逾百年慶瑞茶莊呼籲:薪傳台灣茶的合堆技術與「茶顏」觀色密技

逾百年慶瑞茶莊呼籲:薪傳台灣茶的合堆技術與「茶顏」觀色密技(圖/慶瑞茶莊提供)
逾百年慶瑞茶莊呼籲:薪傳台灣茶的合堆技術與「茶顏」觀色密技(圖/慶瑞茶莊提供)

【記者范文濱、鄒䕒頤 / 專題報導】

灣茶茶葉如金,在「茶金時代」是為台灣外銷經濟作物之首。但近來根據法務部調查局官網資料顯示,自 110 年 12 月迄今,不少不肖茶商為牟取不法價差暴利,以低價進口越南茶混充為高價臺灣茶,嚴重打擊國人對國產茶消費信心。針對此次不肖打擊台灣茶事件,傳承台灣茶 173 年的慶瑞茶莊第五代的傳承者黃光裕理事長強調,台灣茶金的製成是前人辛苦的農作研究、歷經歲月的堅韌實做、用功苦學的而成就的「台灣茶」,而絕非拿成本低廉、採收環境不佳的粗茶可以魚目混珠,對於時代變遷,自加入 WTO 以後,臺灣茶業面臨自由化、國際化產品的威脅,期盼台灣的下一代年輕茶人要支持台灣茶,同時呼籲政府要薪傳台灣茶的合堆技術與「茶顏」觀色密技,共同維護台灣茶輝煌的經濟成就。

逾百年慶瑞茶莊合堆製茶傳承第六代傳承者黃紹圃(圖/慶瑞茶莊提供)
逾百年慶瑞茶莊合堆製茶傳承第六代傳承者黃紹圃(圖/慶瑞茶莊提供)

為傳承台灣茶產業發展,慶瑞茶莊茶功夫第五代的傳承者黃光裕老先生他創辦「台灣傳統茶道文化產業發展協會」,身為理事長的他,不藏私!親手撰寫「台灣烏龍茶的價值」,把他一手茶功夫展獻給大眾,廣傳台灣茶製成教育。

在專訪中提到:台灣好茶口訣就是:「天時不如地利,地利不如人和,三才正,出好茶!(台語)」,他語重心長地說道,「這是我們台灣烏龍茶的必備條件」。但,為什麼天、地、人,三才正才能出好茶?黃理事長繼續解釋說道:「一般人不了解每一個山頭(產茶區)皆可製作出品質卓越、具有地域性特色的高級茶,只是機率或多或少罷了!」他高音強調,「請注意!天、地、人,三才缺一不行。

天時是老天爺的配合(氣候正常,太冷、太熱都不行),地利(紅磚土、沙瓅土)是適合它成長的條件,如:有些種在檳榔樹下的茶樹,沒有露水給它享用,還有些種在公路雨旁,整天讓它吸著油烟廢氣,這都是很糟糕?最重要的是製茶師傅的功力,因為勞力製茶過程是蠻艱苦的,更需敬業精神,勞心專一觀察照顧茶菁、茶燥的隨時變化,需要視線、心靈與愛心的結合,製茶師傅更要有前人的心態,『做茶不只做給自己喝,還要有做給喜歡(心愛)的人喝的觀念』要用愛、用心做茶,這就是台灣茶的精神。

逾百年慶瑞茶莊合堆製茶傳承第六代傳承者黃紹圃(圖/慶瑞茶莊提供)
逾百年慶瑞茶莊合堆製茶傳承第六代傳承者黃紹圃(圖/慶瑞茶莊提供)

現今在茶葉的製作流程,從採青、委凋、浪青、發酵、殺青、揉捻、乾燥、焙火…在在展現的是製茶師傅用功學習了多少精益求精的茶功夫。就茶葉的發酵程度來分類,黃光裕理事長再次提出他茶功夫口訣:「第一種『青青滚』一(台語)」就是不發酵,此種製茶的茶種屬綠茶類,其茶葉品茗有:龍丼、碧螺春、珠茶、毛尖、毛峰、銀針、白毫、白毛猴、籌眉⋯。

據資料顯示,在大,陸產區極廣,名稱隨地緣而異,近年各地區都有製此茶的習慣,在日本人一般稱呼煎茶、綠茶、抹茶,此類茶有稍微一點點輕發酵傾向;第二種『兩天一夜』,就是半發酵,其茶種屬青茶類,就最能突顯台灣高山茶出其不凡的價值與地域性的區隔性,在製茶的工序,發酵的程序中展現製茶師傅的敬業精神與人生態度,這像似一件藝術品的雕琢要有專業人員精心創作,其茶葉品茗有:包種茶(文山)、烏龍茶(凍頂)、高海拔烏龍茶、鐵觀音、武夷大岩水仙、香片(花茶、茉莉綠茶)、東方美人茶(白毛猴、番庄、番庄鳥龍、膨風茶烏龍紅茶,均屬重發酵)…等。

▲逾百年慶瑞茶莊期盼台灣的下一代年輕茶人要支持台灣茶(圖/慶瑞茶莊提供)
▲逾百年慶瑞茶莊期盼台灣的下一代年輕茶人要支持台灣茶(圖/慶瑞茶莊提供)

此種半發酵茶主要藉發酵過程來減少它的苦澀度,做出清香氣、讓茶湯轉為甜甘,最忌諱有「澳封味、雜味」,這需要氣候、時間、經驗的拿捏、「茶顏觀色」樣樣都是決定茶葉好壞的「茶功夫」。製茶師傅連打個盹也會破壞其精緻茶味,同時強調掌控好發酵的時效,才能做出清甜香「合主人意」的高級好茶;第三種『放乎發』-(台語)就是全發酵茶」通常加工全發酵過程裡對氣候、濕度變化不會有太敏感的反應不需要投入太多的人為關注,不再受限『看天吃穿』(台語-指看天氣的臉色)的條件。

其茶葉品茗有:普洱茶,近年有改為半發酵的趨勞勢、紅茶(黑茶)一因受英國人的影響命名。以『阿薩姆紅茶』、『斯里蘭卡紅茶』為主,有 OP、BOP、FOP•等級的區分。其義為:紅茶等級一覽 OP:Orange Pekoe,通常指的是葉片較長而完整的茶葉。BOP: Broken Orange Pekoe,顧名思義,較細碎的 OP。滋味較濃重,一般適合用來沖泡奶茶。FOP:Flowery Orange Pekoe…,含有較多芽葉的紅茶。香甜味濃是極品,水溫度以 90-100 度為宜,一般以器茶壺為佳,茶可加糖、牛乳、檸檬風味尤佳。

最後,黃理事長針對境外茶混充為高價臺灣茶之亂源,提出傳承茶廠「合堆」製茶技術的重要性,主要是為了讓茶葉品質穩定,不讓茶葉產生口感與味道上的差異進行混料的拼配。另外要符合客人的口味拼配,季節性花茶的調配,以達到是香氣喉韻口味截長補短的效果,達到慶瑞茶莊製茶宗旨「性穩質定、湯淨茶心」,讓色、香、味均衡,以其符合現代創意不同的口感感受。隨著季節性的茶葉,在不同時期的味道不盡相同,此時如果堅持飲用當季茶,恐無法穩定市場的需求,如:蜜香貴妃烏龍茶、烏龍青茶、輕焙烏龍、烏龍 大紅袍、碧螺春綠茶…等口感與味覺上迎合新世代就會產生明顯差異。為了解決這類的問題,「合堆」拼配茶製茶技術就扮演著舉足輕重的位置。真正的合堆技術可以透過發酵、炒青、烘焙火侯的功夫,並經由品茗的合味一再的試煉,才得以完成「合主人意」的創意功夫茶。

 

 

原始新聞來源 逾百年慶瑞茶莊呼籲:薪傳台灣茶的合堆技術與「茶顏」觀色密技 警政時報.

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