謝文磨刀半世紀 經典求變

中國時報【報導何書青】 台北文華東方酒店的雅閣中餐廳在首屆《臺北米其林指南》奪下1星殊榮，最大功臣當屬主廚謝文及餐廳經理黃榮祥，2人裡應外合、默契十足，從香港來台再度合作，搶下獲星榮耀。 近50年廚齡的謝文生於香港，14歲踏上料理路，在負盛名的江南酒樓做學徒，一上工就是16、17個小時，長時間又繁瑣的學習，練就扎實基本工。1977年，有「香港富豪食堂」之稱的「福臨門」九龍店開幕，謝文加入團隊，拜「粵菜廚藝至尊」羅安為師。謝文在「福臨門」習得一手好廚藝，對料理更有一絲不苟、不時不食的嚴謹標準，將食材最純粹的味道、以傳統粵菜手法展現是他的宗旨。 樂於聽取好意見 謝文與黃榮祥結識在深圳四季酒店，有4年共事的革命情感。1年多前，謝文受剛到雅閣擔任經理的黃榮祥邀請「來台灣看看」，盼再度攜手打天下，個性愛挑戰的謝文一口答應，初次來台的他，短短3天便簽下主廚合約，舊事聯手新出擊。 憶起首次走進雅閣，謝文認為是間很有味道的餐廳：「當時我想，這裡外場好、裝潢好，但為什麼生意不大好？」他與黃榮祥便討論如何把餐廳「從沒有做到有」。相約吃飯小酌、想新菜單時，發想出有新巧思、令人驚喜的粵菜料理。許多香港師傅常固執己見，謝文卻樂於聽取好意見、接納客人建議、嘗試別人好的菜色，因而能不斷地發想出新美味。 親力親為不藏私 很多廚房有人員流動大的問題，謝文所待之處卻少見，他說：「時代不同，要找出每人不同的溝通方式讓他們接受。每天在廚房親力親為、不藏私，底下的人看見有東西學當然願意待下，還會主動請教我。人都有優缺點，要多看長處怎麼利用才能幫上忙，只要長處比短處多，不好的就包容。」他也認為台灣人個性較好、更易教導。 謝文經常用新鮮台灣食材入菜，認為呈現時令滋味很重要，蜜汁叉燒、雅閣脆皮雞都是招牌。摘下1星榮耀，謝文開心卻不鬆懈，對他來說，食物好、客人來是最大的肯定，持盈保泰的在雅閣發光發亮。