【鄭自隆專欄】台南建城400年（24） 滿樓紅袖招：寶美樓

日治時代，日本人留下很多建築，但戰後有象徵意義的被國民黨拆除，公家實用性的建築物被挪為他用，日人宿舍成為軍公教宿舍，以安置渡海來台的教員官員，台南日治時期大型商業建築只剩林百貨和寶美樓。

林百貨是日本人開的百貨公司，戰後被接收，成為公用空間，充當辦公室用；寶美樓是酒家，而且是純「台資」企業，所以逃掉被國民黨「接收」；日治時期大型實業大都由日本商社掌控，台灣人只有資本雄厚「御用商人」能參一腳，如板橋林家就有林本源製糖會社，結果碰到台灣第一起農民運動「二林事件」，跌了一跤。

寶美樓建於昭和9年（1934），店主人為蕭宗琳，位在台南西門圓環，距離赤崁樓、大天后宮、祀典武廟都是百步的腳程，國華街、水仙宮就在旁邊，據說蕭老闆原在水仙宮附近開店，清領時代水仙宮附近的五條港多的是妓院娼樓，雖然不知道蕭老闆當時開甚麼店，但台南人賺了錢就會「砌大厝」（蓋高樓），寶美樓是樓高四層的洋式建築，是當時第一把交椅的酒家。

同樣1934年台北也有一家餐廳成立，迄今尚在營業中，就是位於民生西路的「波麗路」，店名波麗路Bolero是19世紀末20世紀初的樂曲，拉威爾Maurice Ravel的作品，西班牙民族曲風，由單一樂器起奏，逐漸加入其他樂器，樂音也逐漸高亢，帶動聽者情緒，至高點嘎然而止。

大正時代被稱為「台灣文藝復興期」，知識份子已經懂得聽古典音樂，看西洋油畫，吃西餐，也會讀社會主義的書，同情農工與遊民，至昭和時代更是全面啟蒙，組織團體向日本政府爭取投票權；餐廳取名波麗路就是一個全盤西化的例證，賣西餐，其招牌菜咖哩牛肉飯和鴨子飯，從開店紅到現在。

寶美樓不「西化」，從昭和開店到戰後，一直就是酒家，日治時期歡場有分級，賣藝不賣身的是「藝旦」、陪客人飲酒的是「酌婦」、陪宿的是「娼妓」、喫茶店服務的女侍是「女給」，寶美樓賣酒賣料理，有女陪飲勸酒，也有藝旦表演，當時去酒家只是「風流」而非下流，當時還有句話「人不風流只為貧」；連橫就曾舉辦「赤城花榜」的活動，「赤城」是赤崁城也就是台南，「花榜」就是風月女子選美比賽，所形成的排行榜。

在寶美樓斜對面約百餘公尺的現今民權路上，還有座輝煌的酒家「蓬萊閣」，日治時代不知是否連鎖經營，全台灣共有三處蓬萊閣，台北、台南、高雄都有，台北蓬萊閣建築現已拆除，台南蓬萊閣結構體還在，但外觀已非當時模樣，現在還看得到的當初建築樣貌的，只剩「高雄蓬萊閣」。

台北蓬萊閣曾搭上台灣文化啟蒙列車而風光，1928年蔣渭水的「台灣工友聯盟」在此舉行成立大會，1927年舉辦「孫中山台北華僑紀念會」，1928年舉辦「林獻堂返台洗塵會」，歡迎林獻堂環遊世界回來。相形之下，高雄蓬萊閣就倒楣了，戰後成了左營海軍「情報隊」所在地，專門審訊海軍內部「匪諜」，現在被民進黨政府列為「不義遺址」；而台南蓬萊閣就和台南人性格一樣，低調平和，沒甚麼故事。

酒家是沿襲日本的料亭文化，屬高級餐廳，客人在料亭喝酒吃飯，召來藝妓或舞伎陪酒陪唱，斜風細雨街燈昏暗，藝妓撐著油紙傘「出番」，清酒溫醇，美人輕勸，又是一夜溫柔，在台南市「石像」圓環（民生綠園）邊的氣象局後鄰就有一家「藝妲間」，對街就是著名的高級料亭「四春園」，藝妲就隔街應召服務；日治後期這些陪酒的女子逐漸從應召式變成駐店服務，也是一般通稱的「酒女」或「酒家女」。

現在酒家被汙名化，但被認為是台灣英雄的蔣渭水，就開過「春風得意樓」酒家，當時與江山樓、東薈芳、蓬萊閣，並稱「江東春蓬」台北四大酒家，蔣渭水還娶了東薈芳藝妓陳甜為側室；蔣氏過世時，陳甜才32歲，出家守貞，於1986年病逝，享壽87歲。

在日治或戰後初期，酒家是高級的社交場所，只有達官貴人或有錢的生意人才消費得起，不是一般人能進得去或是見不得人的地方，除了有酒女陪酒陪唱外，「酒家菜」也是當時精緻的料理，後來流傳在外成為現在餐廳的台菜。

和以那卡西唱流行歌的北投溫泉區酒店不同，戰後50與60年代台南酒家，逐漸不唱北管南管，酒女穿起旗袍改唱平劇，不是酒女變了，而是這些到酒家的台灣士紳嗅覺敏銳，懂得追隨新統治者的流行時尚與價值觀。

酒家菜現在已成為米其林餐點，印象中的台南酒家菜有三道經典，其一是「魷魚螺肉蒜」，用日製大顆日本進口螺肉罐頭，取其湯做湯底，螺肉切半留著備用，等起鍋再投入，不可熬煮，會硬掉；魷魚乾貨切成5公分長條狀，魷魚不容易軟化要先和湯一起煮，適時再加入三層肉（台北人稱「豬五花」）和蒜苗，用三層肉而不用瘦肉的原因是取其油，以免湯澀。電視曾報導台北師傅處理這道菜，用的是新鮮螺肉再自行熬煮，是南北差異？但有點擔心會花時間，畢竟酒家菜是搶快，久等會掃了客人的興。

第二道是「鮑魚冷盤」，也是搶快，隨叫隨上，用墨西哥車輪牌罐頭，取出切片，佐以美乃滋即可上桌；第三道是「網紗捲」，稍費工但可是先包好備用，所謂「網紗」就是豬的橫膈膜，以其包漿，用魚漿做底，配入蝦仁、豬肝、荸薺、蔥花，包好放入冰箱備用，蒸炸皆隨客便；網紗是油，但魚漿可中和，搭配荸薺脆，口感佳。

不少台籍名人都有去過酒家，後來外省籍的商人也去，白先勇小說《孤戀花》說的就是酒家女的故事，1976年著名武打明星王羽在杏花閣酒家鬧事，在當時曾造成轟動；前民進黨主席許信良也說過「不上酒家就不算男人」的「名言」，「酒家」的確是台灣在地文化的一部分。

酒家對男人而言，正辦是喬事，其餘就是喝酒打屁兼吹牛，所以會有很多軼事八卦會二手傳播，口口相傳，最後就是走鐘，據說陳達儒是在寶美樓聽到酒女訴說荷裔女生的故事而創作了《安平追想曲》。

寶美樓見證一段歷史、一段台灣的社會變遷，當台灣錢淹腳目時，有風月也略帶文化的酒家，酒女固然善體人意，但年紀偏大，4人合計200餘歲，已不是政商頭人的首選，取而代之的是年輕貌美、喝洋酒的piano bar，或是更勁爆更敢玩、年紀更幼齒的制服店，急遽社會變遷誰也擋不住。

歇業後，寶美樓「老屋活化」做過婚紗攝影店，後來也做不下去，現在寶美樓已不賣酒，改賣蛋糕和咖啡，樓仍在，紅袖散，絲弦斷，無邊風月隨風黯，徒留想像空惆悵，可惜了。

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