重本書店咖啡Fine Dining 致日本咖啡之神

[NOWnews今日新聞]不只美食界有米其林，咖啡也能品味Fine Dining！設計師葉忠宜將設計思維融合餐飲與策展創辦重本書店，週年之際找來咖啡達人黃琳智Silence，攜手向日本第一家咖啡專賣店，銀座「琥珀咖啡」創辦人関口一郎致敬，以三道式前菜、主菜及甜點的咖啡套餐，重現傳奇「琥珀女王」，並以少見的牛奶水割咖啡「向大師致敬」。

葉忠宜眼見清酒、調酒、茶品相繼躍上餐桌佐餐（Paring），卻少見咖啡成主角，起心動念「想找到大家對於咖啡的想像」。在重本書店一週年之際，邀請醜小鴨咖啡師訓練中心主理人黃琳智Silence助陣。暢銷著作《手沖咖啡大全系列》是專注咖啡教學的Silence，曾與日本第一家咖啡專賣店「琥珀咖啡」，創辦人関口一郎幾年間密切交流的心得，掌握傳奇咖啡之神沖煮技法的關鍵——以手沖沖煮出如同義式咖啡機，萃取出富含油脂、風味濃郁的咖啡。

Silence分享，関口一郎的獨特沖煮法可是被譽為神之作，僅以手沖沖煮一杯 50c.c. 的咖啡（一般手沖約為 200c.c. 一杯），卻在濃郁度、油脂度有著超群表現；與其說是一杯咖啡，倒不如稱作「咖啡油酯」更為貼切。也讓 2012 年造訪東京琥珀咖啡的他驚豔不已，竟半天內嗜飲近十杯的同款咖啡，就此開啟全新咖啡宇宙觀；還瘋狂展開歷時四年的苦練，且每年必與関口一郎交流切磋，終能掌握。

重本書店顛覆感官的週年之作「向大師致敬——by＿Silence」，便以該技法為核心，聚焦在 50c.c. 的咖啡沖煮法。不同於以往追溯咖啡產區、探究烘焙學問，Silence不滿足於咖啡只能用來「搭餐」，認為咖啡應該位居餐點重心，不只保留純飲，更研發3款咖啡飲品佐餐，在單喝或佐餐前後帶來有趣的味覺質變。

「氣泡咖啡油脂＋檸檬馬卡龍」
第一道，將經典 50c.c. 黑咖啡油脂分為兩杯，一杯未降溫便直接加入氣泡水，溫熱的咖啡油脂迅速將氣泡包覆住，以保留大量香氣且口感滑順，清爽的咖啡香在檸檬內餡的馬卡龍入口後，一起融合在嘴裡；而另一杯則先降溫至約10度左右，建議純飲一口飲盡，隨著口腔中的甜味逐漸散去，慢慢湧現第一杯咖啡的香氣與個性，爾後竟在嘴中迸發覆盆子果香味、又顯現更純粹的檸檬清香。

「水割＋生火腿漬蕃茄佐起司霜最中」
第二道便是Silence向関口一郎先生致敬的飲品「牛奶水割咖啡」，也是套餐中的主菜。藉由手沖萃取咖啡油脂，有別於一般義式拿鐵咖啡，只見牛奶水割咖啡的咖啡竟飄浮於冰牛奶上層，呈現俐落的分層，而且無須攪拌便能啜飲。

隨傾倒角度按比例入喉的水割咖啡，能避免奶味太重過於搶戲，在口腔裡彷彿喝到拿鐵的單純直覺，卻在腦中細想後發現沒有什麼奶味。其關鍵點，便是因為分層比例入喉的獨特品嚐方式，像是「理性與感性」的拆解。搭配生火腿漬番茄佐起司霜最中，以火腿的鹹香、番茄的酸甜、起司的乳香，單吃飽滿卻不死鹹、加上起司霜的滑順感，意外與牛奶水割咖啡合拍，沒有疊加厚度的膩感。

而這道水割咖啡純飲起來濃郁卻口感相當輕盈，香氣滿覆口腔後吞下，舌頭才散發出香料的刺激感，有點像是酒搭餐的原理，使風味加成卻不是味蕾負擔；最有趣的是，回頭再喝一口牛奶水割咖啡，卻更顯甜味。

「琥珀女王＋黑巧克力」
第三道復刻咖啡之神関口一郎店內的原創「琥珀女王」，以 50c.c. 黑咖啡油脂結合日本空運來台的 35% 鮮奶油，像是在喝提拉米蘇般，質地飽滿、酸度明亮還喝得到酒香。搭配內含柑橘醬的80%生巧克力，剛開始感受到甜度，爾後則品嚐到兩相碰撞中和出來的醇度，在苦甜可可風味裡回甘；隨著品嚐堆疊，嘴裡最後留下柑橘香氣餘韻，讓人意猶未盡。

重本書店「向大師致敬——by＿Silence」活動至7月31日，每週四、五、日提供體驗，每人費用1460元，單場次體驗人數上限為 4 位；幸運的話，還可以遇上店貓本本陪飲，穿梭在選書與客人身邊的本本，相當親人。

另外，由 Flavor 風格美食指南策劃的全台最強咖啡跑店計劃「拿鐵衝浪」，與合作咖啡店攜手推出超過 100 款限定特調及多樣專屬優惠，可憑「拿鐵衝浪」PASS 裡的三張特調飲飲品兌換券到店兌換；帶大家喝遍全台 80+ 精品、手沖咖啡及特色獨立咖啡店。早鳥優惠販售至7月20日，使用「特調飲品體驗券」搭配「專屬優惠」和「咖啡好禮兌換券」，最多可用190元喝到 7 杯咖啡作品，並將額外加贈隨機抽出的「咖啡好禮兌換券」，有機會獲得限量咖啡便當、咖啡禮盒、多種濾掛包組和搭配咖啡的小點。

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