這兩家沒有摘米其林星等 讓台灣人好意外

王一芝
遠見雜誌

米其林指南台北星等評鑑千呼萬喚,終於在14日出爐了,跟原先的預期一樣,共有20家,但卻出現不少大大小小的意外,其中兩家最能代表台灣餐飲的鼎泰豐、欣葉餐廳,卻無緣入榜;原先呼聲很高的餐廳如侯布雄法式餐廳、RAW後來僅拿到一星,讓人不禁想問:這樣的名單真能代表台灣嗎?

在台灣餐飲業者引頸期盼下,發行超過一世紀、深受全球饕客青睞的美食聖經《米其林指南》(Michelin guide),今天終於揭曉第一本台北指南的奪星名單,共有20餐廳和飯店脫穎而出,順利上榜。

台北身為全球第31個米其林指南城市,也是亞洲第八個發行米其林的地區,初試啼聲就收錄超過100家餐廳、25家飯店的美食資訊,共計240頁。

頁數雖只有港澳最新版本的一半,仍比去年底公布的第一本曼谷米其林多出32頁,先前傳得沸沸揚揚「台北將是全世界最薄米其林指南」的傳言不攻自破,就連奪星餐廳數也比曼谷多3家,代表台北的美食實力不容小覷。

「和香港比起來,台灣第一年就有這樣的成績,的確很不錯,」米其林指南國際總監米高•艾利斯(Michael ELLIS)在會後記者會頻頻稱讚。

(圖/中間者米其林指南國際總監米高•艾利斯稱讚「台灣第一年就有這樣的成績,的確很不錯」)

奪星的20家餐廳中,唯一榮獲最高榮譽三星評鑑的是,主打創意粵式料理、多次拿下兩岸十大中餐廳的君品酒店「頤宮」,由名設計師陳瑞憲以「遊園」為主題設計的陳設氛圍富麗堂皇,主廚陳偉強和陳泰榮也以火焰片皮鴨三吃、龍蝦和豆腐料理,甚至是甜點蛋塔等多道菜式,成為達官顯要及大老闆的請客首選,頤宮也成為全世界米其林第五家中餐廳,受米其林策封為「台北第一粵菜」的桂冠。

(圖/頤宮也成為全世界米其林第五家中餐廳,受米其林策封為「台北第一粵菜」的桂冠)

「既開心,又害怕,」在頤宮待了六年的粵籍行政主廚陳偉強領獎後對《遠見》雜誌記者說。

(圖/摘下三星後,在頤宮待了六年的粵籍行政主廚陳偉強對《遠見》記者表示「既開心,又害怕」)

拿下二星的餐廳有2家,一是位於大直的「祥雲龍吟」,是由有「用刀天才」之稱的日本米其林三星主廚山本征治,在海外的第二家分店,目前由主廚稗田良平主導,承襲山本征治天馬行空的創意和鬼斧神工技法,以台灣本地食材詮釋日本料理,二星加持並不意外。

(圖/左為日本米其林三星主廚山本征治、右為料理長稗田良平;祥雲龍吟提供)

(圖/日本米其林三星主廚山本征治有「用刀天才」之稱;祥雲龍吟提供)

另一家則是以川揚料理著稱的台北喜來登大飯店「請客樓」,不管是川揚風味麵食、四川料理、蘇杭功夫菜,統統都拿手,即使是小菜,也可見做工細膩之處。

(圖/請客樓廳景;喜來登請客樓提供)

一星餐廳共有17家,包括亞都麗緻飯店中餐廳天香樓、文華東方酒店中餐廳雅閣、MUME、Longtail、侯布雄餐廳、La Cocotte by Fabien Verge、金蓬萊遵古台菜、明福台菜海鮮、Taïrroir、大三元、吉兆割烹壽司、鮨野村、鮨隆、大腕、教父牛排、謙安和,連台灣之光江振誠和赫士盟餐飲集團在大直開設、號稱全台最難訂位的「RAW」餐廳,也名列在一星榜單。

(圖/由台灣首位米其林廚師江振誠主持的RAW摘下一星)

分析起來,20家摘星的餐廳或飯店中,粵菜、台菜、法式餐廳分布還算平均,唯獨日本料理竟高達五家,連美食家王瑞瑤也不解其所以然。

有趣的是,20家摘星餐廳竟有4家都位於大直,比例高達五分之一,大直本來就是政商名流最愛的住宅區,這幾年愈來愈成熟的商圈競爭力和高水平的消費,儼然成為培養星級餐廳的搖籃。

今年榜單的大黑馬,無庸置疑非位於台北東區巷弄的大腕燒烤專門店莫屬,最特別的是,除一桌六人座之外,其餘都是有專人服務的吧台座位,入口食材都能發揮肉質與食材原味,吸引國外媒體爭相報導。

(圖/位於台北東區巷弄的大腕燒烤則是今年榜單的大黑馬;取自大腕燒烤專門店臉書)

但最讓人百思不得其解的是,先前呼聲極高、被認為摘星有望的鼎泰豐和欣葉卻跌破眾人眼鏡,中箭落馬,成為台北米其林指南的大遺珠。

雖說米其林指南離開歐洲後,每出版一個新城市美食指南,必換來當地人質疑「這些老外到底懂不懂我們的菜」,甚至招來是否公允客觀的質問,但再怎麼樣,大多數台灣人也不相信,名聲享譽世界的鼎泰豐和欣葉會和米其林星星失之交臂。

《台北米其林指南》當然不只給台北人看,主要是讓全世界消費者透過這份名單初步探索台北美食的參考。

然而,鼎泰豐信義店和欣葉雙城街老店向來都是外國觀光客的指定名店。

(圖/呼聲極高、被認為摘星有望的鼎泰豐和欣葉跌破眾人眼鏡,成為台北米其林指南的大遺珠;左欣葉圖由欣葉創始店提供)

以鼎泰豐來說,1993年就被《紐約時報》評選為全球十大最具特色的餐廳之一,也是唯一入選的華人餐廳,本來就在國際間頗負盛名,來台旅遊的觀光客每八個就有一個指名要到鼎泰豐。

而創立四十年的欣葉,在台菜的研究和推廣有目共睹,代表台灣接待過最多外賓的欣葉,更是外國人眼中正宗的台灣味,可是米其林居然不給星等向全世界推薦?

「摘星名單怎麼可能沒有欣葉和鼎泰豐?」美食家王瑞瑤不敢置信。

(圖/鼎泰豐1993年就被《紐時》評選為全球十大最具特色的餐廳之一,也是唯一入選的華人餐廳,在國際間頗負盛名)

有人猜測,也許是這兩家老店的用餐環境比不上其他星等餐廳的富麗堂皇。

但事實上,兩者都入駐台北101開設燈光美、氣氛佳的旗鑑店,更何況去年11月米其林指南國際總監米高•艾利斯(Michael ELLIS)來台就提及,米其林給星只看盤中飧,而不管新加坡或曼谷也的確有像了凡油雞飯、Jay Fai快炒店這種裝潢簡陋的平民餐廳拿下一星。

業界私下猜測,難不成是2015年連續五年在港澳米其林拿下一星的鼎泰豐尖沙嘴店因品質不一致而跌出榜外,而《台北米其林指南》評審又剛好有多個港澳密探而受到既定印象左右呢?

「其他分店有可能品質不一致,信義店和101店不可能,因為楊老闆只要人在台灣,每天都會到這兩家店報到,他對食材百般挑剔,品質就是他的生命,」一位餐飲業高層分析,信義店被公認是全世界最好吃的鼎泰豐分店,只拿到必比登推薦,真的很意外。

但鼎泰豐至少還入選必比登推薦,欣葉居然只拿下介於「人頭」和「人頭」之間的餐盤,連台北那十家夜市小吃都比不上。

不只鼎泰豐跟欣葉,發跡於台北、曾在其他城市摘星,卻不受這次米其林祕探青睞的業者,還有連續兩年拿下上海米其林一星、全世界第一家燒肉摘星的「老乾杯」,也意外與台北星星絕緣。

本以為頂著米其林光環從海外來台開設分店,擁有米其林基因的業者,摘星機率高於眾人,沒想到除了侯布雄和祥雲龍吟之外,像厲家菜、添好運、蔦(Tsuta)拉麵、了凡香港油雞飯麵、蒲田、台北鳥喜、夜上海等,幾乎是全軍覆沒。

「很多原料不能進台灣,所以味道不一樣,對餐飲SOP流程的落實也有差,」一位餐飲業者觀察指出。

由於江振誠之前的Restaurant ANDRE曾連兩年拿下二星;有二十世紀名廚之稱的法國主廚侯布雄,旗下17家餐廳已在全球摘下34顆米其林星星,而被外界視為台北版二星「保障名額」的RAW和侯布雄餐廳,卻意外只領到一星,也讓米其林發布會上超過400位國內外記者驚訝不已。

(圖/有二十世紀名廚之稱的法國主廚侯布雄,旗下17家餐廳已在全球摘下34顆米其林星星,在台北卻意外只領到一星)

米其林指南從不會對外解釋餐廳摘星與失星的標準,也因此無從得知正確答案,但畢竟這星等評鑑只有一年效期,並非永久性,每年都會再複查更新,「往後年年有機會,比奧林匹克、世足快多了,得失心不要太重,」一位飯店餐飲總經理如此期許團隊。

不過,台北版米其林也是台灣食客老饕最大的福音,從現在開始,想摘米其林星星,不需要飛出國,只不過20家封星的餐廳或飯店中,以謙安和晚餐要價5200元(未加10%服務費)起跳最貴,最便宜則是大三元,晚餐平均客單價800元起跳。想要摘星享受台版米其林大餐,口袋銀兩可得先準備好。

本文轉載自遠見雜誌


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