醃漬蔬果的製程是什麼？為何有漂白劑、防腐劑、甜味劑？

撰文＝陳文嫺

醃漬蔬果，顧名思義即是蔬菜或水果為主作為原料，利用食鹽、有機酸或糖等醃漬儲存或發酵、加工調味的產品或半成品。

食藥署及各地衛生局年年抽查市售醃漬蔬果，根據台北市衛生局的抽驗結果，發現最常不合格的原因為「漂白劑」、「防腐劑」或「人工甜味劑」超標。醃漬蔬果不是可以透過高鹽分降低微生物的生成嗎？為什麼還會額外需要添加這些東西呢？

輔仁大學食品科學系教授高彩華說明，醃漬蔬果是使用鹽或糖透過滲透作用使食品脫水，並下降食品中的「自由水」含量，導致水活性下降。自由水指的是食品中未被結合的水，會參與化學反應及提供微生物生長所需，因此自由水含量越低，水活性越低，越能抑制微生物生長。

醃漬蔬果屬於中濕性食品（intermediate moisture food）、水活性通常介於0.65-0.85，可抑制大部份的細菌繁殖，但酵母菌及黴菌仍可能生長，因此醃漬蔬果中才被允許可添加防腐劑。

相關業者也說明，若是要讓醃漬蔬果較不易腐敗，鹽含量必須達到22％以上，但還是有部份黴菌或酵母可以在這樣的環境存活。而產品若達到那樣的鹽量濃度，通常也會影響其口感或風味難以入口。

因此若不是家中自漬蔬果、短時間內會立刻食用完畢，市售的醃漬蔬果通常會再添加防腐劑以利長期保存。

高彩華表示，醃漬蔬果雖然因為其特殊屬性而允許可添加一定量的防腐劑或其他添加物，但並不代表所有的產品都有添加上述物質。食品加工業者仍可配合其他加工方式（例如：殺菌）、貯藏條件（冷藏）來製作即使不添加防腐劑也仍然安全的產品。

以低酸性及酸化罐頭食品製作的醃漬蔬果為例，就是透過商業滅菌完成產品而不需要再添加防腐劑也可以久藏，其保存期限則依據市售包裝食品有效日期評估指引所制定，但業者也表示，罐頭食品的保存期限一般是以風味維持為準則，利用阻絕光線的馬口鐵包材，所以才能放2至3年。

也就是說，罐頭食品是利用加工技術而使得產品保存期限延長，與防腐劑無關。

業者表示，漂白劑、甜味劑及色素其對於食品安全的重要性較低，其實可以不添加，但為了符合市場需求，因此會添加上述添加物增加食品的品質及色香味。

高彩華說明，例如：添加漂白劑的目的在於抑制食品的褐變，避免食品顏色變暗變深而影響賣相。

高彩華最後也提醒，醃漬蔬果的保存期限受其加工方式和貯存方式所影響，一般有添加防腐劑的產品可延長保存期限，但不代表不會壞掉，且消費者也必須了解，未添加防腐劑的產品需更注意其保存以免造成食品中毒，所以仍必須儘早食用完畢。

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