進口蛋怎麼管理？專家：雞蛋應在生產國當地確實洗選、油封保鮮並全程冷鏈

專家認為，台灣在技術上有辦法全程使用冷鏈運輸和保存雞蛋，但過程應確實執行，相關配套也應擬定好。（圖片來源／freepik）

而目前禽流感持續在國際上對蛋雞產業造成影響，比起過往主要是本土雞產的蛋，現在有更多機會買到進口蛋，但台灣相關規定、流程、產業鏈尚未有完善指引。

目前台灣是否有辦法全程使用冷鏈運輸保存雞蛋？如何穩固台灣雞蛋產銷？又應該如何根據不同的條件來標示、改善進口蛋的過程，以及改善未來的相關規範？

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畜牧系教授推「雞蛋集貨中心」避免蛋雞受疾病干擾

東海大學畜產與生物科技學系主任陳盈豪表示，台灣近年來受到禽流感侵襲肆虐，造成雞蛋產業在產銷方面嚴重的失衡，為避免蛋雞受疾病干擾，且維持禽畜健康與蛋雞產業永續發展，解決之道首推雞蛋集貨中心。

陳盈豪表示，雞蛋集貨中心也配置有雞蛋洗選場，此中心成立可消彌過去雞蛋產銷模式的缺失，且建立蛋雞產業新秩序。

「由於雞蛋集貨中心的經營方式採生命共同體的概念，整合蛋農、蛋商、各地方政府農業部門與生產團體的行政系統，共同建立批發交易市場。這樣的經營模式過去已經應用在一些農畜產品，例如常見的幾種合作社：產銷班共同經營、農業合作社都是類似的例子，只是他們是由私部門發起的經營型態，容易面臨專業不足、資金缺乏、信用力以及組織能力的欠缺，使得要由私部門設置雞蛋集貨中心面臨挑戰。」

陳盈豪認為，多元化經營者模式應是自由經濟發展的選項，「可以結合公部門的行政體系，將能解決大企業壟斷市場的缺點，又能兼具建立蛋雞飼養戶與專業經營團隊，朝向現代企業化的經營模式發展。」

陳盈豪強調，禽流感防疫屢屢破功、雞場淪陷，「在集貨中心的制度下，可落實蛋農生產輪值制，把蛋雞場多批次飼養轉型為統進統出（all-in all-out）的飼養管理模式，讓原本年齡不同的雞隻混養的飼養方式，改為同一批同齡的雞隻，在統出後禽舍才能徹底消毒作業而提高生物安全。」

專家：蛋的保存，首要顧及「這2件事」

關於目前台灣是否有辦法全程都使用冷鏈的方式運輸和保存雞蛋，國立中興大學鳥禽遺傳資源暨動物生技研究中心動物科學系助理教授陳彥伯表示，「技術上是可以達到的，但過程應確實執行，且相關單位應提供適當規範與指南供業者依循。」

陳彥伯進一步指出，蛋的保存需顧及到鮮度的下降，以及微生物（包括細菌與黴菌）進入所造成的腐敗。「鮮度的下降，主要由於二氧化碳從蛋殼氣孔逸散導致蛋白的pH值上升，使蛋白質變性，進一步造成蛋殼膜與蛋黃膜的脆弱，以及蛋白的稀薄化與異味的產生。因此，減少二氧化碳由蛋殼氣孔的逸散，是維持鮮度的首要方法。」

他也提到，未洗選的雞蛋，蛋殼表面會有一層天然的角質層（cuticle）可維持鮮度，「但經過洗選程序後，角質層會被洗掉，因此洗選蛋會需要『油封』（oiling）的製程，使用油性物質，包括礦物油或蠟等，將洗淨且風乾後的蛋殼氣孔封住，減少二氧化碳逸散，以維持鮮度。」

另一方面，陳彥伯表示，冷藏儲存是另一個維持鮮度的必要方法，「冷藏可減緩蛋存放的二氧化碳產生，因此可進一步減緩蛋白的pH值上升與鮮度下降。」

應在生產國當地確實洗選及油封保鮮、全程冷鏈

陳彥伯強調，微生物可經由蛋殼上的氣孔以及破損處進入蛋內，而造成腐敗。「正常經過正確洗選過程的雞蛋，理論上表面應該已無沙門氏菌，且整個蛋的表面生菌數應小於100，可謂是非常乾淨，並且在製程中，會使用機器敲擊與光照法，將蛋殼破損或有裂紋的蛋剔除，因此洗選蛋在正確洗選及油封製程後，微生物進入的機會不高」

不過他提到，若洗選製程不確實，或是後續的儲存條件不佳，仍有微生物進入的風險，如冷鏈中遇到反覆的環境溫度升降。「環境溫度上升會造成表面產生冷凝水，容易造成黴菌的孳生；此外，溫度再次下降時，會造成雞蛋內部因熱漲冷縮產生負壓，進而將蛋殼上含有微生物的水分，經由未包覆之氣孔吸入蛋中，而造成微生物進入，若後續未以冷藏溫度保存，將會導致微生物在蛋內繁殖，進而造成腐敗或是致病的風險。」

陳彥伯建議，自國外進口的生鮮殼蛋，應在生產國當地確實洗選及油封保鮮後，全程冷鏈至消費者或加工業者的手上，以維持鮮度與安全性。「若可確實做到以上條件，則不需於國內重複再進行一次洗選。」

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