跟著綠島人吃有故事的美食

中國時報【黃佳琳╱台東報導】 說到綠島美食你會想到什麼呢？鹿肉？羊肉爐？海藻冰？甚至是牢飯？但這些都與綠島傳統文化無太大相關，因為這些是為觀光產生的。所以有一群綠島的文史工作者，為了找回綠島的老味道，請在地阿嬤包魚粽、用綠島花生做料理、提倡環保便當，不僅推廣傳統美味，藉由「吃」找回綠島的傳統文化與地景。 已經70歲的綠島文史工作者林登榮老師，一生致力於記錄、保存綠島傳統文化，寫過許多綠島人文生態書籍，也與在地夥伴長期做生態調查。保存傳統文化、維護自然環境是林老師的理想，但為了讓理想能夠普及與落實，讓它走進尋常百姓家就非常重要，因此藉由推廣綠島傳統美食，竟慢慢讓綠島的地景樣貌一點一滴重生。 便利交通帶來生態破壞 林老師說，綠島人最早是從小琉球移居來此，帶來漢族的習慣，他小時候的綠島，島民們的生活是完全依賴這塊土地，自給自足、有什麼吃什麼，男人海上捕魚，女人除了家務就是農耕，當時沒什麼外來人，甚至很多老人家從來沒離開過綠島，對外面世界完全不了解，「當時綠島的文化像是家族般的族群，人的關係很緊密，日子過得很安逸。」 但自從綠島與台灣本島交通愈來愈便利、發展觀光之後，商業氣息就愈來愈濃厚，島上的人變多了，「但人和人的關係卻愈來愈疏離！」林老師說，以前綠島非常安靜，晚上9點多就聽不到什麼聲音，但現在整個夏天晚上機車鬧哄哄，簡直像不夜城，「對於我們這些老一輩的人來說，是非常不習慣的改變。」 環島公路是綠島生態被破壞最嚴重的地方，夏天旅遊旺季也是螃蟹降海產卵的高峰，夏天夜晚許多汽機車呼嘯而過，寄居蟹、椰子蟹或陸蟹抱卵過馬路準備到海邊釋幼，但卻常不幸慘死輪下，「有時一個晚上就會死上千隻，整個馬路都是動物屍體，讓人觸目驚心！」所以他們也規劃遊程，帶遊客認識生態與協助陸蟹過馬路，希望降低路殺頻率。 月桃葉魚粽海味滿滿 「綠島發展觀光後，生態破壞和人文流失非常快。」林老師指出，過去綠島也種水稻、花生等作物，但因為交通便利，資源取得容易，自己種太辛苦了，現在已完全無人種植水稻，島上的水稻梯田已經變成梅花鹿生活的草地。感嘆綠島的改變，所以他們發展生態旅遊、推廣傳統美食，幾年努力下來，已讓綠島慢慢多了一點菜園、花生田、地瓜園。 例如粽子，在綠島是非常重要的節慶食物，除了端午節之外，其他所有祭典或結婚都會用到粽子，綠島人都用月桃葉包粽，早期以本地食材為主，用綠島在地產的糯米包豬肉、鹹魚、章魚乾，現在則用外來糯米，以魷魚乾取代價格昂貴、數量少的章魚乾，雖然家家戶戶都會做，但綠島獨有的「魚粽」，現在可不是想吃就吃得到。 綠島花生利用率百分百 花生，更是綠島的神奇作物！因為花生對綠島人而言很珍貴，所以早期綠島人全面使用花生：花生藤做餵鹿的飼料，花生殼做為煮東西燒材的燃料，花生仁除了可當食物，也會炸油，炸出的花生油是食用油，炸完的豆渣泡開後，還能瀝出精華製作花生豆花、花生豆腐，而製作豆腐壓乾時流出的鹼性水，綠島人也會拿來洗頭髮，林老師笑說：「洗完很油亮呢！完全不用潤髮。」 綠島花生一年一收，夏天是產季，因為綠島耕種面積小，花生只能全面採收，避免浪費，拔起成熟的花生，還擔心有熟透的老花生在土裡未拔出，所以綠島人會拿著耙刀趴在地上，一點一點挖開整片泥土，一一找出「每一顆」花生，「在台灣可能一分地用機器採收一小時就收完了，但在綠島一分地人工採收可能一兩個月都收不完，所以很珍貴！」因為耕種花生太辛苦，現在綠島僅剩老人家在種。 綠島花生香氣濃郁、滋味絕佳！綠島人會將生的花生仁磨成粉製成花生醬，叫作豆頭，「早期綠島食材很缺，吃什麼都要加花生！因為花生有油脂，會讓菜更滑嫩有味。」他說綠島作物不用肥料、沒有農藥，生長非常緩慢，所以味道更好，但綠島作物難道就沒有蟲害？林老師答：「我們跟蟲一起吃！牠們開始吃，我們就會趕快採收。」 林投心尾仔傳統美食 綠島有道獨特的傳統美食「林投心尾仔」（台語）。有綠島「溫泉阿嬤」之稱的蔡李惠珠，手藝好、總是笑咪咪的非常可愛！因為林投整株都是刺，砍不好就會弄得混身是傷，早期綠島人會砍下林投葉的根部，嫩莖餵豬，取出的一點點嫩心就配著豆頭一起煮，看起來糊糊很噁心的食物，但卻是滿滿的愛心，味道超好！海藻湯也是溫泉阿嬤的拿手菜，她都知道要去哪裡採海藻，也會做成各種海藻料理，例如海藻餅乾等，很符合年輕人口味。 鮪魚醬炒飯獨家祕方 除了老人家，也有年輕人返鄉和長輩一起努力，「輝休逗」餐館老闆何明輝是七年級生，和媽媽一起開店，除了使用自家種的蔬菜，特製的鮪魚醬炒飯超香！有客人想跟他買鮪魚醬還不賣，笑說歡迎大家來店裡吃。他也用綠島生花生粉和九層塔、糯米粉做傳統美食「芡粿」，薄餅香酥，即使冷掉也很好吃，但因為製作麻煩，要運氣好才吃得到。 阿輝也是減碳愛綠島聯盟成員，因為小島觀光客多，許多餐廳都使用一次性餐具，製造了很多垃圾，他的店裡不僅使用環保餐具，也為生態遊程打造特製便當，使用可回收的環保便當盒，結合鮪魚醬、芡粿等在地食材，讓遊客可以跟著遊程走到哪、吃到哪，我就在綠島燈塔旁吃便當，看著夕陽美景，吹著徐徐微風，朋友們談天說笑，簡單美味好快樂！ 長年推廣人文生態旅遊，林老師說最大的安慰是：「綠島人已經開始意識到，環境生態和文化才是觀光業的根本資源，觀光客不是我們的衣食父母，自然生態和人文環境如果保持得住，遊客自然會來，但如果資源沒保護好，對遊客再好，他們也不會想來。」過度觀光商業化的綠島，也在摸索一條永續發展的路。（黃佳琳） INDEX★輝休逗餐館╱台東縣中寮村145號╱089-671688