透析病人「磷磷」總總 腎臟病飲食須注意高磷食物來源

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【NOW健康 王詩茜/台北報導】「營養師,我這個月的血磷7耶,我該怎麼辦!」、「別緊張,我們來看看你的飲食和服用磷結合劑有沒有問題!」


營養師林元媛指出,台灣透析病人發生率和盛行率在世界上名列前茅,長期透析對於透析病人的心理和生理都是心理煎熬,並且要忍受透析帶來的許多併發症,其中控制高血磷,常常是令病人和營養師感到棘手、挫折萬分,甚至用餐時就壓力倍增的併發症!


高血磷的健康危害


KDOQI在2020年提出的最新版臨床營養實踐指南中,建議慢性腎臟病第3~5期、以及規律透析的病人,透過飲食控制,要將血磷濃度控制在正常範圍內(2.5至4.5mg/dl);長期高血磷的健康危害,輕則皮膚搔癢、骨頭痠痛,重則引發副甲狀腺亢進,刺激骨頭內的鈣質及磷釋放至血液中,惡化高血鈣、高血磷,最後心血管鈣化,增加腦中風、急性心肌梗塞的風險,死亡率倍增。


透析病人每天能吃多少磷?


根據衛生福利部國民健康署在2020年提出的國人膳食營養素參考攝取量第8版,19歲以上成年人的每日磷建議攝取量為800mg;透析病人因透析流失、應採取高蛋白飲食(每公斤體重≧1.2g蛋白質),以維持營養狀況;而高蛋白食物通常含有高量的磷,因此透析病人每日磷攝取量可達1,500至2,400mg以上;但每次透析4小時僅能清除血液中700至1,000mg磷,由此可知,選擇適當的食物,成了透析病人飲食的重要課題。


高磷食物來源


▲含磷食物來源。(圖/食品營養成分資料庫提供)


由上表可看出,高蛋白質食物,例如豆魚蛋肉類,其中的磷含量通常也偏高。因此除了食物中磷的含量多寡之外,「磷蛋白質比值」(Phosphorus-to-protein ratio),也是控制血磷的好方法!


「磷蛋白質比值」即為「食物中每公克蛋白質的磷含量(mg)」,它是除了食物中磷含量之外,同時也顧及蛋白質品質的評估方法。磷蛋白質比值愈低,表示此食物每公克蛋白質的磷含量愈低,也就是較適合透析病人的蛋白質食物選擇;KDOQI建議磷蛋白質比值<10至12mg/g的食物。常見的高蛋白質食物磷蛋白質比值如表。


▲高蛋白質食物磷蛋白質比值。(圖/食品營養成分資料庫提供)


有機、無機,吸收率差很大


林元媛說明,近年來有機磷和無機磷對透析病人血磷控制,也成為另1個重點。來自於天然食物的磷,皆為有機磷,包括動物性食物和植物性食物。動物性食物的有機磷,在體內吸收率約40%至60%,而植物性食物的有機磷,以植酸型式存在,人體內缺乏可消化的酵素,無法分解,因此吸收率較低,約為10%至30%。


無機磷則來自於食物添加物,通常是以磷酸鹽型式存在,例如偏磷酸鈉、焦磷酸鈉等。因磷酸鹽類的食品添加物,用途極為廣泛,包括防腐(調整食物酸鹹度、避免腐敗)、保色(維持食物色澤與賣相)、保水(讓肉品多汁柔軟)、粘著(使肉塊粘著不散開)、酸化調節(調整碳酸飲料的酸味)等;而無機磷在人體內的吸收率高達80%至100%,很容易造成高血磷! 2020年新發表的研究也發現,加工食品的磷酸鹽指數(Phosphatemic Index,PI,可用來評估各種食物磷負荷)顯著高於天然食物,但這些加工食品大多營養價值低,例如泡麵、蛋糕、餅乾、即食食品等,因此透析病人應把握飲食少加工,並養成閱讀食品成份標示之習慣,才能減少無機磷攝取!


減磷烹調小技巧


此外,研究發現,利用烹調方式也能降低食物中磷含量;食物水煮至少20分鐘,蔬菜類約減少51%,豆類約減少48%,肉類約減少38%,麵粉類約減少70%的磷。林元媛說明減磷的烹飪技巧:例如水煮牛肉再瀝乾,可將每公克蛋白質含磷量9.8mg降低至4.3mg;肉類切割愈小塊,磷流失的量愈多;但是要注意,別把含磷的湯汁又喝下肚!


除了適當的食物選擇,也要配合正確服用磷結合劑,無論正餐點心都要搭配服用,如果能在整個用餐過程都搭配磷結合劑(與食物同時服用),才能發揮最大降磷效果。讓用餐沒有壓力,吃得開心!吃得營養!


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