辦桌菜尾湯用剩菜煮引論戰 台菜專家：考驗師傅功力

早期舉辦婚宴時，許多人會在路邊搭棚辦流水席，但隨著時代的變化，在北部已越來越少見，辦桌菜色基本上至中南部才有機會品嘗到。日前一名網友在PTT表示，以前「菜尾湯」是用剩餘菜餚混雜加熱而成，如今在中南部還能吃到，而這一道菜色也意外引發討論。

一名網友在PTT提到，菜尾湯又稱雜菜湯，在過去農業社會辦桌後，總舖師會將剩餘菜餚混雜加熱煮成湯，有特殊發酵味，但隨著時代的改變，現今菜尾湯已被酸菜替代，讓他不禁好奇的詢問，「現在中南部還很盛行，有專賣店，大家吃過菜尾湯嗎？」。

有些人表示不喜歡，有的則是沒有吃過，「中壢一堆，但真的不喜歡」、「高雄有，我超愛吃欸！雖然我家人都無法理解」、「真的有這道菜嗎？沒吃過」、「光想就噁心，誰吃的下去」，還有人解釋，如今的作法已不同，「現在都新鮮菜肉煮的，沒有那種回收湯菜了，就像韓國部隊鍋，沒有去垃圾桶撿了」。

不少中南部人則直呼好吃，「身為台南小妹的我，還滿喜歡的，台菜的醍醐味」、「你在說什麼？發酵？煮菜尾是以前總舖師基本功，被你說成餵豬的餿水」、「好吃啊！想像白菜滷+佛跳牆+排骨魚翅羹的綜合版。真香啊！」、「我媽真的是用辦桌包回來的菜自己煮的，好吃」。

台菜教母黃婉玲曾在書中《台菜本味：黃婉玲的菜尾湯和經典宴客菜》解釋菜尾湯的由來，指這道料理原本是用來感謝鄰里協助辦桌的菜色，同時也考驗師傅的功力，大廚須事先根據稍後要分送的人數，規劃好菜尾湯的份量，並從七道菜裡「結」出足夠食材，還得搭配調味與火候，菜尾湯是否好喝，就會在鄉里間流傳，菜尾湯若是煮得好，下次有人要辦桌時，就會再找同一名師傅。

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