Yahoo奇摩新聞 調酒冠軍的重口味食堂 貓下去阿凱
身為酒咖，今年你不能不去的酒吧，就是台北的「貓下去俱樂部男孩沙龍」。很少有一間餐廳，酒客佔的份量與食客幾乎等大，坐鎮吧台的是曾拿過「DIAGEO World Class世界頂尖調酒師大賽」亞洲第一、世界第三的尹德凱（阿凱）。
「晚餐通常屬於禮儀，宵夜才是真正的愛！」阿凱說。這次我們不但要請阿凱推薦店裡的調酒與好吃下酒菜，更與他相約收班後，一起前進他的深夜食堂。
翻開貓下去的酒單，上面記載的是各種怪奇酒名，每一個都像天馬行空的夢境。阿凱笑說自己是個雜學派，看到有趣的資訊就立刻用紙筆記下來。即使在這個數位時代，他的隨身筆記本扎實的吃進食物、攝影、藝術，各種生活上的觸發。
「如何從黑裡看到白，如何從白裡看到不一樣的黑。」他舉偶像攝影大師李屏賓的話來詮釋調酒哲學，「我覺得調酒不只是食材與酒精的堆疊，身為調酒師，就是在日復一日的工作中，找出不同的變化。」李屏賓以光影寫詩，他的工具則是酒。
今天我在貓下去的第一杯叫做「梅雨季野餐專用酒」，基底是伯爵茶干邑白蘭地，加了鳳梨汁與巨峰葡萄利口酒。藏在酸甜果味底下的酒精濃厚，最可愛的是杯口小蝴蝶，「那可以吃，我們自己做的。」尹德凱說。原來他把陳皮梅與黑蒜熬煮後做成食用皮革，再切出蝴蝶的造型。
「壞女孩老學校特調」（350元／杯）酒感濃烈，以美國裸麥威士忌為基底，但因為加入杏桃白蘭地，葡萄柚苦精，風格更加討喜。 「每個男人都該知道『Old Fashioned』。」（350元／杯）阿凱說，這隻始祖級的雞尾酒，僅美國威士忌、苦精、糖與冰塊調製而成，攪拌的動作尤其重要。
每一款看似叛逆挑釁，其實是向經典致敬。如加了煎茶、柚子酒，上面還放片海苔的「橫濱旅店的日本柚子茶」，源自日本的第一款調酒「竹子」（Bamboo）。「壞女孩老學校特調」則是改編自紐奧良經典調酒「老廣場」（Vieux Carré ），裸麥威士忌、干邑白蘭地與苦艾酒的綜合，酒感濃重，但他加入杏桃、葡萄柚等討喜的元素，讓它變身成為「壞女孩」。
這杯壞女孩與「Old Fashioned」，是阿凱在一天工作結束後，唯二仍會想喝的調酒。「現在喝酒，喜歡直接、元素簡單的酒。」不囉嗦的調酒，當然要配上最撩動人原始渴望的炸物。從徐州路到敦化北路，依然穩坐貓下去最有人氣的下酒菜「冠軍薯條」與「南風炸雞」，不輕手的調味與油封大蒜，香脆、重鹹，卻讓人上癮似的一口接一口。
貓下去俱樂部男孩沙龍
地址：台北市松山區敦化北路218號
電話：02-2717-7596
營業時間：17:30～24:00
刷卡：可。收7%服務費。
東引來的滷味 配海味威士忌
深夜2點的濕冷街頭，我們跟著下班後的阿凱鑽進巷裡，一點也不誇張，台北南京東路五段巷內的「東引小吃店」正人聲鼎沸。麵一把把的下，滾水沒停過，攤頭滷味消失的速度則是飛快，老闆只得趕緊往紅燒牛肉湯鍋裡丟花干、紅、白蘿蔔再滷。
裊裊上升的蒸騰白煙，鋪天蓋地的小菜，成為夜貓族下班後最療癒的風景。「我們東引的調味，屬於外省掛的口味，醬香入味但不死鹹，跟台灣一般愛吃甜的風格不一樣。」坐鎮煮台前的老闆女兒說。
大家都隨手搬把凳、湊張桌，就在街邊暢快吃一頓，這是午夜東引小吃的特殊景色。 阿凱特別喜歡東引小吃的滷味。 東引的綜合滷味滷得入味又軟Q（價格看切料而定），豬耳朵、豬皮與蹄筋是尹德凱最愛，配上有海潮味的Talisker 10年(1,190元／瓶)尤為合拍。
麵條勁、滷味香，對從小在外省山東家庭長大的尹德凱來說，就是「吃到心裡」的家鄉味。每次來他必點3樣，豬皮、豬耳朵、蹄筋，外加1碗牛油拌麵。「這家滷味軟中帶Q，而且處理很乾淨，皮上連一點豬毛都沒有。不需醬油膏，你吃得出是認真的用缸釀醬油滷的，而且一定要加這炒得極香的辣油。」
看他在麵上滿滿淋一大圈辣油，掃著碗裡的蒜粒和牛油噴香入口，再喝一口蘇格蘭威士忌Talisker 10年，「Talisker的酒廠是在Skye島，和東引一樣是離島。威士忌中除了有煙燻的甜，也帶有海風的鹹味，與滷味非常搭。」平常他會把威士忌丟進冷凍室冰透，再加蘇打水做成High Ball，冰涼爽冽的口感更暢快。
東引小吃店
地址：台北市松山區南京東路五段291巷20弄3號（南京市場內）
電話：0919-949-931（白天）、0987-234-406（晚上）
營業時間：11:00～凌晨05:00
刷卡：不可。不收服務費。
重蒜涼麵 巧搭艾雷島威士忌
幾乎所有調酒師的宵夜場都指向這裡：「柳家涼麵」。這裡半夜才開，一般人起床前它就結束，是夜貓族的救贖。「我10年前就來吃，應該是調酒師裡第1人。」尹德凱說。他過去甚至每年跨年都來，當做是一種新年的儀式。凌晨3點，攤頭夾滿一張張的點單，老闆柳哥因忙碌而緊蹙的眉頭，一看到阿凱來，就眉開眼笑。
柳家涼麵午夜才開，是夜貓族深夜的救贖。 柳家涼麵老闆柳哥，為人超有個性。一看到阿凱來就眉開眼笑。 尹德凱已是柳家涼麵的十年老主顧，過去甚至連跨年都來。
「他們家的東西挑人吃。」阿凱說得直，麵條不像一般濕軟的黃麵，又不加甜甜的麻醬，蒜汁、醋汁稀稀水水的，並不是大眾青睞的台式涼麵。「但我就喜歡這種有勁道、條條分明的細麵，而且他們家的蒜味重，澆上辣椒和黏稠的半熟蛋黃正好。」
一上桌，他點的涼麵像潑墨，老闆大氣的灑上蒜蓉、辣醬和青蔥，都快淹沒了麵體。這還不夠，他繞去調味區，又加了一大瓢蒜和辣椒。「很多人吃柳家的麵，最後會剩一堆醬汁，但我吃完盤子都是乾淨的，因為我不撈辣油只撈辣渣。」吃涼麵也吃出尹式心法。
此外，柳哥的燙豬肝也是一絕，鮮甜嫩口，連不吃豬肝的他也愛上。「全世界的豬肝我只吃他們家。」阿凱說。柳家的皮蛋豆腐是熱的板豆腐，不加柴魚加肉鬆，溏心油滑配上香酥肉鬆是正妹們最愛。「有時候妹一撒嬌，柳哥一開心，就會說『好，肉鬆多！』」阿凱笑說。
他帶來Lagavulin 16年，這支來自艾雷島的威士忌恰巧是柳哥的最愛，一開瓶酒香撲鼻。「這支酒帶點甜，和重蒜的口味搭配蠻有趣，特別能夠撞出香氣。」阿凱說。看阿凱和柳哥聊天、互虧，其實最美味的是比酒還香醇的人情味。
柳家涼麵
地址：台北市松山區光復南路21-1號
電話：02-2763-4573
營業時間：凌晨01:30～早上08:00，週一公休。
刷卡：不可。不收服務費。
醬香滷牛腱 是奶奶的味道
尹德凱幼年有一段時間是由奶奶照顧，與奶奶的感情特別好。長在山東大家庭，父親與他都很挑嘴，唯有手藝好的奶奶能收服他們的味蕾。而每到過年，奶奶的滷牛腱更讓他引頸期盼，「那是一種不死鹹的醍醐味。」阿凱說。而後來奶奶過世，父親一度也學著復刻這道菜，卻始終欠了一味兒。直到5、6年前，他終於在「鼎珍坊」吃到記憶裡的老味道。
鼎珍坊的老闆張應來73歲才開店，超群的味蕾讓他獨創許多功夫菜。 鼎珍坊滷牛腱（480元／份）肉嫩筋多香氣足，是尹德凱吃過最接近記憶中老味道的。搭配細緻平衡的響威士忌（1,300元／瓶）
鼎珍坊的老闆張應來73歲才開餐廳，但舌頭見的世面廣，對於牛肉尤其熟悉。「選牛腱要選拳頭大，筋多，一般外面牛腱中間是白的沒滷透，而且我們用1、20種不同的材料做滷包。」片薄之後，筋肉紋路分明，鹹淡得宜，輕輕一咬就嫩得化開。
阿凱選擇「響」日本威士忌來搭配牛腱，「這支酒雖然是調合式威士忌，但它非常平衡易飲，屬於無差別的好搭餐酒。」如今每年過年，他還是會再訂鼎珍坊的滷牛腱回高雄老家，牛腱上桌，就像過去陪著奶奶吃飯一樣。
鼎珍坊
地址：台北市大安區復興南路一段219巷1號
電話：02-2781-2518
營業時間： 11:30～14:30、17:30～21:30
刷卡：可。收1成服務費。
★鏡傳媒關心您：未滿18歲禁止飲酒，飲酒過量害人害己，酒後不開車，安全有保障。
延伸閱讀
鮮香酸辣 所有泰國味都濃縮在這一杯了
超夯酒吧窩台北 調酒師小T帶路吃異國下酒菜
EAST END調酒師Tony 特愛皮蛋油膏醍醐味
美不勝收的節氣調酒 竟然喝到了芋頭和雞湯味
超黏嘴 窩台北老闆小T的私房焢肉食譜
