【酒誌】談酒的不科學

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GB鮮釀餐廳在10月德國啤酒節期間推出,美食佐啤酒的醉人組合。
GB鮮釀餐廳在10月德國啤酒節期間推出,美食佐啤酒的醉人組合。

釀酒需要科學,釀好酒更要精確嚴謹的科學。不過,回顧歷史人類並不是先有釀酒知識、先懂如何釀酒,才來釀酒的。酒的不科學佐證了巧合、不確定、創意等意外,對酒史發展的重要。更提醒了酒友:「科學誠可貴,自由價更高。」

你喝啤酒,但是懂啤酒嗎?啤酒真的是低酒度、沒學問的酒嗎?

  1. 為了防腐與風味,啤酒製作要加入啤酒花,也讓苦度成為啤酒口感的關鍵。
    為了防腐與風味,啤酒製作要加入啤酒花,也讓苦度成為啤酒口感的關鍵。
  2. 精釀啤酒的重鎮比利時,首都布魯塞爾廣場更是「重中之重」,四周都是啤酒商店。
    精釀啤酒的重鎮比利時,首都布魯塞爾廣場更是「重中之重」,四周都是啤酒商店。

啤酒從摸索變專業

其實早在8,000年前就出現啤酒了,它可是人類文化中,最早出現的4種酒之一:蜂蜜酒、水果酒、奶酒、麥酒(啤酒前身)。在兩河流域文化時代,麵包與啤酒更是人類文明的2大象徵。蘇美人甚至還有一位「啤酒女神」寧卡西(Ninkasi)呢!

  1. 對於很多初喝精釀啤酒的人來說,正宗修道院啤酒宛若一首首膜拜通靈的聖歌。
    對於很多初喝精釀啤酒的人來說,正宗修道院啤酒宛若一首首膜拜通靈的聖歌。
  2. 愛爾蘭人將3月17日定為聖派翠克節,人們會遊行到教堂禮拜、聚餐、用綠色布置、喝綠啤酒。
    愛爾蘭人將3月17日定為聖派翠克節,人們會遊行到教堂禮拜、聚餐、用綠色布置、喝綠啤酒。

當今啤酒的風格琳瑯滿目,據說達121種之多,像是白啤、金啤、黑啤、酸啤⋯⋯,拉格、艾爾、頂層發酵、底層發酵⋯⋯,還有正宗修道院認證啤酒等等,當然也衍伸出各式各樣結合我們生活的啤酒喝法,餐前喝、搭餐喝、餐後喝,或是與烈酒混著喝的「深水炸彈」。更有許多似是而非的論點:「啤酒太苦我不喝」、「黑啤酒對身體比較好」、「啤酒太寒對身體不好」。

  1. 喝生啤酒當然要新鮮又大杯,GB鮮釀餐廳推出的慕尼黑拉格500ml/270元。
    喝生啤酒當然要新鮮又大杯,GB鮮釀餐廳推出的慕尼黑拉格500ml/270元。
  2. 蘇美人發明了啤酒,他們也崇拜啤酒女神寧卡西(Ninkasi),現在甚至有啤酒生產商或用品商,以此為品牌名。
    蘇美人發明了啤酒,他們也崇拜啤酒女神寧卡西(Ninkasi),現在甚至有啤酒生產商或用品商,以此為品牌名。
  3. 台灣在地的啤酒頭釀造團隊與舊振南聯手,在釀造過程中投入整塊糕餅及新鮮水果,推出鳳梨酥啤酒、柚子酥啤酒,應景中秋。
    台灣在地的啤酒頭釀造團隊與舊振南聯手,在釀造過程中投入整塊糕餅及新鮮水果,推出鳳梨酥啤酒、柚子酥啤酒,應景中秋。

啤酒就這樣一路從不科學的摸索中,與現代人生活錯綜糾結。就像個貼心懂你的朋友,以簡馭繁。

9種啤酒風格

  1. 白啤酒Witbier ▶ 比利時白啤酒是一種小麥啤酒,採上層發酵。低苦味、清爽、有柑橘、香料氣息,未過濾酒色朦朧外觀。

  2. 淡色拉格Pale Lager ▶ Pale描述酒色較淺也可叫淺色拉格,最早用於形容類一般商業拉格、工業拉格。

  3. 皮爾森啤酒Pilsner ▶ 源自捷克皮爾森市,採底層發酵法、淺色麥芽和苦味較重的啤酒花釀造的窖藏啤酒。

  4. 勃克啤酒Bock ▶ 代表著濃郁型的拉格,得名自德國城鎮Einbock,在德文中為「公山羊」,常常可見各山羊圖形被繪製於Bock啤酒酒標上。

  5. 淡色艾爾Pale Ale ▶ 泛指顏色比Stout、Porter淺的啤酒,1642年以前指使用焦炭烘焙過麥芽製成的啤酒,1703年廣泛使用,指以烘焙麥芽加上啤酒花發酵而成的啤酒。

  6. 波特啤酒Porter ▶ 一種深色的啤酒,源自於18世紀英國倫敦地區,由棕色艾爾啤酒改良而來,以烤過的麥芽發酵而成。它廣受河上及街道搬運工的歡迎,因此得名。

  7. 印度淡艾爾IPA ▶ 一種酒花氣味濃郁的淡色艾爾,最早於19世紀英格蘭釀造,因運往印度而加重酒花防腐。

  8. 司陶特Stout ▶ 源自波特啤酒,或是口味更強烈的波特,像強波特、雙倍波特、濃烈波特,衍生成這類烈性黑啤。

  9. 德國小麥啤酒Weizen ▶ 依德國法律規範,小麥麥芽須占穀料一半以上,啤酒花慣用沙士,赫士布魯克等增加其苦味,酒液不過濾外觀混濁。

  1. 3種Asahi SUPER DRY辛口啤酒,由左至右:限定版的黑白配、經典的黃啤酒、濃醇的黑啤。
    3種Asahi SUPER DRY辛口啤酒,由左至右:限定版的黑白配、經典的黃啤酒、濃醇的黑啤。
  2. 艾爾啤酒與拉格啤酒的差異,艾爾啤酒的酵母在常溫下於發酵槽的頂部發酵,而拉格啤酒的酵母能在較冷的溫度於發酵槽的底部發酵。
    艾爾啤酒與拉格啤酒的差異,艾爾啤酒的酵母在常溫下於發酵槽的頂部發酵,而拉格啤酒的酵母能在較冷的溫度於發酵槽的底部發酵。

葡萄酒的血色能量

希臘哲學家柏拉圖(Platon)非常推崇一邊啜飲葡萄酒一邊對話,他曾說過:「葡萄酒可以減輕人生重擔,療癒不容易取悅的心,恢復年輕、忘卻絕望。」立下了葡萄酒的哲學標竿。

  1. 酒神在希臘時代名叫戴奧尼索斯(Dionysus),保佑希臘的農業與戲劇文化,酒神是古希臘人欲望的具象化,是人類對天然本能嚮往的產物。
    酒神在希臘時代名叫戴奧尼索斯(Dionysus),保佑希臘的農業與戲劇文化,酒神是古希臘人欲望的具象化,是人類對天然本能嚮往的產物。
  2. 在羅馬時期的酒神名為巴克斯(Bacchus),是植物神也是葡萄種植業和釀酒的保護神。
    在羅馬時期的酒神名為巴克斯(Bacchus),是植物神也是葡萄種植業和釀酒的保護神。

事實上,葡萄酒一直跟形而上、神界脫不了關係。除了許多葡萄酒神話外,在教會彌撒中,它一直是不可或缺的聖物,麵包代表聖體,葡萄酒則代表聖血,是來自天國的飲品,「葡萄酒等於血加生命與不死」。因為葡萄在壓榨、發酵過程,意味著耶穌的痛苦與死亡,以及之後的復活。

  1. 紐西蘭雲霧之灣新發表的2020白蘇維濃白酒,有清新的萊姆、檸檬草風味,和多汁帶核水果的酸甜濃郁味。
    紐西蘭雲霧之灣新發表的2020白蘇維濃白酒,有清新的萊姆、檸檬草風味,和多汁帶核水果的酸甜濃郁味。
  2. 葡萄園宛若上帝的恩寵,依循著風土展現葡萄的萬種千姿。
    葡萄園宛若上帝的恩寵,依循著風土展現葡萄的萬種千姿。
  3. 長了根瘤蚜蟲(Phylloxera)的葡萄藤,根部被攻擊後,葉子也會長出許多疙瘩併發致死,此病也促成新世界葡萄酒的崛起。
    長了根瘤蚜蟲(Phylloxera)的葡萄藤,根部被攻擊後,葉子也會長出許多疙瘩併發致死,此病也促成新世界葡萄酒的崛起。

我們在逛畫廊時,也經常可以窺見畫作上酒神戴奧尼索斯、巴克斯的多種形象,髮際連接著葡萄的、嗜飲的、癡肥縱欲的,藝術家們賦予葡萄酒更為神妙甚至擬人化的具象世界。

  1. Robert Mondavi酒莊是加州葡萄酒教父Robert Mondavi一手創立,也是新世界的酒莊代表,不過後來賣給了星座集團。
    Robert Mondavi酒莊是加州葡萄酒教父Robert Mondavi一手創立,也是新世界的酒莊代表,不過後來賣給了星座集團。
  2. 馬德拉酒是葡萄牙馬德拉群島的在地特色酒,不僅是酒精強化酒,更是大航海時代意外的美好。
    馬德拉酒是葡萄牙馬德拉群島的在地特色酒,不僅是酒精強化酒,更是大航海時代意外的美好。

大航海時代、歐洲的葡萄根瘤蚜蟲害、1976年巴黎盲測品酒會,則是歷史上3個不科學的「上帝之手」介入葡萄酒的啟示錄,分別是:以高溫與長途搖晃增添葡萄酒風味,使葡萄的種植釀造全球化,後者扭轉了優質葡萄酒風味的版圖。讓葡萄酒一路走來,異常浪漫。

  1. 藏酒嚐酒會「談酒的不科學」葡萄酒課程結束後,全體學員的大合照。
    藏酒嚐酒會「談酒的不科學」葡萄酒課程結束後,全體學員的大合照。
  2. 品飲葡萄酒是對色香味等細節的探索,吸引許多重視品味的心靈。
    品飲葡萄酒是對色香味等細節的探索,吸引許多重視品味的心靈。
  3. 優雅的姿態與細膩的感受是品飲葡萄酒時,不可或缺的環節。
    優雅的姿態與細膩的感受是品飲葡萄酒時,不可或缺的環節。
  4. 1976年在巴黎舉行的一場盲測會,改寫了葡萄酒的歷史,讓全球葡萄酒愛好者注意到了新世界葡萄酒的實力,並不在舊世界之下。
    1976年在巴黎舉行的一場盲測會,改寫了葡萄酒的歷史,讓全球葡萄酒愛好者注意到了新世界葡萄酒的實力,並不在舊世界之下。

古代葡萄酒神話

蘇美人認為:「葡萄酒創造了人類,因為人類是神用自己的血(葡萄酒)去混合黏土所創造的。」

太陽神拉Ra

為了守護人類,免受貪戀人血的天空女神哈托爾(後來蛻變成艾芙蘿戴蒂女神、維納斯女神),所以才誕生血色的葡萄酒。

歐西里斯Osiris

農耕之神歐西里斯(埃及神話的冥神,也是生育之神),配合四季運行發明了葡萄酒,他是第一個踩踏葡萄果實釀酒的人。

  1. 太陽神拉Ra。
    太陽神拉Ra。
  2. 歐西里斯Osiris。
    歐西里斯Osiris。

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