Yahoo奇摩新聞 這老闆50年不間斷 每天必吃一碗自家麵
個性天生不服輸，第三代葉瑞榮停賣粽子，專心做意麵，店名改為「福榮小吃阿瑞意麵」，但他以前根本沒用心學，「慌喔！水和麵粉、雞蛋的比例常常抓失敗，都做到半夜4點，天亮6點去開店，只睡2個小時。」連洗澡都沒時間，累了他直接倒地而睡，「以前的地板不是大理石，是泥土的，醒來地上都有一個人形。」
站在用了37年的製麵機前，葉瑞榮反覆碾壓麵皮，他說以前製麵可沒這麼方便，「阿公以前做麵是牆壁上鑽個洞，拿一根木頭卡進去，人坐在木頭上壓麵皮。」直到1980年他和太太結婚，岳父原本要送他偉士牌機車，「為了生意，我把那筆錢拿去買機器，這台算是我太太的嫁妝。」8年前太太過世了，葉瑞榮依然好好保養她的嫁妝。
機器能同時碾壓麵皮和切割麵條，葉瑞榮做意麵日漸快速、大量，加上對食材講究，生意已做到比父親還好。他選用成本較高的特高筋麵粉製麵，讓意麵久煮不爛。再加入全蛋、蛋白和水各三分之一比例混合，「依照天氣變化，比例都要調整。」製好的麵條經過油炸定型，不只方便保存，口感也更紮實。
製作餛飩餡，他到市場買整塊後腿肉，親自分切、絞肉，「如果讓豬肉攤送現成的，裡面有沒有脂肪瘤或摻別的肉你不知道。」魚丸、辣椒油通通自製，連胡椒粉，都是買1斤450元的胡椒粒，再請人磨成粉，「不是在食品原料行買1斤150元的現成胡椒粉喔。」自己賣的小吃，葉瑞榮堅持得自己嚴格把關，至今他仍天天吃一碗自家意麵緊盯品質。
30年前，緊鄰大菜市的中正路曾是整個台南市最熱鬧的商圈，百貨、戲院林立，加上酒家和果菜批發市場都在附近，也為阿瑞意麵帶來生意的全盛時期，「從早忙到晚，這個市場可以說是不夜城。」
有了太太的嫁妝幫忙，葉瑞榮做意麵日漸快速、大量。 對食材講究，葉瑞榮製作餛飩餡，會買整塊後腿肉，親自分切、絞肉。
後來新光三越等大型百貨公司開幕，電視漸漸普及，中正路商圈漸漸沒落。第四代葉怡孜還記得，「中午用餐時間喔，才幾個客人而已，我和媽媽還會在店裡下棋。」
生意低潮時，葉瑞榮也不苦惱，葉怡孜說父親天性樂觀：「他認為天塌下來，永遠有比我們高的人頂著。」葉瑞榮很豁達，他認為只要品質好，一定有基本客戶，就算過路客不來了，老店依然有在地客支持，倒不了。
葉家自製的意麵，口感特別紮實，搭配豬後腿肉片和鹹香不油膩的肉燥，十足對味。（40元／碗） 拿出父親留下的攤販營業許可證，葉瑞榮指著地址上的「電影里」說，30年前大菜市旁的中正路商圈，戲院林立，是最熱鬧的精華地帶。
福榮小吃阿瑞意麵
地址：台南市中西區國華街三段16巷25號
電話： 06－221－2805
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