【酒誌】桶論(下) 匠心獨運・桶桶傳香

鏡週刊

一個全新橡木桶的誕生絕非那麼簡單,橡木的長成、板材的裁切組裝、初次裝填的酒液,奠下了第一階段的基礎。而一個橡木桶的使用年限可能長達60年,後續的酒液重新裝填、維修補漏,甚至重組,都必須仰賴桶匠的用力與用心。

解構橡木桶

  1. 狹板(stave):木桶的側板,經水澆火烤後變彎,形成弧形桶身。

  2. 狹板接合處(stave joint):板子與板子之間沒有任何接著劑或釘子,完全靠木板略帶梯形的切割,以及人工挑選排列與機器箍緊,而使桶子密不漏水。

  3. 有桶孔的狹板(bilge):一個桶子的眾多狹板中,有一片與眾不同,因為它必須打個孔洞,方便裝填或取用桶中液體。

  4. 桶腹鐵箍(bilge hoop):最靠近桶孔,也就是木桶較寬處的鐵箍,圓周最大,把眾多狹板箍緊在一起。

  5. 弦部鐵箍(quarter hoop):大約在桶身四分之一處的鐵箍,功能同樣是把眾多狹板箍緊固定在一起。

  6. 頂部鐵箍/桶頂鐵箍(head hoop/chime hoop):最靠近木桶頂部的鐵箍,圓周最小,功能同樣是把眾多狹板箍緊固定在一起。

  7. 鉚釘(rivet):嵌合鐵箍之用,讓長條的鐵片成為圓形鐵箍,箍著桶子。

  8. 桶頂(head):由短且直的木板組成,切割成圓形之後,成為木桶兩端頂部的特製板材。

  9. 桶頂斜邊(cant):為了嵌合到凹槽中,2塊圓形的桶頂會在邊緣切割出斜邊,讓木桶密合不漏。

  10. 桶頂凸邊(chime):就像是木桶圓形的腳,方便木桶穩定站立,或是翻液。

  11. 凹槽(croze groove):狹板尾端靠近桶頂凸邊處,會挖出凹槽,以便跟桶頂斜邊密合。

  12. 桶孔(bung hole):木桶唯一的孔洞,方便裝填或取出酒液。

  13. 法式鐵箍(French hoop):法國橡木桶特有的鐵箍,位於弦部鐵箍與桶腹鐵箍之間,讓整個橡木桶的堅實度更強。

  14. 桶塞—白色矽膠或木料(bung):塞住桶孔之用,當新木桶製作完成後,會塞上桶塞,進行無漏測試。

桶子內側 烘烤程度
桶子內側 烘烤程度
頂(底)板(Head)側視圖
頂(底)板(Head)側視圖
頂(底)板裝配(Head assembly)鳥瞰圖
頂(底)板裝配(Head assembly)鳥瞰圖

不同尺寸各有桶名

  1. 佛金桶(Firkin):約40公升,木桶中最小尺寸,通常陳年麝香葡萄酒,或存放甜酒、奶油、鹽。

  2. 四分之一桶(Quarter Cask):45~50公升,為美國標準(波本)桶的1/4,因容量小, 故熟成速度快。

  3. 小袋桶(Rundlet):70公升,為古老單位的酒桶,曾在英國使用過,1824年採用英國帝國制度時為15英式帝國加侖,後被定義為18加侖。

  4. 三分之一桶(Tierce):160公升,古拉丁文Tierce意指1/3,即為1/3個波特桶,或42加侖。

  5. 英式桶(British Barrel):160公升,在英國主要是裝啤酒,容量是36英式帝國加侖,故名英式桶。

  6. 美國標準(波本)桶(American Standard Barrel,ASB):180~200公升,廣泛用於波本威士忌產業,因波本威士忌必須陳年在新橡木桶中,因此當波本威士忌抽出來後,桶身會被拆解運送到蘇格蘭,組裝成為陳年蘇格蘭威士忌的初次裝填(first filled)波本桶。

  7. 豬頭桶/重組桶(Hogshead):230~250公升,與一頭豬同重而得名,是威士忌常見桶型。桶身來源、狹板各有不同,到了蘇格蘭會被整合成同一個桶子。

  8. 標準桶(Barrique):225~300公升,常見於葡萄酒產業的木桶尺寸,傳統波爾多的紅酒都是在這種橡木桶中熟成,陳年效果較好。

  9. 邦穹桶(Puncheon/Tertian):480~500公升,容量與雪莉桶、波特桶相當,常用於蘭姆酒、雪莉酒產業,先陳年蘭姆酒或雪莉酒,後用於威士忌的陳年。

  10. 雪莉桶(Sherry Butt):480~600公升,雪莉酒因風味多元,之後較常被用來儲存威士忌有酒花未氧化的Fino、氧化但不甜的Oloroso,以及甜美的PX。

  11. 波特桶(Port Pipe):480~650公升,形似美國標準橡木桶四邊拉長放大版,常用來陳年葡萄牙波特甜酒(酒精強化),之後陳放威士忌。

  12. 馬德拉鼓桶(Drum):650公升,桶子稍短、偏胖、直徑比較寬,橡木板較厚,通常使用法國橡木製成,西班牙馬德拉酒陳年用。

  13. 戈爾達桶(Gorda):700公升,主要是將不同桶子的威士忌調和後放入戈爾達桶靜置,讓酒質更穩定,這樣工法稱為「結婚」(married)。

  14. 融合桶(English Tun):982公升,常見於啤酒或葡萄酒產業,在威士忌上的運用也是「結婚」,最著名商品是百富的Tun 1509、Tun 1858。

不同尺寸各有桶名
不同尺寸各有桶名
蘇格蘭Speyside有個很大的製桶廠Cooperiage,在裡面可以感受到桶匠的用心。
蘇格蘭Speyside有個很大的製桶廠Cooperiage,在裡面可以感受到桶匠的用心。
在蘇格蘭達維尼酒廠外的4款橡木桶,左起為雪莉桶、豬頭桶、波特桶、美國桶。
在蘇格蘭達維尼酒廠外的4款橡木桶,左起為雪莉桶、豬頭桶、波特桶、美國桶。

如何做橡木桶

步驟一:曝曬洗單寧

橡木桶影響威士忌風味差異達7成之多,因此製作橡木桶、修補橡木桶就成了這個產業重要且不可或缺的一環,而且絕大多數都是由專業的木桶廠工匠(cooperage)負責完成,只有極少部分的酒廠自己培養自家的桶匠。

左為曬後,右為曬前
左為曬後,右為曬前

無論使用美國白橡木、歐洲紅橡木或法國利穆贊(Limousin),都須堆疊在戶外任其風吹雨淋至少2年,沖刷掉木材本身過多的單寧後,才能拿來製作。

步驟二:裁切木材

製桶第一步就是根據需求,將板材裁切成組裝時所需要的大小,例如不同部分的頂板、狹板,所需尺寸就不同,而雪莉桶或標準波本桶的尺寸也不同。裁切過程中,也會順便挑出有瑕疵的板材。

步驟三:組裝塑型

接著是冗長、繁瑣的組裝塑型過程,每個步驟都必須由經驗老道、充滿體力的工匠手工完成。工匠會先以暫時性鐵箍將狹板組成圓錐形,然後淋水,接著罩在火源上烘烤,使狹板柔韌,再用鋼索將圓錐形箍成上下窄、中間寬的桶形,並挖出凹槽,最後裝上2片圓形的頂板。

頂板的板材較短,而且不用釘子,僅以木卡榫接合,之後再用雷射切割成圓形,邊緣則必須切割出斜邊,好跟凹槽嵌合,讓木桶密合不漏。之後,透過箍桶機器將暫時性鐵箍換成永久的。

步驟四: 內側火烤

成型的木桶會視需求,進行適度的內側火烤,以增加它的風味,烘烤程度可以分輕、中、重,尤其陳放波本威士忌的波本新橡木桶,內部都會經過烘烤。而2塊圓形頂板,在尚未組裝完畢前,也都需經過烘烤。

步驟五:打洞測漏

當完整的桶形做好,必須選在某一狹板上打出圓形桶孔,透過這個洞把酒液灌注進去。打了洞的新桶,塞上桶塞並灌入氣體或液體,進行無漏測試。

步驟六:打包運送

製造且測試完成的橡木桶,在頂板用雷射打出製造商標籤,以及訂購客戶需求的字樣,註明客戶、桶形、容量、烘烤程度、批次號碼,再包上大型保鮮膜,由堆高車集中,等待運送出貨。

製桶工具大公開

a.有小斧頭的鐵鎚:協助施力之用,另端為小斧頭。

b.大鑿子:搭配鐵鎚使用,主要用於分開暫時性鐵箍與橡木桶。

c.鑽孔器:替狹板打洞或修補的工具。

d.頂板勾:將頂板裝進凹槽時,特殊弧形設計利於施力的工具。

e.鐵錐:鑿釘面積小的板材。

f.銼刀:剉平凸狀物。

g.弧形刨刀:用於整平弧形桶內的木材。

h.推刨刀:用於整平板材。

i.勾槌:把頂板勾進凹槽中。

j.小鑿子:讓鐵箍與木桶脫離的工具

k.推刨:用於整平木板外觀。

l.圓規:畫圓之用,尤其製作頂板時。

m.弧形刨:刨整弧形木板。

n.工作圍裙:桶匠身上的工作圍裙,材質厚重。

o.木槌:開橡木桶前,先用木槌敲擊桶身,以鬆動塞子,再用拔塞器拔起塞子。

p.勾槌暨拔塞器:一邊是鐵鎚,同時帶有拔釘的彎勾。另一頭是個伸縮尖錐,用於拔起橡木桶的塞子。

q.銼刀:推整木材。

r.鐵鎚:協助桶匠施力。

s.補丁木材:錐狀物,補漏之用。

t.銼刀:整平木板的工具之一。

u.手套:防止桶匠雙手受傷或被木屑刺傷。

v.鉚釘:箍緊鐵箍且固定用。

w.木桶塞:用以塞住木桶的孔洞,有時中間會墊一塊麻布,以增加緊度。

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