【鄭自隆專欄】台南建城400年（22）呷飯皇帝大，從「吃」認識台南

到台南，除了玩，就是要吃吃吃，不斷吃；「吃」代表一個地方的文明程度，中國四大菜系，北京、淮揚、廣東、四川，都是富庶區域，有了錢才能考究吃，否則只能滿足基本溫飽而己，談不上食材刀工火候的考究，不過目前有些餐廳，動輒客單價上萬元，那是淺薄與炫富，就與「文明」無關了。

清領時代的台南被稱為「府城」，開發最早，商賈富室匯集，因此台南人也好吃，尤其清朝官府引進福州廚師，所以台南菜色或點心都多少有點福州味；當然東西好不好吃，因人而異，青菜蘿蔔本來就各有所好，網路所推薦美食，很多是外來客的觀點，尊重之外還是尊重，本文所介紹的是台南人的「常民飲食」，與外地網紅所見自然不同，而推薦店家也是經驗所及，只能管窺，未必是全貌，若有遺珠也是必然。

▓「度小月」擔麵

「度小月」是台南飲食的招牌，但華文寫成「擔仔麵」是錯誤的，在台南正確的讀音只有「擔麵」二音，沒有「仔」音；早在1929年連橫在《三六九小報》的〈雅言〉專欄就說「台南點心之多，屈指難數；市上有所謂『擔麵』者，全台人士靡之知之」，就是頂港下港的人都知道的台南「擔麵」。

「擔麵」早期應該很多人在賣，但打響名號的是「度小月」，創業者是洪芋頭，他是日治時期安平的漁夫，以小舢舨打魚為生，但冬天風浪大，小船出不了港，為了度過無魚可打的苦日子，於是冬季就挑了擔子，擔子擺上火爐，掛了2把矮竹櫈，沿街叫賣，有客人，就停下來，請客人在竹櫈坐，他就當場下麵，麵好澆上蝦湯，擺上肉燥及劍蝦，然後端給客人，以賣麵「度」過嚴冬的「小月」；所謂「小月」，就是台南人講的淡季，以大小月代表淡旺季。

這就是為什麼度小月本店，現在還有擔子，店主人要坐在矮竹櫈煮麵，客人也可坐在矮竹櫈吃麵的原因；由於子孫、女婿開枝散葉，所以台南有「度小月」之名的麵店很多，但只有中正路那家，還在使用矮桌矮櫈；此外要提醒地的是「度小月」擔麵，是「兩口麵」，吃兩口就沒了，它賣的是味道，而不是吃飽，要粗飽去吃陽春麵。

▓肉包與水晶餃

肉包全台灣到處有，連小7都買得到，但台南包子就是不一樣，推薦「萬川」與「清水寺包仔祿」，兩家相距百餘公尺，萬川在民權路旁，包仔祿在巷子中，這兩家的包子口味就是獨特；除了買包子，到這兩家老店更應該試試水晶餃。

「水晶餃」是華語，也是後來的名稱，因為皮是半透明的，所以後來才有此雅稱，老台南人都直接叫它「水餃」，所以到這兩家店，向老闆說你要買「水晶餃」，老闆就知道你是外地人，說要「水餃」，才是在地的府城人。

其實台南還有一家包子很不錯，原先在西門市場內，西門市場台語叫「大菜市（場）」，所以稱它「大菜市包子」，但現在搬到西門路近健康路口，其做法和台式包子不同，事實上就是福州包子，肉餡很紮實，味道也調得好，還有他們家的福州乾麵，拌豬油，附兩片瘦肉，也是一級棒，可吃包子，搭配福州麵，一餐就飽了，福州是台式料理的來源地，東西很合台灣人胃口。

▓菜粽

問甚麼是菜粽？很多人會說是包菜脯的粽子，錯了，驕傲的老台南人不喜歡菜脯，認為是窮人吃的；菜粽是台南特產，說是「菜粽」，其實沒有菜，而是包花生，所以也可以稱它「花生粽」，台南人說「呷菜」就是 「吃素」，所以菜粽就是素食的粽子；菜粽水煮，是台南人的早餐，因此上午時，店家門口會來來往往，但過午人潮就散了。

菜粽好吃在於粽葉（月桃葉）香，所以店家如果節省，粽葉反覆使用，味道就會走掉；製作菜粽門檻不高，各家都以醬汁決勝負，醬汁及辣椒醬都是獨門的，還有不管哪一家，吃的時候都要記得灑一些花生粉和香菜（台語叫「芫荽」）；菜粽會推薦近東門圓環府前路，及沙淘宮外那兩家，但東門圓環粽因缺人手已關門，只剩沙淘宮粽，不過近年物價漲，價格又不敢抬高，所以粽子越包越小，早餐要吃兩粒才算飽。

▓煙腸熟肉

台南人叫「煙腸熟肉」，台北人叫「黑白切」，這不是一道菜，而是很多花樣的冷盤，隨客人搭配，像香腸、粉腸、大腸（台北人叫「米腸」）、豬肝、豬心、豬舌、蟳丸、蝦捲、沙魚煙……，花樣隨店家變；雖然材料一樣，但台南的「煙腸熟肉」和台北的「黑白切」，味道還是有差，台南沾醬偏甜，沾醬是醬油膏與黃芥末醬；煙腸熟肉到處有賣，但要感受府城老氛圍，建議去沙卡里巴去找，也順便吃棺材板，沙卡里巴（SAKARIBA）是日治時代的名稱，就是熱鬧的市集，延續到現代都這麼叫。

▓棺材板

所謂「棺材板」是挖空的厚吐司略烤硬，中間放上勾芡的羹料，羹料各家有異，但無外乎是蝦仁、雞下水，以美乃滋醬調煮，再加上少許青豆、胡蘿蔔配色，再蓋片吐司，果然狀若「棺材」；早年沙卡里巴的店賣「棺材板」，餐具都附上刀叉，讓食客有吃西餐的感覺，但現在都簡化成筷子；老實說，作法簡易、食材平常，味道也平常，只不過命名具廣告學的衝擊性impact元素，所以至今仍存在；「棺材板」台南人吃的不多，嘗鮮的都是外地客。

▓虱目魚糜

虱目魚粥是華語，虱目魚糜是台語，但不管華語或台語，都不正確，因為不是粥也不是糜，而是湯泡飯。

虱目魚要當天凌晨撈獲，當天處理，而且刺多處裡困難，一頭虱目魚會分部位來賣，魚頭，吃眼睛及面頰；魚內臟包含肝心胗腸，腸是怪怪的，但魚肝味道不錯；背脊切條塊和蚵一起煮粥；魚肚最高價，單獨賣；通常考究饕者會點「肚糜」，即一碗湯泡飯加上一片虱目魚肚，再來根油條，油條泡在飯湯，等軟了再吃，絕配。

台南賣虱目魚糜到處都有，但熱門的店，一定上午賣完，過午若還營業的店，大概就不怎麼樣了；虱目魚糜會推薦公園路「阿憨」，原先在赤嵌樓旁的「石舂臼」廣安宮廟口擺攤，廟改建，才搬到公園路。

▓碗粿

碗粿也是常民食物，全台灣各地都有，製作門檻也不高，但味道還是有高下，除了調味、餡料外，醬汁也是重點，碗粿醬汁有三種：醬油膏、辣椒醬、蒜蓉；蒜蓉可提味，建議一定要加。碗粿推薦「小南碗粿」，在開山路小南城隍廟旁，除了碗粿，也應該點一碗虱目魚羹搭配吃，可當正餐。

▓蝦仁肉丸

台南肉丸和彰化不同，不是用炸的，而是用蒸的，包肉燥與蝦仁，吃時沾醬，醬油膏與綠芥末醬合用，肉丸吃不飽，是餐與餐之間的點心，開山路「阿誠」可試試。

▓烏魚子

外地人或年輕人很少會喜歡烏魚子，認為味道怪，但從日治開始直到現在，烏魚子一直是台南有錢人最愛，佐以蘿蔔或蘋果、水梨切片，一片烏魚子可以吃一碗飯，有些考究的家庭，清明節包潤餅（春捲），裡面都會包上一或二片，提味。台南沒有專吃烏魚子的餐廳，要吃烏魚子，建議去阿霞飯店，冷盤一定有烏魚子，這是他們家的招牌，炭烤切薄片，顏色金黃，只要一片，就打敗其他美食。

烏魚子是取自烏魚的卵，雖然產季只有冬至前後，但嘉南乃至高雄沿海漁村，會抹鹽壓扁曬乾製作成乾貨，再冷凍保存，所以全年可吃到，烏魚子以金黃色、大片、厚片為佳，若是烏黑色就成「血子」，賣者唬爛說是上品，不要被騙了，那是捕抓時烏魚受到驚嚇，卵巢充血的現象，烤後風味有差。

飲食是體驗文化的最直接方式，所以不囉嗦，到台南，就是要吃吃吃，從「吃」認識台南。

【延伸閱讀】

台南建城400年（1）台南建城，誰的城？

台南建城400年（2）鄭成功「收復台灣」？

台南建城400年（3）鄭成功是殘暴的軍人？

台南建城400年（4）鄭成功崇拜：依政權更迭而起伏

台南建城400年（5）到消失的台灣第一街找「獅子」

台南建城400年（6）到番仔樓要看甚麼？

台南建城400年（7）天后宮也有分大小？

台南建城400年（8）府城迓媽祖，媽祖婆押後

台南建城400年（9）也拜赤兔馬的祀典武廟

台南建城400年（10）到府城不看「匾」，會被看扁

台南建城400年（11）台灣第一張報紙，在台南發行

台南建城400年（12）台灣第一所中學也在台南

台南建城400年（13）134年前，台南就有盲人學校

台南建城400年（14）台南有座永華宮，和天地會有關？

台南建城400年（15）接官亭，接過那些官？

台南建城400年（16）台南求考運，要到哪裡去拜拜？

台南建城400年（17）那些年在台南，有人用電影票換選票

台南建城400年（18）來台南拜月老求姻緣

台南建城400年（19）來府城轉大人，躦桌腳「做十六歲」

台南建城400年（20）府城嫁娶從「合八字」開始

台南建城400年（21）以夷制夷的億載金城

專欄屬作者意見，文責歸屬作者，不代表本報立場。