酸醬和醬鹹菜／齊鳳池

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齊鳳池

◆酸 醬
北方的春天來的比較晚。

北方真正的春天要從小蔥兒，頂刺兒的黃瓜和水靈靈的水蘿蔔上市才算是真正的春天了。

每年春天嫩綠的小蔥兒、水蘿蔔一上市。家家的飯桌上准有一道叫“大地回春”的蔬菜。在這個大盤裏，有嫩綠的小蔥兒劈成四瓣的黃瓜，翠綠的水蘿蔔英兒，碧綠的生菜和鮮紅的水蘿蔔。另外必須有一碗家做的酸醬。

酸醬是用味精和香油調製好的。蘸著吃，酸甜酸甜的。特別爽口開胃。

如今，在唐山各大飯店的餐桌上都有這道“大地回春”菜。這道菜，在桌上算是最受歡迎的。第一個被風捲殘雲的，乾乾淨淨地深入到人們胃裏的就是這道菜。但有一點不理想的就是醬。有的是北京產的黃醬，有的是當地產的大醬。儘管是用味精和香油調製好的，吃起來總不如酸醬地道，味兒正宗。

我每年三月份都要做一缸酸醬，一是自己吃，二是送朋友，剩下的醃鹹菜。做酸醬是很講究的。聽母親講，每年三四月的陰曆初一做的酸醬最好吃。這天做出來酸醬不僅味道好，而且酸甜酸甜的。其他日子做出來的不是苦，就是不酸，要麼就臭了。不管日子有沒有講是不是迷信，這不重要，但每年三四月份的陰曆初一我都要做上一缸。做二十斤黃豆的酸醬得需要一天的時間。

早晨起來，首先把黃豆裏的石籽兒土塊撿出去。豆子乾淨了，放在大鍋裏，一鍋一鍋地炒熟了，然後用石磨碾碎後去皮。再放在大鍋裏熬，等豆瓣熬爛後，晾涼，放入大缸內，再把早已準備好的醬引子灑入缸內，用打醬耙攪勻。用一塊乾淨的布封好缸蓋兒，放在陽光充足的地方，曬上半月。到時候打開缸蓋，醬的表面結一層醬皮，醬皮取出來，炒雞蛋也是一道下酒的美味。

我用醬耙取出一點嘗嘗，夠味了，盛出一小碗，用味精香油一調，全見人圍在桌前，一手拿著焦黃嘎咯的玉米麵餅子，一手拿著小蔥兒或水蘿蔔蘸著酸醬，那真是地地道道的農家美味。

酸醬可以吃了，左鄰右舍有拿瓶的，有拿碗的，都來要酸醬。遠處的朋友，也抽空兒來取。等朋友和鄰居們都吃到了我做的酸醬時候，真正的春天也就結束了。這個時候的酸醬已經不能吃了。

我把剩下的酸醬放上鹽，再熬上一鍋米湯，放涼後加入醬缸內，將醃好的芥菜放入醬內，醃到明年春天，就成了醬鹹菜了。

當醬鹹菜醃好後，取出一個，洗淨後切成細絲，拍點蒜末，點上香油，就大米粥吃，又爽口又開胃又敗火。特別適合消化道疾病患者。

當我把醬鹹菜醃好後，取出來在陰涼處晾好，再把缸刷乾淨，就又到了做酸醬的時候了。

◆醬鹹菜
在北方，每年到了夏季，唐山人最愛吃的一道飯就是大米水粥家常餅和雞蛋炒紅鹹菜。如果家裏有病人，也吃大米稀粥，拌紅鹹菜。我聽大夫說，病人吃這種飯可以敗火。

現在城裏一些大飯店也有這道飯，而且特別受歡迎。大米粥小米粥家常餅基本上差不多。就是拌鹹菜略有所區分。有的用小蔥拌紅鹹菜，有的用青辣椒拌紅鹹菜，有的用蒜末拌，還有用鮮薑放點油炸花生米拌的。根據人的口味，咋拌都行。

鹹菜是中國老百姓最普通的家常小菜。外國人吃不吃鹹菜我不知道，但我記得六、七十年代，唐山人家家秋後都醃一缸，一吃就是一年。我母親活著的時候，每年到了秋後就醃一大缸芥菜，一吃就一冬天。到了明年春天新鮮蔬菜下來的時候，那一缸芥菜鹹菜早就被我們吃光了。

到了八十年代以後，唐山人就很少醃鹹菜了。因為日子好過了，我母親也不醃鹹菜了。想吃鹹菜，花幾塊錢，到超市買一塊，就能吃幾頓。再說，誰也不願費事醃紅鹹菜了。

如今，沒想到普通的鹹菜也隨著市場走俏，越是沒人醃鹹菜，鹹菜賣得就越貴。我記得前幾年，一斤紅鹹菜五毛錢，人們還嫌貴，現在一斤鹹菜到了五塊錢，賣得還特別快。這說明什麼，說明人們的消費觀念變了，也說明人們的生活水準提高了。再說，誰家頓頓吃鹹菜。我聽老中醫劉沛然說，總吃鹹菜對腎不好，還會導致血壓高和血管硬化。

我體會，現在唐山人醃紅鹹菜的，一是想把老祖宗留下來的傳統習慣傳承下來；醃一缸鹹菜自己吃點，然後這家給點那家送點，他們把鹹菜當做情感交流的一種紐帶；二是醃點鹹菜不讓這個傳統手藝丟失。其實，醃鹹菜是一件又費事又要有耐心的活計。醃好一缸紅鹹菜起碼得一年的時間。現在的年輕人，不會做，也不願意，甭說做了，就連上了歲數的老人也很少有人願意醃紅鹹菜了。

我為了不讓母親留下來的傳統手藝丟失，每年到了秋天，芥菜上市後，等芥菜降到一塊錢三四斤的時候，買上幾百斤。用刀削去尾巴、芥菜毛、芥菜頂，再把芥菜洗淨，放入缸內。放一層芥菜，撒一層鹽。醃一百斤芥菜大概需要用二十斤鹽，用鹽全蓋好了芥菜，再用一個大石頭壓上。放在一塊陰涼處放上半年，等芥菜醃透了，再撈出來晾乾。

這個季節正是唐山人做酸醬的時候，等酸醬可以吃了，再過一個月，等吃剩下的酸醬不能吃了，放入鹽，熬一鍋花椒水，放幾斤醬油，把醬稀釋開，放入大缸，放涼了後，把晾乾的鹹菜再放入缸內，醃上幾個月，那時就到了夏天了，拿出一個鹹菜切開，芯裏面全變成黑紅色，醬鹹菜就算醃成功了。

我算了一下時間，醃一缸醬鹹菜得整整一年。我心想，要麼沒人願意醃醬鹹菜呢，這麼費事，是沒人願意醃。

我喜歡醃醬鹹菜，其實不為別的，就是為了自己吃點，然後再給大夥吃點。另外，我不想把母親留下來的手藝，在我這輩給丟了。