酸菜白肉鍋篇－台中市長胡志強最愛的酸白鍋

工商時報【姚舜】 因台中市長胡志強款待祕魯總統，經媒體報導形容為「國宴火鍋」而爆紅的台中〈老舅的家鄉味〉，一年多前北上台北在復興北路開分店，同樣賣的是最拿手叫座的〈東北瀋陽酸菜白肉鍋〉，卻精選紅、白葡萄酒與精釀啤酒，取代高粱酒，建議食客與火鍋搭配，開創「西式葡萄酒配中式火鍋」先例，且得到不少品味客層激賞，更讓許多女性客人趨之若鶩。 〈老舅〉酸白鍋的酸白菜，是以「熟積法」用老滷醃製，酸得讓人生津卻不刺鼻嗆喉，用來拌麵或「炒粉」，也很開胃。就是因為「酸得自然」、「酸得去油化膩」，讓人止不住地一碗接一碗的喝湯、涮肉，舞筷飛匙，盡顯豪情逸興。 因胡志強推介走紅的台中酸白鍋名店〈老舅的家鄉味〉，在台北復興北路開分店，主持人是「老舅」聶斌武的長公子聶光耀，外甥陳冠翰跟著一起幫忙。年輕人有夢、有想法，分店的裝潢比本店多了一股時尚味，店內並有酒單提供紅、白葡萄酒建議客人搭配火鍋，這創新點子不僅有「哏」，帶有丹寧酸的葡萄酒佐搭酸白鍋也真的適配，真的為分店成功開拓了新世代客層，天一冷，門口就排隊。 東北話有意思，「老舅」的「老」字，指的其實是「小」，聶斌武祖籍黑龍江，媽媽是瀋陽人，家裡兄弟姐妹6人，他排行最小，哥哥姐姐的小孩都叫他「老舅」，開了店索性就叫這名字。 聶斌武原本做鋼鐵生意，因為從小就喜歡看媽媽做菜，久了，自己也會做了。開工廠時，他甚至在廠內搞了個大廚房，沒事就滷牛腱或熱菜，與員工分享。 聶斌武生意原本做得好好的，但因大陸崛起分食、工廠生意下滑，他結束了工廠，到菜市場賣鍋貼和自己醃製的酸白菜。只是，地點不對，懂得欣賞他廚藝的人不多，生意也不怎麼樣。直到有一回，大陸東北嫁來台灣的于姑娘，吃到了聶斌武做的酸白菜說：「感動得想哭」，又碰到了一個姓于的記者鼓勵他換個地方開餐廳賣酸白鍋，這才一語驚醒夢中人。 聽了兩個「于貴人」的建議，聶斌武在台中自由路2段找了個店面，掛上了〈老舅的家鄉味〉的招牌賣酸白鍋，台中市長胡志強先是到店外帶回家試，覺得口味真得不錯，祕魯總統造訪台中，胡志強在〈老舅〉設宴款待，經媒體一報導，〈老舅〉的酸白鍋被形容為「國宴級火鍋」，從此打開了知名度，在競爭激烈的台中市場闖出了名號。 聶斌武自己用「熟積法」醃酸白菜，為了更爽脆，他用韓國進口的長白菜，汆燙後等放涼了，再與鹽巴、米酒一起入缸醃60天，白菜發酵會出粕冒泡，每隔個幾天得把壓缸的石頭搬開，撇掉表面的粕沫再繼續醃。60天後，裡面的白菜都被泡得軟爛了，他再將它們取出，缸內的汁當老鹵，再加入新的白菜醃30天，這才醃好酸白菜。 一口缸約可醃20斤白菜，〈老舅〉幾乎每天醃，台中本店大約擺了70缸，聽起來似乎很多，但〈老舅〉如今生意好，70缸怕還不夠用，所以平常酸白菜不外賣，想吃得到店裡。 因為自然發酵，〈老舅〉酸白鍋的湯不嗆鼻也不會鎖喉，有人覺得淡，其實那是被加了醋酸作弊的店家「慣壞」了。事實上，不少「老東北」吃了〈老舅〉的鍋，想家吶。 〈老舅〉為客人準備的醬料有6種：豆腐乳、發酵過帶著特殊味的韭菜花、帶著甘蔗味的蒜泥、蔥花、辣椒，以及用臘八醋（糯米醋）泡足3個月的蒜頭。客人可以視自己口味調配比例，但老舅的外甥陳冠翰說，按豆腐乳3、韭菜1、醋1的比例調配醬汁，是他認為最佳的「黃金比例」。 除了酸白鍋，〈老舅〉菜單上還有〈韭黃豬肉鍋貼〉、用芹菜豬肉或豆角豬肉作餡的〈水餃〉、〈醬肘子〉、〈滷牛腱〉，以及〈酸白菜拌麵〉與〈炒酸菜粉〉。〈炒酸菜粉〉的「粉」，是用馬鈴薯和地瓜粉做成的麵條，與酸白菜、木耳、豬肉或牛肉同炒，起鍋前撒蔥花，非常開胃哩。 INDEX ●老舅的家鄉味（台北店） 地址︰台北市復興北路307號 電話︰(02)2718-1122