【這群記者（有片）】法餐大廚Josh帶路嘗台中隱藏版小吃！打趴專賣店的市場炸雞、現煮肉羹、70年老牌雞捲乾麵

梁孝傑
法餐主廚鄭裕錞（Josh）洩漏他的台中愛店清單，包含市場裡的超人氣炸雞、現煮肉羹，以及特色麵食。
法餐主廚鄭裕錞（Josh）洩漏他的台中愛店清單，包含市場裡的超人氣炸雞、現煮肉羹，以及特色麵食。

平日在台北做嚴謹法餐的主廚鄭裕錞（Josh），休假喜歡直奔家鄉台中，在市場買袋炸雞，坐路邊吃盤炒麵，是他感到最chill的時刻。這回我跟著他南下吃一輪，看看能否也被療癒。

台北法式餐廳「MiraWan」主廚鄭裕錞（Josh），在台中北區生活超過30年，有不少私房的小吃清單。
台北法式餐廳「MiraWan」主廚鄭裕錞（Josh），在台中北區生活超過30年，有不少私房的小吃清單。
台中水湳市場有齊全的生鮮食材、雜貨用品、服飾和小吃，是在地婆婆媽媽採買的好去處。
台中水湳市場有齊全的生鮮食材、雜貨用品、服飾和小吃，是在地婆婆媽媽採買的好去處。

一、新港香菇肉羹

逛市場是最快瞭解在地風俗民情、飲食特色的方式。Josh先帶我去台中水湳市場找美食，其中開了36年的「新港香菇肉羹」，是他從小吃到大的味道。

「新港香菇肉羹」開業36年，只專心製作一種料理。
「新港香菇肉羹」開業36年，只專心製作一種料理。
老闆娘王小姐每天用溫體豬後腿肉現煮肉羹湯。
老闆娘王小姐每天用溫體豬後腿肉現煮肉羹湯。

老闆娘王小姐從嘉義嫁到台中，原本是做美髮，後來想創業，就跟在嘉義奉天宮前賣肉羹的爸爸學手藝。因為來自南部，湯頭調味偏甜，深褐湯色與鹹味取自醬油。鮮味來源則是溫體豬的後腿肉，現掐現煮，起鍋前再下蛋汁、勾薄芡。

「香菇肉羹」醬色深，但味道鹹甘適中，肉羹鮮甜嫩口。（55元／小碗）
「香菇肉羹」醬色深，但味道鹹甘適中，肉羹鮮甜嫩口。（55元／小碗）
「香菇肉羹」混搭米粉、油麵更有飽足感。（55元／小碗）
「香菇肉羹」混搭米粉、油麵更有飽足感。（55元／小碗）
許多在地人買完菜順便來這吃碗羹麵當午餐。
許多在地人買完菜順便來這吃碗羹麵當午餐。

跟南部的羹湯相比，這碗「香菇肉羹」的甜已經收斂許多，肉塊滑溜香嫩，伴隨筍絲和香菇的鮮甜。Josh建議我混點主食米粉和麵，因為米粉會吸湯、油麵有口感，一起入口的時候，連湯匙都不用拿，唏哩呼嚕吃，很快見底。

新港香菇肉羹

  • 地址：台中市西屯區長安路二段315號

  • 營業時間：06：00～13：30

二、黑冠炸雞

水湳市場還有一家開了超過40年的人氣攤「黑冠炸雞」，Josh大讚他們的香氣跟口感，可以打趴很多炸雞店，小時候媽媽還會買醃好的雞肉，回家炸給他吃。

水湳市場人氣最旺的「黑冠炸雞」，是開了超過40年的老攤。
水湳市場人氣最旺的「黑冠炸雞」，是開了超過40年的老攤。
黑冠炸雞二代老闆陳雍林透露炸雞好吃祕訣，就是使用溫體雞肉。
黑冠炸雞二代老闆陳雍林透露炸雞好吃祕訣，就是使用溫體雞肉。
多數炸物都是裹濕粉油炸，形成酥脆麵衣。
多數炸物都是裹濕粉油炸，形成酥脆麵衣。

攤上的炸物幾乎都是裹濕粉油炸，起鍋時會有硬脆麵衣，雞肉雖然用超過10種配料醃漬，但不會有過重的中藥或奶油味，老闆陳雍林想用溫體雞的鮮甜對決客人的挑剔味蕾。

「雞腿」外皮硬脆不含油，肉質甜美多汁。（50元／支）
「雞腿」外皮硬脆不含油，肉質甜美多汁。（50元／支）
「雞翅」酥嫩涮嘴，有油脂的奶香味。（25元／支）
「雞翅」酥嫩涮嘴，有油脂的奶香味。（25元／支）
客人可以買醃好裹粉的「生雞塊」自己回家炸。（120元／斤）
客人可以買醃好裹粉的「生雞塊」自己回家炸。（120元／斤）

儘管品項推陳出新，Josh最愛的還是開業就有的「雞腿」跟「雞翅」，趁熱吃的麵衣咔滋薄脆，肉嫩多汁，沒有複雜味道，顯得肉香十足。現在流行露營，客人還會買生雞肉塊帶上山炸，美味度肯定跟海拔成正比。

黑冠炸雞

  • 地址：台中市西屯區中清路二段189巷68號

  • 電話：0955-848-241

  • 營業時間：08：30～12：30，週一公休。

三、天津路無名炒麵

愛吃麵食的Josh，接著帶我去天津路上的無名店家吃台中式炒麵。雖然叫「炒麵」，其實只把油麵炒上一點醬色，然後擱在蒸籠裡保溫，客人點時，才淋滷汁跟肉燥。吃起來像滷肉乾麵，因為沒有一般炒麵的鑊氣，調味也偏清淡，吃的卻是滷汁跟肉末的香味。

「天津路無名炒麵」從半夜開始營業，是因為早期附近酒店林立。
「天津路無名炒麵」從半夜開始營業，是因為早期附近酒店林立。
台中式的「炒麵」非大鍋快炒，而是在油麵上淋了滷肉，味道比較像乾拌麵。（35元／中份）
台中式的「炒麵」非大鍋快炒，而是在油麵上淋了滷肉，味道比較像乾拌麵。（35元／中份）

Josh分享他的美味三部曲吃法：擠幾圈東泉辣椒醬，淋一匙蒜泥，再澆些店家自製的辣油，馬上脫胎換骨成另一盤炒麵，因為多了辣醬、蒜泥的衝嗆，鹹味也更足，變得很涮嘴。

炒麵擠幾圈東泉辣椒醬更夠味涮嘴。
炒麵擠幾圈東泉辣椒醬更夠味涮嘴。
「綜合湯」料很豐富，加一點蒜泥提味，湯頭更有層次。（45元／碗）
「綜合湯」料很豐富，加一點蒜泥提味，湯頭更有層次。（45元／碗）
店內小吃分量大又實惠，吸引不少附近的男性上班族。
店內小吃分量大又實惠，吸引不少附近的男性上班族。

配料豐富的「綜合湯」，裡頭有肝連肉、豬腸、鴨血、豆腐、酸菜、薑絲，湯頭喝來甘甜有味，把湯料瀝乾，沾點東泉辣椒醬吃，就是黑白切了。這樣一麵一湯，才賣80塊錢，好像通貨膨脹跟店家無關似的。

天津路無名炒麵

  • 地址：台中市北區天津路二段4號

  • 電話：04-2293-1291

  • 營業時間：凌晨03：30～14：00，週一公休。

四、麵哥麵嫂

另一間超過70年的老店「麵哥麵嫂」，是Josh小時候，媽媽帶他逛完台中財神百貨後，會去吃的麵攤，中間曾歷經歇業，遷址後由二代傳承老味道。

「麵哥麵嫂」保留第一代在路邊經營時的攤子，擺在門口就是最好的裝飾。
「麵哥麵嫂」保留第一代在路邊經營時的攤子，擺在門口就是最好的裝飾。
用餐環境維持整潔，沒有油膩感。
用餐環境維持整潔，沒有油膩感。

看似淋了濃油重醬的「乾麵」，吃進嘴裡卻意外爽口，內建的雞捲，不同於坊間包入荸薺，而是改放筍丁，多了脆甜口感，還有蝦米隱約的鮮味。

「乾麵」醬香迷人，還吃得到每天新鮮製作的雞捲、丸子和肉片。（70元／小碗）
「乾麵」醬香迷人，還吃得到每天新鮮製作的雞捲、丸子和肉片。（70元／小碗）

吃麵一定要配小菜，Josh尤其喜歡「豬舌」和「豬尾巴」。理由是店家把舌苔處理得很乾淨，呈現Q脆又好咀嚼的口感，豬尾巴同樣沒異味，還能吃到類似豬腳的膠質和骨頭香氣。

「豬舌」處理極佳，味道潔淨，彈脆好咀嚼。（60元／小份）
「豬舌」處理極佳，味道潔淨，彈脆好咀嚼。（60元／小份）
每天數量不多的「豬尾巴」，有Q軟膠質和骨頭香氣。（60元／小份）
每天數量不多的「豬尾巴」，有Q軟膠質和骨頭香氣。（60元／小份）

跟著Josh一路吃下來，我發現台中小吃的調味平衡，不會過鹹或太甜，就像台中的地理位置，很居中，鹹淡留了伸縮空間，才有東泉辣椒醬大展手腳的機會。

麵哥麵嫂

  • 地址：台中市西區向上南路一段218號

  • 電話：0920-498-088

  • 營業時間：11：00～20：30，週日公休。

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