的苦味或令人不快的蛋白質口味。

「調製過程中的基本味道簡直讓人作嘔,但當我們完成調製的時候,不能說它很好吃,但味道基本令人愉快。我喜歡這種挑戰,即做一些能與這些不合常規的事情,」她說。

人造漿果的調味劑通常比真杏仁更像杏仁(Credit: Getty Images)
人造漿果的調味劑通常比真杏仁更像杏仁(Credit: Getty Images)

然而,就在最近,懷特和她的團隊一直在研究柑橘口味——火橙、黑酸橙、柚子香和蜜餞檸檬。他們在木炭上烤橙子,橙汁凝結成焦糖。

「我們今天在這方面做了更多的工作,」她在4月底說。「我們正在調製蛋白酥皮。我等不及了,我想,我們能不能在下午,大約三點,然後一起喝杯下午茶?」她笑著說。

「今天我要分析一條魚的味道成分,一條白魚,很有趣。所以我昨晚吃了鱈魚。」

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