道地四川味 「嗎啡豆腐」麻上癮

有句話說「千滾豆腐萬滾魚」來形容好吃的麻婆豆腐一定要煮到入味，台北市一家小餐廳的主廚，跟著父親學習四川道地的麻辣口味，研發出又麻又辣的麻婆豆腐，有客人吃過之後，把這道菜比喻為「嗎啡豆腐」，一吃就上癮，到底其中的獨特秘密是什麼。

在滾燙的獨家麻婆醬汁裡，加入蒜泥和切丁的家常豆腐，仔細看，這道麻婆豆腐裡的主角，豆腐切成特別小的丁狀，其實有特殊道理。從小跟著父親學習道地的四川麻辣口味，李騰蛟練就一身手藝，熟練地把香油、胡椒和花椒加到鍋裡快炒，然後用偏火收斂湯汁，讓每塊豆腐都被濃稠的麻辣醬汁給包覆起來。

麻婆豆腐裝盤之後，還得再灑上一層薄薄的花椒，這就是讓這道菜又麻又辣，彷彿是電流從舌尖竄到舌根的重要步驟。這種麻到欲罷不能的口感，讓有位客人形容它叫「嗎啡豆腐」，淋在熱騰騰的白飯上，一吃就上癮。

不怕辣的，李騰蛟特地示範這道宮保皮蛋，胡椒和花椒基本配料不能少，吃得時候同時夾起皮蛋、乾辣椒和蔥蒜，放入嘴巴咀嚼，保證過癮，愛吃麻辣口味的民眾，不妨在家親自下廚試試，不過四川老師傅提醒，花椒可別加太多，否則麻辣變成苦味，四川菜可就變了調。