返鄉找出路自然 養殖「白玉蝸牛」進軍高檔餐廳
台灣一年四季雖然都有蝸牛,但別於一般黑色肉質的蝸牛,在台東長濱則有白玉蝸牛,肉質較為鮮嫩主要供應到國內高檔餐廳,像是名廚江振誠旗下的餐廳等,但要養殖這些白玉蝸牛可不容易,必須了解他們的習性,什麼階段給予何種營養都是一門學問。
掀起地瓜葉棉被,躲在裡頭的蝸牛重見天日,是時候要讓牠們上工了。
白玉蝸牛農場業者文宏程:「媽那個小的不用撿喔,休息一下啦。」
平時都是自己照料農場,但需要人手就找來家人幫忙,撿白玉蝸牛,將牠們分配到最佳位置。
記者謝丹慈:「我們現在看到的這一區,就是白玉蝸牛的休眠區,而現在農民們將上頭的地瓜葉,一一清除,清除之後底下的白玉蝸牛,就會浮現出來,種螺會將牠們移到種螺區,而剩下的幼蝸牛,則會販售到其他農場繼續養殖。」
白玉蝸牛又被稱為陸上鮑魚,是許多高檔餐廳的愛用食材,雖然講求自然農法,但肉質要鮮嫩好吃,也不是隨便放養就可以。
白玉蝸牛農場業者文宏程:「這12個養殖田當中,有所謂的冬眠區也有所謂的種螺區,還有所謂的商品成長螺區,我們要分成三大類來做養殖,種螺區當牠生出寶寶之後,我們從牠開始看到第一隻小蝸牛,開始孵化出來之後,開始我就要計算牠135天內,我一定要收成。」
畢竟白玉蝸牛是群聚習性,牠們爬行迴轉的半徑,因應蝸牛潮汐,還有月相盈虧。
白玉蝸牛農場業者文宏程:「在東北季風來西南氣流來,或者牠習慣的上弦月下弦月的群聚,所以我們就在這樣子,6乘25(米)的大小之下,去管控牠的密度,我就算要經過一個梅雨季節,去讓牠去做生育孵化,但是我也要可控在一定的密度之下,比如說我一個6乘25(米)的種螺區,我放了大概700隻,我只允許他牠生出30萬顆蛋。」
就如同養育孩子一般,因材施教,連餵食也很講究,在白玉蝸牛不同的階段補足營養,除了南瓜木瓜黃豆粉玉米粉,還要適時添加蚵殼粉作補充。
白玉蝸牛農場業者文宏程:「一般來講虱目魚,要補充鈣質雞肉,雞鴨都是吃這樣子的(蚵)殼粉,這跟人一樣,膳食纖維熱量米糠是熱量,蛋白質再來我需要微量元素。」
雖然說每年養殖總數超過300萬隻,但孵化率高低物競天擇,種種因素都影響品質,能送進高檔餐廳的只能是最優質的10%。
農場主廚黎馨:「放了奇異果在上面來增加它的顏色,蝸牛是我們今天最主要的主角,所以我把它放在這裡,我們的白玉螺,牠沒有辦法經過高溫烘焙,所以我們就想了一下,就是用潛艇堡的方式呈現,沙拉船的方式呈現。」
起初以為白玉蝸牛,和一般的黑色的蝸牛一樣,經過熱炒就能美味上桌,卻毀了牠幼嫩的肉質,味道也通通變了調,只能以舒肥的方式冷盤呈現,也因此深受法餐喜愛,而白玉蝸牛可以說是高價值的作物,即便已經送上了高檔餐廳桌上,但要拉高品質做到外銷還有一大段路。
長濱鄉農會總幹事洪正憲:「農會給他比較多的協助,就是像剛剛創業有一些資金上的需要,或者是一些農機的補助,我們也感謝農委會有一個農機補助,有給予3分之1的補助,或者是說他的技術,我們協助他去跟一些學術機構來探討。」
要吸引青農願意返鄉,當地農會扮演重要後盾,但如何打進市場也是考驗。
長濱鄉農會總幹事洪正憲:「我們也現場幫他,代為銷售面膜的銷售,目前幾間法式餐廳跟他訂貨,目前他在年底的時候,已經有接到日本的訂單。」
從內銷慢慢走向外銷,品質的把關難度更上一層台灣農業要步上國際舞台,標準化規模化,也絕非一人努力能達成。
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