越洋之味專題12：越式麵包夾燒賣 梁記獨家

【記者李宜霖台北報導】越來越多的越南店正星羅棋布的落腳在台灣地平面上，每間越南店像獨立星星般分散，在各區域又像星座般連成一線。台北新店的越南小吃、商店雖不如木柵集中，分散各區，卻因地制宜吸引許多台灣人前來購買。 越南華僑梁書業以姓氏為名，將店家取作梁記越式麵包，以前在騎樓販賣，後來輾轉移到新店寶橋路上，跟彩券行分租一半空間，與老婆共同經營，開業至今3年多。大排長龍買彩券的人們，偶爾也會好奇越式麵包裡頭包著什麼好料；就像台灣人投注在彩券發財的想望中，梁書業也夢想著他在越南的廚師手藝，能在台灣大展身手。 30多歲的梁書業家鄉在胡志明市，父母在餐廳工作，他當學徒，練習廚房技術，闖出名號。 梁書業曾在港式茶樓當廚師，製作各式各樣的點心、飲茶、燒賣、水餃、蝦餃、芋頭糕、叉燒包、蘿蔔糕等，也做過大型婚姻、請客筵席，所以對於飲食挑剔、講究，烹煮不會油膩，也跟同餐廳的越南人學過越式道地料理。 梁書業的老婆也是越南華僑，跟他是青梅竹馬，家裡開餐廳，賣飲茶跟羊肉爐，加上梁書業調教，她對於料理也有一套。 梁書業在越南雖然工作自由自在，但為了生計，還是來到台灣打拚。民國80幾年來台，他賣過港式燒鴨飯，做過水電工，之後老婆也跟著到台灣謀生。 各家的法國麵包口感、作法、配料都不太相同，梁記法國麵包外皮脆酥，有傳統越式豬肉麵包口味，也有獨家創新的越式豬排麵包、越式燒賣麵包、魚札肉麵包等口味，一律配上美乃滋、豬肝醬、黃瓜、醃蘿蔔、黃瓜、香菜、辣椒等；任何時段皆可食用，很多台灣客人買來當點心，主要客源是附近工廠的上班族。 梁記越式豬肉麵包，有別於越南傳統加上肥油的五花豬肉，梁記加的是類似火腿的札肉，台灣稱精肉團，這種瘦肉，較少脂肪。魚札肉在越南通常配稀飯，他拿來配上麵包，魚札肉麵包有著調味、煎過的七星魚肉，沒有魚刺、腥味，加上「札」字，是從越南音翻譯。 越南的燒賣分濕賣跟乾賣，台灣一般賣的是乾賣，沒有湯汁，梁記燒賣麵包有清蒸出來的絞肉，跟濃濃的湯汁一起攪拌，類似獅子頭，但口感完全不同。燒賣麵包要趁熱吃，湯汁滲透到麵包裡，吃起來脆、軟、滑嫩。 獨創的豬排麵包，源於梁書業在越南與員工吃飯時，常煮豬排吃，他嘗試加到麵包裡，口感極佳，不會像台灣沾粉去炸，而是類似烤肉，吃起來不油膩。如果想一次嘗試2種口味，麵包也可混加，如燒賣加豬肉或豬排加燒賣等。在配上不同口味時，麵包的烤法也不同，有的比較Q，有的比較酥。 一般台灣奶茶又水又稀，梁記奶茶使用泰國紅茶，更為香濃。一般咖啡放奶精球，梁記越南咖啡放煉乳，較為香醇。 未來梁書業計畫推出咖哩麵包，麵包沾上有著鴨血、米苔目的咖哩湯，非常獨特。越南親戚在胡志明市賣牛肉河粉，也傳承給他技術，他也盼望著能開越南小吃店，發揮他的廚師手藝。 梁記越式麵包，地址：新店市寶橋路158號，電話：0953-338-372。營業時間：週一至週五，06：00至18：00，週六06：00至12：00。 梁書業與老婆共同經營越南法國麵包店，精心設計各式麵包口味。（圖文／李宜霖） 獨家的梁記越式燒賣麵包，有梁書業擅長製作的港式燒賣，嚼勁十足。（圖文／李宜霖）