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讓可可更可口
曾志朗
科學研究對人類的生活品質應該有正面助益，多虧研究人員的努力，讓無糖的巧克力去苦除澀卻不失其美味，就是最好的例子。
「淡淡的三月天，杜鵑花開在山坡上，杜鵑花開在小溪畔，多美麗啊～」哼著熟悉的旋律，唱著簡單動人的歌詞，我踩著輕快的腳步，神清氣爽走進校園。沿著花團錦簇的杜鵑花道，走向研究室的大樓，正要在花叢的盡頭轉彎，忽然注意到隔著人行道的另一邊，兩株高高的櫻花樹上也是點點紅花，眼睛順勢一掃，但見樹下已是落櫻紛紛。原以為三月底、四月初才會現身的櫻花，卻提前在二月底就花開，而在三月中就花謝了。我連忙退回杜鵑花叢，仔細查看一下，也發現看似盛開紅色、粉紅和白底透紅花朵的杜鵑樹下，也散落了一地的花瓣。氣候變遷成了催花使者，告訴我們春天提早到了！
春天提前到達，我早有感覺。打從二月底我就開始鼻塞、眼癢、噴嚏連連，所有跟花粉熱有關的症狀都出現了，比往年提前兩個月，也真是應證了「春至花開鼻先知」的生理現象！還好，因為新冠疫情，外出一定戴上口罩，連帶也擋住了空氣中那些看不見的花粉，減少了過敏原。但暴露在外的眼睛和手臂無法倖免花粉、灰塵和溫度變化等多方侵襲，時不時就哈啾、哈啾個沒完。恨春天來太早！
看花開、賞花嬌、傷花謝，想著那「三月杜鵑四月櫻」的時序被暖化天候往前推擠，「淡淡的三月天」不只杜鵑花盛開，連櫻花都提早來湊熱鬧。群花提前爭豔，正是現身說法來警告人們地球暖化的危機，但大部份的人無論認清事實或懵懂未知，都仍然製造更多加速地球暖化的環境因素。我一邊慢行，一邊感嘆，直到噴嚏打個沒完，才發現自己也犯了浸淫花粉充斥的空氣中而不知警覺的糊塗行為。我快步衝進研究室，顧不得門上掛了個紙袋，隨手一放，脫下口罩，擤了擤鼻子，吞了顆過敏藥。再衝去洗把臉，也把整條臂膀洗了一遍，整個儀式做完，這才安心坐回椅子上。否則花粉熱大爆發，眼睛又癢又腫又流淚，就別想幹活了！
打開紙袋，定睛一瞧，有個長條蛋糕和一盒包裝精美、顆顆造型不同的巧克力。原來是一位老同學最近升級當了阿媽，開心極了，但礙於疫情決定不辦滿月酒，改送禮盒向老朋友報喜。她熱愛烹飪，蛋糕、巧克力肯定是親手做的，實在感人。我立刻打電話向她道賀，喜得金孫，往後有得忙了！她喜不自勝，忙不迭問我品嚐了沒有？
我不忍拂逆她的一番心意，但只能老實回答：「你知道我以前很喜歡吃巧克力，所以每次到比利時的首都布魯塞爾，總會走到市場廣場上那條有名的巧克力街，品嚐各式各樣的巧克力，包括沒有加可可粉的白巧克力。可是到了我們這個年紀，哪個人沒有三高？不是這個高，就是那個高！尤其最近幾年，我有食道逆流的問題，更是忌諱甜食，因為糖分子已經成為我另一個非常嚴重的過敏原了。只要食物或飲料中多了點糖份，腸胃就發作，氣貫食道，衝擊橫膈膜上方的賁門，脹痛難忍，所以現在見糖就退避三舍，對巧克力當然也敬而遠之了。畢竟可可雖香，卻有苦味和澀感，廠商就必須加重糖份來掩蓋。我現在屬於低糖、少澱粉一族，對你的精美巧克力和蛋糕，只能心領，不敢輕嚐！」
我話才講完，手機那頭就冒出劈哩啪啦一串教訓聲：「就知道你會這樣說，還發表演說哩！蛋糕是低糖低脂做的，而且我這次做的巧克力從選豆、發酵、乾燥、烘焙、研磨，製成可可脂，到最後成品，都是有依據的，保證不甜好吃又涮嘴。你先吃一個，再來跟我做學術報告！」我拿了一顆往嘴裡放，起初怕甜，試探性一咬，巧克力漿在口裡爆開來，我大大讚賞了幾句：「確實不太甜，但也不苦、不澀，而且可可香濃，滿口生津。真是太好吃了！你怎麼做的？」說著說著，又塞了一顆到嘴裡。
口裡享受著微甜香濃的可可脂（很營養的唷！），耳邊響起老同學那清脆高亢的聲音（難掩得意呢！）：「多虧你引路，幾年前你在《科學人》雜誌上的一篇文章，又是刺客，又是cacao療癒、cocoa甜美的，讓我滿滿的好奇！拜讀後得知你母校美國賓州州立大學的農業科學家用先進的CRISPR基因剪輯技術，改造可可樹的基因，好增強對病蟲害的抵抗力。從那時起，我就很留意他們的研究，我想他們這麼厲害，又和好時巧克力公司長期合作，而且美國人很愛吃巧克力，也和我們一樣擔心三高問題，最重要的是現在環保意識抬頭、生機飲食當道，有越來越多的人強調應該保留食物的原始營養。要怎樣才能做出無糖去苦澀的巧克力，肯定是他們面對的新課題，一定有特別的研究！」
「果然不久前，他們發表了一篇非常棒又實用的論文。研究人員選擇了來自馬達加斯加、迦納和秘魯三個不同產地的可可豆，設計了27種溫度和時間的烘焙條件，請來145位受試者，連續五天，每人每天都要品嚐五種不同烘焙條件下所製成的巧克力（左下圖），並根據口感評定喜愛的程度。他們發現，受試者最愛的確實是去除苦澀、無糖，但仍保有可可原香的巧克力。但怎樣才能達到去苦不澀又留香的境界呢？關鍵因素在高溫和更長時間的烘焙，而兩者的搭配以171°C烘焙20分鐘，或135°C烘焙80分鐘，或151°C烘焙54分鐘為最佳！我就是根據這個實驗結果，用本地的可可豆製作。我自己吃了很滿意，請朋友吃也都讚不絕口，尤其大家一聽到無糖，就更加沒有顧忌了。說起來，靈感完全源自你的文章，當然得投桃報李，不只送你彌月蛋糕，還加送一盒巧克力！」
裹著糖衣的話最是動聽，我聽她講得頭頭是道，還一再感謝我的文章引介，好不開心，巧克力一顆接著一顆吃，很快就見底了。我也甜言蜜語回應老朋友：「你這麼好學，又會烘焙，做出來的巧克力讓可可變得更可口了！但只寄一盒怎麼夠？自己看著辦！」
無糖的巧克力去苦除澀卻不失其美味，這就是科學研究對人類生活品質的正面助益。其實美國很多州立大學都負有幫助地方農業發展的重責大任，例如賓州大鑽研可可豆，因為好時巧克力公司就在它的醫學院旁；愛達荷大學的馬鈴薯研究，造福了麥當勞的薯條。此外，加州大學戴維斯分校是知名納帕谷葡萄品種的研究中心，加州大學河濱分校以柑橘研究聞名於世，而愛荷華大學則是玉米研究的重鎮。大學的責任之一是提供地方產業應有的科學知識，這些研究的正面效益才是學術評比時最該重視的SCI指標，也就是我常主張的社會貢獻指標（social contribution index）。我認為台灣的大學也應有這樣的思維和作為才是。
