超級食物「芝麻」抗癌又抗老：每天1匙，身體指數降5歲！東大醫師傳授「抗氧化芝麻」食譜，讓人活到一百歲

加在料理上就完成！「抗氧化」不需要大費周章
芝麻的優點其他食材幾乎無法比擬，是每餐都能方便攝取的超級食物。首先，它取得容易。不但在附近的超市能立刻找到，價格也相當親民，持續每天食用也不會造成經濟上的負擔。此外，烹調方式很簡單，直接撒在飯菜上，或是拌入料理就可以馬上食用，無需費時烹煮。最後，芝麻可以輕易搭配各式各樣的食材，其溫和醇厚的香氣，能提升料理的美味度，從主食、配菜到點心，能創意發想出多種變化。尤其，芝麻是一款在料理時不太需要特別考慮家人喜好，即便是小朋友也能全然接受的食材。

在看診時，我也推薦患者將容易食用又方便的芝麻視為珍貴的食材。因為氧化和糖化是我們生活中必定會產生的反應，因此每天攝取具抗氧化力‧抗糖力的健康食材很重要。正因如此，才會說「無需大費周章也能天天持續」的芝麻，是讓人能「活到一百歲」的超級食物！

不同顏色的芝麻有各自的美好風味
3種基本的芝麻

白芝麻
世界各地皆有生產，是最普遍的芝麻品種。因含脂量較黑芝麻豐富，也會作為芝麻油的原料。溫和的風味與色澤，是適合搭配各式料理的芝麻。

金黃芝麻
因其金黃色外皮而得名，香氣格外醇厚、飽滿豐富。屬於稀少的高級芝麻，多見於懷石料理。土耳其產的金黃芝麻頗富盛名，近年來日本也增產中。

黑芝麻
用來點綴料理的黑色外皮，是源自花色素苷（Anthocyanin）的抗氧化物質。雖然差異不大，但相較其他種芝麻具有更優秀的抗氧化力。香氣強烈、含脂量較低，風味清爽。

每一粒芝麻，都是濃縮「年輕分子」的抗老補品

芝麻具有神奇功效的原因，在於它有「芝麻木酚素」這種特殊成分。雖然在一粒芝麻中只佔據微量的1％，但卻濃縮了滿滿的健康能量在內。

芝麻的營養素中最廣為人知的「芝麻素」，因具有強力的抗氧化作用而備受矚目。而芝麻素正是芝麻木酚素的成分之一，也是其中含量特別多的物質。這個以芝麻素為首的芝麻木酚素，除了抗氧化外，還具有以下的優異功效──

‧抑制細胞發炎：這裡所說的「發炎」，不是指皮膚紅腫的反應，而是體內細胞分泌「發炎物質」的意思。一旦細胞發炎，會損害細胞核中的DNA，引起各式各樣疾病。而芝麻木酚素具有抑制細胞發炎的「消炎作用」。
‧保護肝臟：芝麻素完整抵達肝臟後，會轉化為抗氧化物質，具有保護肝臟的功能。
‧抗癌作用：芝麻素能抑制細胞的異常增生或癌細胞移轉，而且具有消滅異常細胞的作用（Apoptosis細胞凋亡，一種細胞自滅的反應）。

在每一小粒的芝麻當中，蘊藏這麼多能量，大概找不到第二種這麼神奇的食材了吧。

芝麻木酚素的主要成分
芝麻醇糖苷：水溶性。一旦進入體內，酵素會產生作用轉化為芝麻醇，具抗氧化性。
芝麻酚林：脂溶性。雖然芝麻酚林本身不具有抗氧化性，但在烘烤、精製過程中，會轉為芝麻酚、芝麻醇等具抗氧化性的物質。
芝麻素：脂溶性。芝麻素本身不具抗氧化性，一旦抵達肝臟後，會轉化為抗氧化物質。

怎麼吃最營養？完整攝取芝麻養分的超值吃法

攝取芝麻的時候，最能完全發揮抗氧化力、抗糖化力，且方便使用的方式就是「研磨」。為什麼這麼說呢？因為芝麻堅硬的表皮經過研磨後，營養素變得更容易吸收，加上粉末形態可直接撒在菜餚上或加入料理中，不僅運用方便，也能帶出醇厚香氣，使料理更可口。

帶著外皮的「完整芝麻粒」，雖然能增添菜色的美感或提升口感層次，但吃進去後多半情況是營養素還來不及被充分吸收，就直接被排出體外。

順帶一提，市面上也有販售去皮的芝麻，不過不論是蔬菜水果，還是魚類，越接近表皮營養才越豐富。若看重芝麻的能量和功效，還是建議使用含有完整外皮的芝麻，再去研磨。市面上有整包販賣的研磨芝麻粉，也可以買芝麻粒，再以研磨缽或食物研磨機處理，依照用途和情況選擇使用即可。要留意的是，芝麻接觸空氣易氧化，為了達到最理想的效果，請儘量購買小包裝，於一週內使用完畢。或是選擇可密封的包裝，並減少開關次數延緩氧化。

除了直接食用研磨過的芝麻外，我也在多方嘗試後，以芝麻的基礎加入其他能夠提升成效的食材，做出營養價值更高的「抗氧化芝麻」。不僅可以依照需求用途挑選，在味道和香氣上也更加豐富。

「抗氧化芝麻」是將研磨芝麻粉分別混合杏仁粉、櫻花蝦、柴魚粉、黃豆粉、紫蘇粉等6種食材製成，可以大幅增強芝麻原本的抗氧化效力！

讓芝麻的功效再升級—2種「抗氧化芝麻」
準備好食材與芝麻混合即完成！以「含有2大匙芝麻」為標準，每天食用吧！

➊抗氧化杏仁粉芝麻 以維他命E提升抗氧化力！
1大匙芝麻素量＝約16㎎
堅果類富含強大抗氧化作用的維他命E。尤其生育醇含量極多的杏仁，抗氧化效果相當卓越。若再與芝麻搭配更能相輔相成。另外，杏仁的風味與甘甜與菜餚調性相合，從西式菜色到甜點，使用範圍廣泛。

杏仁粉 1：研磨芝麻 1＝抗氧化杏仁芝麻
※若使用生杏仁粉，請務必用於需加熱的料理，或放入平底鍋中，用小火∼中小火乾炒2∼3分鐘，稍微呈金黃色、出現香氣即可。

使用「抗氧化杏仁芝麻」的食譜範例
．芝麻杏仁奶燉菜：以杏仁奶燉煮的奶油燉菜。添加「杏仁芝麻」，可充分攝取維他命E。
．涼拌干貝：一道只需將燙熟的甜豆與干貝拌在一起的簡單食譜，從低熱量的干貝中也能攝取到蛋白質。

➋抗氧化櫻花蝦芝麻 以豐富鈣質強健骨骼！
1大匙芝麻素量＝約21㎎
連蝦殼一起食用鈣質滿點！不僅能強化骨骼，櫻花蝦還是高蛋白質、低脂質的健康食材，其構成蛋白質的胺基酸是鮮味的來源，能增添料理風味。另外，紅色色澤來自名為蝦青素的抗氧化物質，也是用於美容液的著名成份，能強化芝麻的抗氧化力。

櫻花蝦粉 1：研磨芝麻 1＝抗氧化櫻花蝦芝麻

使用「抗氧化櫻花蝦芝麻」的食譜範例
．大阪燒：蝦香四溢的大阪燒，富含維生素U能保護腸胃。低糖分的優點也很適合當作瘦身餐。
．蝦芝麻煎蛋捲：櫻花蝦顯著的海洋鹹味，只需少許就足夠提味！這是一道低鹽健康的美味煎蛋捲。

責任編輯：陳宛欣
核稿編輯：呂宇真

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