Yahoo奇摩新聞 酸菜魚變身酸菜蟹 酸白菜.鹹菜+蟹殼熬湯煨煮沙母
生活中心／綜合報導
現在是秋蟹的季節，台北有餐廳，師傅把酸菜魚做成螃蟹版本，用酸白菜、鹹菜兩種酸菜，加上蟹殼熬三小時的蟹湯，用來煨煮沙母，味道如何一起去品嘗。
秋蟹上桌，立刻飄出酸辣香氣，原來師傅靈感就是酸菜魚，飽滿蟹黃附著在蟹肉上，吃來香醇鮮甜，蟹黃也釋放在熬了三小時的蟹湯中，讓酸辣滋味變得更柔和。師傅將沙母送入油鍋炸到金黃，鎖住螃蟹肉汁，接著豬肉大火爆香，加入師傅用兩種酸菜熬的蟹湯，讓螃蟹吸收蟹湯的濃郁滋味，蟹黃也能透入蟹湯裡讓味道更濃厚。
廚藝總監鄔海明：「那我們用了兩種酸菜，一個是東北的那種酸白菜，再加上一個鹹菜，本地台灣做的一個鹹菜，然後把這兩種混在一起，用蟹殼熬成的湯去燉三個小時。」再品嘗當季的大閘蟹，來自中國江蘇的大閘蟹和紫蘇一起蒸熟，打開來，裏頭藏了滿滿蟹膏、蟹黃。
師傅派出拆蟹大隊，六個人排排站，因為大閘蟹只能手工拆，才能完整取出蟹肉和蟹黃，不過，蟹黃、蟹膏還要加入蟹湯才能更滑口，搭配香港常見的花膠，肥美的蟹黃蟹膏幾乎入口即化。廚藝總監鄔海明：「禿黃油的禿字，在那個江浙話裡面，就是獨一無二的獨的意思，那黃油就是顧名思義，就是螃蟹裡的蟹黃跟蟹膏。」當季秋蟹加入師傅巧思，風味顛覆想像。
