【部分錯誤】網傳「過了保存期限就要丟掉？這 6 種食物還是可以吃」？

網傳「這 6 種食物（乾燥麵條、罐頭食品、雞蛋、麥片、麵包、餅乾過了保存期限還能吃）過了保存期限還是可以吃」，經查：
一、食品能否食用除了需注意有效日期，保存環境也相當重要
二、乾燥麵條、未開封麥片、餅乾等食品若適當保存可能可以食用，但仍然存在風險。
三、罐頭過了有效期限後新鮮度會慢慢降低，食安風險會提升。
四、雞蛋下沉與否不能作為食安指標，建議依包裝標示的有效期限食用。
五、麵包在冷凍保存下的確能延長保存期限，但微生物經加熱後可能重新活化，並非冷凍保存就一定可以食用。

背景
近日在網路媒體上﹝見圖1﹞流傳「就算過了保存期限，這六種食物還是可以吃」的報導，內容指出：乾燥麵條、罐頭食品、雞蛋、麥片、麵包、餅乾，若經過正確及妥善的保存，在外觀、氣味、質地、顏色上無出現異常，即使超過了有效期限還是可以吃。

圖1：網傳訊息擷圖

查核

爭議點一、食品的「保存期限」是什麼？

根據衛生福利部食品藥物署公佈的「市售包裝食品有效日期評估指引」第五點名詞定義，保存期限指：「在特定儲存條件下，市售包裝食品可保持產品價值的期間，表示為時間範圍，例如『保存期限：二年』」

而要知道食品超過保存期限的確切時間，應參考有效日期：「在特定儲存條件下，市售包裝食品可保持產品價值的最終期限，應為時間點，例如『有效日期：Ο年Ο月Ο日』」。

此評估指引也指出，包裝食品的日期標示也會因各國法規而有不同標示意義，如「use by」和「expiry date」與國內的「有效日期」定義相似；「best before」和「賞味期限」則表示在此日期之前，食品可保持最佳品質，但並不表示在此日期之後，食品就不安全或變質了。

食藥署提醒民眾，由於各個食品的有效期限是由廠商自行經由科學檢驗等方式訂定，在有效期限內食用完畢最符合食品安全，超過有效日期後，由於微生物的增生或是食品的變質有時肉眼難以覺察，便會增加食物中毒的風險。

爭議點二、乾燥麵條、未開封麥片、餅乾等，超過有效期限還可以吃？

中山醫藥大學營養系葉姝蘭教授指出，食物可以儲存的期限與其水活性（指微生物可利用的水份）有很大的關係，若完全乾燥又儲藏在乾燥的環境，是有可能過了有效期限還能吃。不過各商品製作過程保存狀態都不同，沒有辦法說絕對可以或不可以。

臺大醫院柳宗文營養師表示，乾燥麵條、未開封麥片、餅乾等本身是屬於水活性低的食品，在保存期限上可以較長。但他也強調，保存的環境相當重要，外包裝是否破損都會影響食品變質。

柳宗文強調，在有效期限內因為做過許多科學檢驗，所以能確保食品安全，但超過有效期限的食品沒有經過專業實證，因此仍然有風險。

爭議點三、罐頭外觀沒有凹陷、膨脹或生鏽，過期還可以吃？

柳宗文營養師表示，罐頭食品在製程上滅菌、殺菌的過程較為嚴格，同時也是水活性較低的食品，保存期限較長；不過在過了有效期限後新鮮度會慢慢降低，在未經科學方式檢驗下食用，可能會增加風險。

爭議點四、雞蛋放入水裡若下沉就還可以吃？

葉姝蘭教授表示，雞蛋在水中下沉與否和密度有關，新鮮的蛋氣體較少所以會下沉，反之放久了水份會流失、氣體變多，所以雞蛋會浮起。不過這個檢測方法是測蛋品新鮮度，且前提是蛋殼完整無破損。

柳宗文營養師則提出，盒裝的洗選蛋與散蛋也會有所差別，非洗選蛋可能有沙門氏菌等微生物感染風險，而洗選蛋經過標準流程處理，而且也會標示有限期限。一般來說雞蛋如果丟在水中下沉，代表蛋是相對新鮮，如果上浮則較不新鮮，不能做為判定是否能食用的唯一指標。

爭議點五、麵包冷凍保存，過了有效期限還能吃？

葉姝蘭教授說明，冷凍保藏的確可以增加保存期限，因為微生物不易生長，食品內的化學反應也會變慢，但隨保藏環境狀態及每一家的產品製備狀況不同，也不代表長時間冷凍保存的食品便一定是安全無虞的。

柳宗文營養師提醒，食物在冷凍保存之前可能就已經存在細菌或是肉眼不可見的黴菌絲，低溫保存只能降低它們的活性無法達到殺菌效果，如果解凍後再加熱便可能活化那些微生物，並不是食品只要冷凍保存，不管經過多長時間都可以食用。

結論

一、食品能否食用除了需注意有效日期，保存環境也相當重要，在低溫或乾燥的環境下較能延長食品的保存期限。
二、乾燥麵條、未開封麥片、餅乾等食品因為水活性較低，若適當保存可能可以食用，但仍然存在風險。
三、罐頭在在過了有效期限後新鮮度會慢慢降低，食安風險會提升。
四、雞蛋下沉與否不能作為判定是否可食用的唯一指標。
五、麵包在冷凍保存下的確能延長保存期限，但微生物經加熱後可能重新活化，並非冷凍保存就一定可以食用。
判定食品是否能食用除了保存期限外也應該注意明確的有效日期，另外保存環境也會影響食物的保存期限。由於每項產品的差異，沒辦法歸類出哪一項食品超過保存期限後便一定可以食用或不能食用。

因此，「乾燥麵條、罐頭食品、雞蛋、麥片、麵包、餅乾過了保存期限還能吃」為「部分錯誤」訊息。

參考資料
市售包裝食品有效日期評估指引