中餐進行式／這碗「雲南米線」… 唐思說的是「中國故事」

影音來源：記者張晨(訂閱世報YouTube看更多新聞影音)

小唐麵館(Little Tong)主理人與創始人唐思，童年被華人「飯桌文化」熏陶，後因母親的藝術咖啡店受到啟發，大學畢業後進入紐約烹飪學校學習，2017年在曼哈頓東村開始了第一家以雲南米線為主的餐廳；唐思說，紐約的中味珍饈無數，但她偏愛蘊含民族特色的菜餚，每道菜背後都有一個「中國故事」，想把更多不一樣的故事講給來自世界各地的食客們。

旅行訪美食 在故事中學做菜

出生在成都，唐思自幼和父母輾轉在北京、香港、澳洲、新加坡等地生活；她自稱「海外華人」，身兼多種文化，家人在飯桌上「談一切」的中國文化，讓她對食物有了第一縷想像。

唐思與小唐麵館。(唐思提供)

唐思母親在2002年經營藝術咖啡店，「那時候覺得開餐廳是件好玩的事，但廚師仍是一個夢。」

唐思依傳統先完成「正常的」大學學業，但就讀於北卡羅來納大學教堂山分校時，偶然看到法國米其林三星廚師Daniel Boulud的紀錄片After Hours with Daniel，「其中一集就是紐約著名的分子料子店wd-50。」

而當她從紐約市烹飪教育學院畢業後，wd-50成為她廚師生涯的第一個東家。

在籌備第一家小唐麵館前，她在雲南進行了三個月烹飪研究，獨自從昆明出發，走過大理和麗江的古鎮，穿過玉龍雪山與虎跳峽，徒步進入西藏和四川接壤的香格里拉規化寺，「如果說美國是大熔爐，中國亦是，文化、食物包羅萬象。」

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祖母米線。(小唐麵館提供)

旅途中她和愛美食、做美食的人一起，傾聽他們的故事，發現許多菜背後都有一個「中國故事」，這是她想回紐約經營一家米線店的初衷。而在麗江古城，她愛上了一間小而不起眼的米線店。

米線店由曾祖母所開，經過幾代傳承，使用的雞湯是以雲南特有的烏雞熬製，執著的用雞本身的雞油製作米線湯底。她想把這種烹飪的傳承帶回紐約。

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傳統即創新 自創 「祖母米線」

著手小唐麵館菜單時，她知道必須做些改變，因為紐約沒有同樣的烏雞品種，她創造了自己版本的 「祖母米線」。

「我同樣採用自己炸的雞肉，將雞腿用雞的脂肪包裹起來，直到變軟，然後淋上雞湯，配以自創的黑芝麻蒜蓉醬和米線。」唐思說，還配有自製泡菜和茶葉蛋，向麗江米線店致敬的同時，也成為獨特創意。

外婆雞湯米線。(記者張晨／攝影)

「傳統即為創新。」唐思說，在傳統和本地化尋找平衡點，給了像自己這樣新派中餐經營者自由發揮的創意空間。

在她東村的店鋪外有張圓桌，每次看到一家人帶著孩子圍坐在那裡吃飯，她就會想，「我可能也在建立一個孩子童年時對中餐的美好記憶。」

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「這是一種責任感和使命感，更是廚師的熱情。」唐思說，人們常討論把中國文化推廣到海外，而什麼是文化？「在我的食物中，我認為文化就是一個個故事，融入時間洪流的廚師與食客的故事。」

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