【酒誌】淺談威士忌製程(六) 冷凝 取酒心.得新酒

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二次蒸餾完冷凝取得的高酒精度「生命之水」,又稱為新酒(New Spirit),蘊含酒廠風格特色,可準備放入橡木桶中陳年。
二次蒸餾完冷凝取得的高酒精度「生命之水」,又稱為新酒(New Spirit),蘊含酒廠風格特色,可準備放入橡木桶中陳年。

「取酒心,得新酒」,做威士忌也要繞口令?談製程來到第6集,想聊很容易被忽略、卻萬分重要的環節。

二次蒸餾的酒精,都需要被冷凝,第一次冷凝是為了取得更高酒精度(20%還不夠高);第二次冷凝則是為了高酒精度(70%)裡的酒心(掐頭去尾),夠精夠純才能叫新酒(New Spirit),得以準備入桶,當年年蒸發的睡美人。

傳統蟲桶風味濃

參訪遊客正群聚仰望達維尼(Dalwhinnie)酒廠的鮮明標誌蟲桶(Worm Tub)。
參訪遊客正群聚仰望達維尼(Dalwhinnie)酒廠的鮮明標誌蟲桶(Worm Tub)。

 

古代蘇格蘭私釀者走避高地,用能帶著走的蒸餾設備釀酒,蒸餾器不大,冷凝酒精的裝置就叫「蟲桶」(Worm Tub),簡言之就是螺旋彎曲如蟲體的銅管,泡在一大桶因冷冽環境而冰冷的水中,讓酒精蒸氣像坐溜滑梯,降溫成液態凝聚起來。  

現代酒廠有牌繳稅不用東躲西藏,技術提升且產能增加,使用的蒸餾器也變得巨大許多,但還是有許多酒廠在冷凝上堅持使用冷凝較緩慢的蟲桶,一來有著堅持古法的政治正確,二來也讓酒質更厚重夠味。

 

使用蟲桶冷凝的酒廠,從外頭就可以看見至少二個巨型木桶(一個初餾冷凝、一個再餾冷凝),從內部蒸餾室更可以看到蒸餾器的林恩臂穿牆而出,等酒精到蟲桶冷凝之後,再流回開始繳酒稅的烈酒控制閥(Save)。初餾冷凝的酒精度約20%,儲存在Low Wine槽,準備進行第二次蒸餾。再餾冷凝出來的,只會取酒心作為新酒(New Spirit),酒頭與酒尾會回到Low Wine槽中。

使用過的冷凝水溫度太高,直接排放回河川會造成環境傷害,亞伯樂就蓋了過濾冷卻的小木房,釀酒兼顧環保。

位於高地交通樞紐的達維尼酒廠,開車經過就能看到2顆碩大的傳統木製蟲桶冷凝器。
位於高地交通樞紐的達維尼酒廠,開車經過就能看到2顆碩大的傳統木製蟲桶冷凝器。
皇家藍勛(Royal Lochnagar)僅有1對不高的蒸餾器,可以明顯看到林恩臂穿牆而過,這裡也用蟲桶冷凝。
皇家藍勛(Royal Lochnagar)僅有1對不高的蒸餾器,可以明顯看到林恩臂穿牆而過,這裡也用蟲桶冷凝。
位於斯貝賽區的Craggamore酒廠,同樣採蟲桶冷凝,林恩臂亦穿牆到戶外。
位於斯貝賽區的Craggamore酒廠,同樣採蟲桶冷凝,林恩臂亦穿牆到戶外。
位於Skye島的泰斯卡(Talikser)酒廠,充分利用海島凜冽的天候,持續使用傳統蟲桶冷凝。
位於Skye島的泰斯卡(Talikser)酒廠,充分利用海島凜冽的天候,持續使用傳統蟲桶冷凝。
格蘭利威酒廠現在已不使用蟲桶,但酒廠仍保有早期能帶著移動的蒸餾設備,冷凝的部分就是蟲桶。
格蘭利威酒廠現在已不使用蟲桶,但酒廠仍保有早期能帶著移動的蒸餾設備,冷凝的部分就是蟲桶。
格蘭花格酒廠的烈酒冷凝保險(Safe),稅務機關會在此上鎖,計算生產稅率。
格蘭花格酒廠的烈酒冷凝保險(Safe),稅務機關會在此上鎖,計算生產稅率。
20211001wine達維尼酒廠的蒸餾室一角,可看到操作人員身後黃銅色的小箱子,就是俗稱Safe的冷凝收集閥。001
20211001wine達維尼酒廠的蒸餾室一角,可看到操作人員身後黃銅色的小箱子,就是俗稱Safe的冷凝收集閥。001
為了環保,亞伯樂酒廠特別設置小木屋,裡面堆滿長滿青苔石頭的巨大過濾器,待冷凝後的水降溫軟化,再回放溪流。
為了環保,亞伯樂酒廠特別設置小木屋,裡面堆滿長滿青苔石頭的巨大過濾器,待冷凝後的水降溫軟化,再回放溪流。

二度冷凝取酒心

蒸餾的淬鍊宛若人生,必須透過高溫才得以昇華,更需要冷凝集結,回到常軌。
蒸餾的淬鍊宛若人生,必須透過高溫才得以昇華,更需要冷凝集結,回到常軌。

 

二次蒸餾的二度冷凝,多數現代酒廠棄蟲桶,改用更有效率的冷凝管(Condender),走訪艾伯迪(Aberfeldy)酒廠可以清楚看到4支蒸餾器(2支初餾、2支再餾)各自有自己的冷凝管,編號清楚、各司其職。Safe也有各自的配置,一次蒸餾完冷凝下來由Low Wine Save控制,二次蒸餾完冷凝下來則由Spirit Save控制。 

艾柏迪酒廠的再餾器冷凝管,體積相當巨大。
艾柏迪酒廠的再餾器冷凝管,體積相當巨大。
圖中為艾柏迪酒廠的烈酒收集保險閥(Safe),也是取酒心(新酒)及保稅的重要環節。
圖中為艾柏迪酒廠的烈酒收集保險閥(Safe),也是取酒心(新酒)及保稅的重要環節。
產量極大的蘇格登Glen Ord冷凝管(器),有多少支蒸餾器就配備多少根冷凝管。
產量極大的蘇格登Glen Ord冷凝管(器),有多少支蒸餾器就配備多少根冷凝管。
「Johnnie Walker之家」卡杜Cardu酒廠的Save區。
「Johnnie Walker之家」卡杜Cardu酒廠的Save區。
皇家藍勛酒廠一次蒸餾後冷凝下來的Low Wine收集槽,準備進行第二次蒸餾。
皇家藍勛酒廠一次蒸餾後冷凝下來的Low Wine收集槽,準備進行第二次蒸餾。
艾柏迪(Aberfeldy)酒廠的初餾器冷凝管,可凝結出約20%的Low Wine。
艾柏迪(Aberfeldy)酒廠的初餾器冷凝管,可凝結出約20%的Low Wine。
有經驗的技師用肉眼就能看出白色透明的酒精品質優劣。
有經驗的技師用肉眼就能看出白色透明的酒精品質優劣。

Spirit Save主要監控酒精度是否達到新酒(酒心)的要求,酒心會被儲存到Spirit儲存槽,至於未達標準的酒頭與酒尾(掐頭去尾),則會回到一次蒸餾冷凝後的Low Wine儲存槽中,準備再做第二次蒸餾。

Forsyth的員工正在整修阻塞或老舊的冷凝管。
Forsyth的員工正在整修阻塞或老舊的冷凝管。
冷凝管的剖面,看來很像蓮蓬頭,讓冷卻水可以透過細管,與酒精蒸氣進行熱交換,迅速冷凝高酒精度的酒液。
冷凝管的剖面,看來很像蓮蓬頭,讓冷卻水可以透過細管,與酒精蒸氣進行熱交換,迅速冷凝高酒精度的酒液。

冷凝器的設計不像蟲桶,需要利用戶外的低溫,因此大多配置在蒸餾室中。不過也有例外,就像斯貝賽產量不大的百富門(Benormach)酒廠,酒廠僅有一對蒸餾器且使用冷凝管,林恩臂也是穿牆而過,因為有一對冷凝器配置在戶外,北高地的大摩亦然。

 

二次冷凝的酒心是無色透明、高酒精度(約70%)的液體,即為能躺進橡木桶陳年的最佳「睡美人」候選人。

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